La llegada de la gu¨ªa Michel¨ªn a M¨¦xico enciende el debate sobre los pol¨¦micos r¨¢nkings gastron¨®micos

Michel¨ªn ha aterrizado en M¨¦xico con una ovaci¨®n. El pa¨ªs que alberga la primera gastronom¨ªa protegida por la UNESCO ha saltado al plano internacional del reconocimiento con la gu¨ªa m¨¢s emblem¨¢tica de Europa, EE UU y Jap¨®n. Los premiados han sido desde los grandes restaurantes de alta cocina de siempre, como Pujol y Quintonil, hasta una taquer¨ªa de barrio que ha obtenido una estrella, equipar¨¢ndola a grandes chefs de renombre como Elena Reygadas, que tienen la misma distinci¨®n. Dos semanas despu¨¦s, el polvo del aterrizaje se ha depositado y hay varias preguntas en el aire, seg¨²n los especialistas en gastronom¨ªa consultados: ¡°?Se ha seguido el mismo criterio que en Europa para otorgar las estrellas?¡±, ¡°?Por qu¨¦ se han quedado algunos restaurantes que ven¨ªan encabezando otros rankings fuera?¡±, ¡°?C¨®mo es que no hay ning¨²n chef premiado de Yucat¨¢n, Jalisco o Puebla, Estados con una cocina de renombre?¡±.

La inauguraci¨®n de la Gu¨ªa Michel¨ªn en M¨¦xico trajo 18 estrellas a un reducido grupo de 157 restaurantes, en solo seis estados del pa¨ªs. El evento llevaba a?os en las oraciones de los empresarios dedicados a la gastronom¨ªa, de las oficinas de turismo y de los chefs m¨¢s vanguardistas. Al fin y al cabo, tener al menos una estrella de las tres que puede conceder la gu¨ªa a un mismo local, es entrar en el hall de la fama de la cocina del mundo. A su alrededor hay todo un imaginario sobre los inspectores an¨®nimos que visitan los restaurantes sin avisar, los esfuerzos de cada chef que estruja su ingenio para crear platos dignos de la distinci¨®n y el estr¨¦s de haber sido inspeccionado y que los manteles, el servicio y la calidad de los platos hayan estado a la altura.

Sin embargo, el aterrizaje en territorio mexicano de Michel¨ªn no ha estado exento de pol¨¦mica, como se acostumbra cuando se publica un nuevo r¨¢nking de algo tan subjetivo como es una experiencia gastron¨®mica. Especialmente en un pa¨ªs tan orgulloso de su comida. La primera sorpresa de los premios fuera que la taquer¨ªa El Califa de Le¨®n se llevara una estrella, la misma categor¨ªa que han recibido restaurantes como Rosetta, de la chef Elena Reygadas ¡ªnombrada en 2023 la mejor chef del mundo¡ª o Sud 777, de Edgar N¨²?ez.

Para el chef Carlos Gayt¨¢n, el primer mexicano en ganar una estrella fuera de M¨¦xico en 2012 con su restaurante Mexique en Chicago, que una taquer¨ªa tenga este reconocimiento es un gesto de la gu¨ªa Michel¨ªn. ¡°Premiar a una taquer¨ªa es una inspiraci¨®n, calificaron la antig¨¹edad, la consistencia. Yo no lo conoc¨ªa y no puedo decir mucho, pero calificaron el tiempo que lleva abierto, la manera de hacerlo. Hay muchos lugares como ese que pueden inspirarse por el reconocimiento¡±, dice Gayt¨¢n. A ¨¦l, su primera estrella le lleg¨® de sorpresa, ni siquiera sab¨ªa qu¨¦ era cuando la gan¨®. Pero le cambi¨® la vida. Ahora gana su segunda, pero esta vez en M¨¦xico, con el restaurante HA¡¯, en el complejo tur¨ªstico de Xcaret en Playa del Carmen.

Para otros, el hecho de que una taquer¨ªa tenga una estrella es un s¨ªntoma de que Michel¨ªn ha cambiado sus criterios al llegar a M¨¦xico. Es el caso de Marco Beteta, empresario y fundador de la gu¨ªa que lleva su nombre y que selecciona cada a?o a los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de M¨¦xico. ?l, como muchos del sector, admira el reconocimiento de las estrellas y ansiaba que llegara a M¨¦xico, pero admite sentirse decepcionado con los restaurantes elegidos. ¡°Es una gu¨ªa para turistas, no para mexicanos¡±, se?ala e indica que, en su opini¨®n, parece que la lista de galardonados en el pa¨ªs se hizo deprisa. ¡°El 50% de los restaurantes que mencionan no deber¨ªan de estar en la gu¨ªa. Y hay varios restaurantes y chefs que no los incluyeron y son infinitamente mejores¡±, dice antes de enumerar locales como Eloise Chic Cuisine, Costa Guadiana o M¨¢ximo. Este ¨²ltimo fue uno de los restaurantes que m¨¢s echaron en falta en la lista varios cr¨ªticos.

