Se?ores de la gu¨ªa Michelin:

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Se?ores de Michelin: no es por molestar, pero hay algunas inc¨®gnitas que han quedado en un agujero negro tras la lluvia de estrellas de la restauraci¨®n que ha ca¨ªdo sobre M¨¦xico recientemente. ?Qu¨¦ criterios se siguen para conceder una de ellas a una taquer¨ªa de barrio? El Califa de Le¨®n, en la colonia San Rafael de la Ciudad de M¨¦xico, hace unos tacos de gaonera para chuparse los dedos, sin duda, es un hist¨®rico, pionero, original y de la mejor saz¨®n, por supuesto. Pero ?eso quiere decir, se?ores de Michelin, que dentro de poco veremos coronados con el Oscar de la restauraci¨®n taquer¨ªas por todo M¨¦xico, areper¨ªas de Colombia, los bares de tapas de C¨¢ceres, Lugo o Sevilla en Espa?a y cientos de establecimientos de todo el mundo incluido Francia? Convendr¨ªa aclarar si la cartilla de calificaciones se cambia de un pa¨ªs a otro, porque las estrellas de la gran gu¨ªa occidental son un reclamo tur¨ªstico de primer orden. Por saber a qu¨¦ atenernos.

Dicen que hay que pagar para entrar al juego Michelin, es decir, que los Estados o pa¨ªses que renuncian a ello se quedan sin concursar en esta liga. ?Cu¨¢nto se paga, en concepto de qu¨¦, por qu¨¦ y c¨®mo? Una cosa es que los inspectores lleguen de inc¨®gnito a los restaurantes sembrando un halo de misterio que garantiza reglas equiparables y deja al m¨¢s templado de los cocineros temblando como un sufl¨¦, y otra que desconozcamos lo que deber¨ªa llevar luz y taqu¨ªgrafos. M¨¢s que nada para evitar suspicacias, como ha ocurrido en M¨¦xico, donde los habituados al buen yantar se han quedado con el tenedor a medio camino sin saber por qu¨¦ algunos restaurantes no han sido seleccionados y otros menores s¨ª. O por qu¨¦ Estados de afamada gastronom¨ªa como Yucat¨¢n o Puebla no han visto ni una estrella. O por qu¨¦ M¨¦xico ahora y no Per¨². Sin ¨¢nimo de molestar.

No todo el mundo puede ser galardonado, como tampoco todos pueden ganar un mundial el mismo a?o, cierto. Ni es criticable que las normas para ganar sean distintas en unos lugares y en otros. Pero expl¨ªquense, porque si las reglas son las mismas, miles de cocinas podr¨ªan quejarse en este preciso instante y, sobre todo, el despiste puede ser de calibre internacional para los clientes. Si a la casa noruega de manteles blancos y perfecto maridaje del pan le quitan una estrella porque han encontrado un grado menos de temperatura en el vino que la estipulada, ?por qu¨¦ una taquer¨ªa de perfectas formas populares puede entrar en id¨¦ntica constelaci¨®n?

Las estrellas Michelin son un invento europeo que se ha ido extendiendo por otras regiones del planeta con tal ¨¦xito que muchos quieren entrar en esa gu¨ªa para equiparar su fama universal. Hay que preguntarse, sin embargo, si todos los mundos son equiparables o mejor, si deben serlo. Las excelentes gastronom¨ªas latinoamericana, africana o qu¨¦ decir de la asi¨¢tica, no tienen por qu¨¦ venir marcadas por los mismos c¨¢nones de la europea, ser¨ªa l¨®gico ajustar los criterios o, directamente, prescindir de esas estrellas y optar por otras, no todo tiene por qu¨¦ estar globalizado. Y menos cuando esa globalizaci¨®n conquista territorios anclada en la opacidad cuando no en el ocultismo, esa forma de conducirse de las grandes empresas del capitalismo menos admirable. Michelin debe dar explicaciones, las justas y las precisas, las que tienen que ver con los dineros y con los criterios, nadie pide que sus gourmets entren a comer con un cartel que les identifique. O vestidos de Poirot atus¨¢ndose los bigotes, como cabe imaginarlos.

Los clientes sabr¨ªan entonces qu¨¦ est¨¢ndares priman en Marruecos, en Per¨² o en el imperio Austroh¨²ngaro. Y podr¨ªan elegir si descuelgan del armario las lentejuelas para ser recibidos en un palacio de fina cuberter¨ªa o se calzan las deportivas para degustar el mejor de los tacos y despu¨¦s chuparse los dedos antes de beber una cerveza a la que le faltan algunos grados de fr¨ªo. O de calor, seg¨²n de qu¨¦ pa¨ªs sea el cervecero.

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