Bacalao de Alc¨¢ntara: una presunta receta monacal

Alc¨¢ntara es un municipio de C¨¢ceres, a orillas del r¨ªo Tajo, cruce de caminos poblado desde muy antiguo y sede del convento de San Benito del siglo XVI. Este monasterio fue saqueado por las tropas francesas durante la Guerra de Independencia en el a?o 1807, y supuestamente se llevaron un recetario de los monjes que acab¨® en manos del general en la biblioteca del monasterio se habr¨ªa encontrado un recetario de los monjes que habr¨ªa acabado en manos del general Jean-Andoche Junot, quien lo envi¨® a su mujer, la escritora Laura Permon.

Seg¨²n esta leyenda, despu¨¦s del hallazgo se habr¨ªa popularizado en Francia el m¨¦todo de preparaci¨®n de perdices, faisanes y becadas a la moda o al estilo de Alc¨¢ntara, en el que se hace uso de trufas e h¨ªgado de pato (que son ingredientes bastante m¨¢s franceses que extreme?os de aquella ¨¦poca). Este recetario de Alc¨¢ntara, si es que lleg¨® a existir, no se ha conservado como tal, pero la receta o m¨¦todo de elaboraci¨®n de las aves la recoge el cocinero Auguste Escoffier en el a?o 1903 como la receta del fais¨¢n al modo de Alc¨¢ntara.

En cuanto al bacalao de Alc¨¢ntara, algunas fuentes afirman que procede igualmente del dicho monasterio y que el se?or Escoffier recoge en Le Guide Culinaire la receta del bacalao monacal precedente de Alc¨¢ntara. Sin embargo, en la versi¨®n original del manual de Escoffier no aparece semejante cosa. Ni siquiera una versi¨®n de un plato de bacalao que se asemeje a lo que se conoce hoy d¨ªa como bacalao al estilo de Alc¨¢ntara, aunque tuviera un nombre diferente. La receta proceder¨¢ de la zona de Alc¨¢ntara e incluso del monasterio, pero Escoffier no la menciona y tampoco procede del famoso recetario hipot¨¦ticamente robado por los soldados franceses (aunque si alguien me da pruebas de lo contrario, me tragar¨¦ mis palabras junto con una rica tajada de bacalao).

No es extra?o que en un entorno monacal aparezcan f¨®rmulas para el bacalao seco y salado, por la prohibici¨®n religiosa de comer carne en determinados momentos del a?o. El resto de los ingredientes son sencillos y al alcance, al menos, de un pueblo extreme?o: patata, aceite de oliva, cebolla y espinacas. Algunas f¨®rmulas incluyen huevo duro, no as¨ª la receta en que me baso del Manual de Cocina de Ana Mar¨ªa Herrera, conocido en otros tiempos como de la Secci¨®n Femenina, libro que a d¨ªa de hoy sigue figurando entre los m¨¢s vendidos en esa web de la que usted me habla y en El Corte Ingl¨¦s, como nos cuenta Ana Vega. Hay que reconocer que este plato bonito no es: lo de cubrir el bacalao con las espinacas rehogadas como si le hubieran ca¨ªdo de un quinto piso no hay quien lo salve desde un punto de vista est¨¦tico. Pero rico est¨¢ un rato.

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