Michel¨ªn no especifica qu¨¦ criterio o requisitos emplea en cada pa¨ªs. Tienen una abstracta lista que resume su metodolog¨ªa de forma general y en lo que deben fijarse sus inspectores en cada restaurante: calidad de los productos utilizados, dominio de las t¨¦cnicas culinarias, armon¨ªa de los sabores, personalidad del chef expresada en el plato y consistencia en el tiempo y en el men¨². Sin embargo, no hay comida callejera premiada en Europa o Estados Unidos, como s¨ª la hay en Asia, con dos puestos ambulantes en Singapur y ahora en Am¨¦rica Latina, con una taquer¨ªa mexicana.

¡°En M¨¦xico tenemos otro tipo de gastronom¨ªa, no es la cultura de Europa. La nuestra viene de nuestros antepasados, con una evoluci¨®n m¨¢s lenta¡±, apunta Gayt¨¢n, quien cree que los inspectores que env¨ªen a su pa¨ªs tienen que entender que la gastronom¨ªa mexicana no es tan grasa como la francesa. ¡°Ojal¨¢ incorporen inspectores de la gu¨ªa mexicanos para ense?arles lo que son nuestras ra¨ªces y por qu¨¦ siempre los tacos y el pozole tienen un lim¨®n al lado. O el picante¡±, a?ade. Gayt¨¢n confiesa que pese a ser chef con estrella Michel¨ªn siempre pide alguna salsa que pique en cualquier restaurante que visite.

En M¨¦xico ya exist¨ªan otros reconocimientos para los restaurantes desde hace a?os. No solo la gu¨ªa Marco Beteta, la lista de 50 Best restaurantes lleva desde 2010 posicionando restaurantes de M¨¦xico. En 2013 incluso sacaron una lista aparte para premiar a los mejores 50 restaurantes de Am¨¦rica Latina. En una videollamada, el director de contenido de esta lista, William Drew, detalla que ellos se basan en un sistema de votaciones de m¨¢s de 1.000 personas expertas en gastronom¨ªa, chefs, cr¨ªticos, empresarios del sector que viajan mucho... Cada persona tiene 10 votos que puede dar a cualquier restaurante del mundo, sin embargo, no hay taquer¨ªas en su lista de los 50 mejores. Al menos, cualquier restaurante, por muy lejos de las capitales del mundo que est¨¦, puede aparecer en la lista si es votado por varias personas.

Este fue otro de los aspectos m¨¢s cuestionados de los premios Michel¨ªn en M¨¦xico: que las estrellas y las recomendaciones solo se han centrado en seis estados del pa¨ªs. Ciudad de M¨¦xico, Baja California y Baja California Sur, Oaxaca, Quintana Roo y Nuevo Le¨®n concentran las estrellas, recomendaciones y menciones en la Bib Gourmand, una gu¨ªa que prioriza la relaci¨®n calidad precio. Estados hist¨®ricos en la gastronom¨ªa mexicana con un amplio repertorio de restaurantes como Yucat¨¢n, Jalisco o Puebla se han quedado fuera. Beteta apunta que estos Estados no pagaron la ¡°tarifa Michel¨ªn¡± para incentivar que los inspectores fueran a sus territorios. ¡°Tienen tantos competidores en el mercado, con las redes sociales y las otras gu¨ªas, que tienen que sobrevivir c¨®mo sea¡±, se?ala el empresario. ¡°Michel¨ªn ha llegado a M¨¦xico prostituida, que me demuestren lo contrario¡±, sentencia. EL PA?S se ha puesto en contacto con la gu¨ªa francesa y envi¨® una lista de preguntas que no ha respondido.

Pese a las dispares opiniones, todos parecen estar de acuerdo en que la existencia de las estrellas Michel¨ªn en M¨¦xico supone un antes y un despu¨¦s para el posicionamiento de la gastronom¨ªa del pa¨ªs. ¡°Van a salir nuevos talentos, pero tambi¨¦n controversia¡±, apunta Gayt¨¢n, aunque se?ala que todav¨ªa hay mucho camino por recorrer. ¡°No estamos a un nivel de tener restaurantes de tres estrellas, quiz¨¢s alguno que otro en toda la Rep¨²blica. Pero no se la pueden dar a todos del mismo jal¨®n, el a?o que viene tiene que d¨¢rsela a alguien. Los que no lo recibieron podr¨¢n pulir cosas nuevas¡±, a?ade.

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