Carlos Gayt¨¢n, de campesino en Guerrero a triunfar en la cocina con una estrella Michelin

El arduo trabajo en el campo en su ni?ez sigue presente en Carlos Gayt¨¢n cuando est¨¢ metido en la cocina para preparar sus ya c¨¦lebres men¨²s. Este aclamado cocinero, el primer mexicano que logr¨® una estrella Michelin para su restaurante Mexique, recuerda aquellas jornadas de 12 horas bajo el sol y de rodillas (¡±d¨¢ndole las nalgas al sol, como dec¨ªa mi abuelo¡±, bromea), en la siembra de alimentos en la huerta familiar ¡ªlocalizada en el Estado de Guerrero¡ª, o las largas caminatas de caza con su padre, cuando el hambre y la necesidad marcaban el paso para llevar alguna buena prote¨ªna a casa. Esa es, asegura Gayt¨¢n, la academia por la que todo aspirante a la buena cocina debe pasar. ¡°Esas son las materias que deber¨ªan existir en cada escuela gastron¨®mica¡±, afirma el cocinero a trav¨¦s de una entrevista por videollamada desde Chicago, donde ha triunfado y se ha hecho una leyenda de los fogones. Gayt¨¢n (Huitzuco, 1970) trata siempre de mezclar ese conocimiento primario del campo con t¨¦cnicas modernas que ha ido aprendiendo con el tiempo, porque como ¨¦l afirma, nunca pas¨® por un instituto de Gastronom¨ªa. Su talento le viene, literalmente, desde la ra¨ªz de las frutas y verduras que cultivaba. Ahora el chef no para de reunir reconocimientos, el m¨¢s reciente es la estrella Michelin otorgada a su restaurante Ha¡¯, en la Riviera Maya, una experiencia org¨¢smica que hace que cada bocado sea una revelaci¨®n.

As¨ª explica Gayt¨¢n la influencia de aquellas jornadas campesinas: ¡°El sembrar no es f¨¢cil. Es un trabajo muy pesado, porque no es nom¨¢s tirar las semillas, sino quitar la hierba mala, echar nutrientes, pesticidas, cuidar la planta para que crezca sana y te d¨¦ frutos. Si sacrificas un animal en el campo y sabes que no regresaras a tu hogar en cuatro d¨ªas, ?c¨®mo vas a preservar esa carne para que no se eche a perder y luego disfrutarla? Esos son los procesos que tuve. En el mismo campo aprend¨ª a cocinar con ingredientes silvestres, tomatillos, cilantro silvestre, algas, cosas que ves a tu mam¨¢ usar. Eso a m¨ª me ha llevado muy lejos, record¨¢ndome de d¨®nde viene cada ingrediente. Para m¨ª son clases de cocina¡±. La madre, Do?a Tet¨¦, tambi¨¦n tiene un peso en los logros de este cocinero, porque de ella aprendi¨® la mezcla de sabores cuando la ayudaba a preparar recetas tradicionales. ¡°Desde un jitomate, cacahuete, ejotes, ma¨ªz, sand¨ªas, mangos, papayas, todos esos son ingredientes que tuve la oportunidad de cultivar y cosechar. El sonido de una papaya cuando est¨¢ madura y se cae del ¨¢rbol es incre¨ªble. Como cae y revienta en el piso es un sonido que nunca se te va a olvidar. ?Era padr¨ªsimo! Corr¨ªa a ver qu¨¦ quedaba limpio para comerlo¡±, evoca el cocinero.

Aunque con el tiempo aquellos recuerdos han tomado un matiz rom¨¢ntico, lo cierto es que la pobreza y las privaciones llevaron al joven Gayt¨¢n a tomar la decisi¨®n de migrar. Guerrero es uno de los Estados m¨¢s pobres de M¨¦xico, a pesar de las bellezas naturales que le dan un fuerte potencial para el turismo. Es tambi¨¦n una de las regiones m¨¢s violentas, de las que m¨¢s titulares da por la guerra entre bandas criminales que se disputan el territorio. Gayt¨¢n emigr¨® a Estados Unidos y en Chicago, uno de los grandes centros culinarios de aquel pa¨ªs, comenz¨® a trabajar a los 20 a?os lavando platos en el Sheraton North Shore Hotel, donde tambi¨¦n trabaj¨® como cocinero. Su talento en el fog¨®n lo llev¨® a una escalada r¨¢pida en el mundo de la cocina y muy pronto se vio como chef de banquetes y m¨¢s tarde labor¨® en el aclamado Bistr¨® Margot, que ech¨® el cierre en 2015, bajo la tutela del cocinero Dominique Tougne, fallecido en 2022 y considerado el embajador de la cultura francesa en esa ciudad estadounidense.

Toda esa experiencia lo llev¨® a buscar su propio camino y a?os m¨¢s tarde fundar¨ªa Mexique, en el que mezcl¨® sus dos amores: la herencia mexicana y las t¨¦cnicas culinarias francesas. El triunfo del restaurante fue rotundo y en 2013 Gayt¨¢n logr¨® su primera estrella Michelin, convirti¨¦ndose en el primer cocinero mexicano en alcanzar el que es considerado el reconocimiento m¨¢s alto de la industria. Gayt¨¢n es el cerebro frente a los restaurantes Tzuco, en Chicago; Paseo, C¨¦ntrico y Tiendita en el complejo de Disney en California; y Ha¡¯, en el Hotel Xcaret M¨¦xico, en la Riviera Maya. Este ¨²ltimo restaurante fue galardonado este a?o con una estrella Michelin. Los expertos de la famosa gu¨ªa gastron¨®mica han dicho de este local cuyo nombre se traduce del maya como ¡®agua¡¯: ¡°Se trata de una cocina con mucha personalidad y gran dominio de la t¨¦cnica que destaca por sus arriesgadas y creativas asociaciones de sabores¡±. Aunque no es f¨¢cil llegar hasta el lugar, desde la Michelin recomiendan: ¡°Intenta venir a este restaurante. El camino hasta ¨¦l puede ser complicado, pero una vez hayas llegado, el placer estar¨¢ asegurado. La cocina es de clara tendencia francesa ¨Calgo de esperar dada la formaci¨®n del chef Carlos Gayt¨¢n¨C, pese a lo cual demuestra un sabio uso de ingredientes y sabores inconfundiblemente mexicanos¡±.

Y sin duda el viaje es alucinante. El restaurante recibe al visitante con una decoraci¨®n minimalista, con el agua como eje central. Se entra por una peque?a rampa flaqueada por fuentes desde que la brotan varios chorros y que termina frente a un enorme tanque acristalado que recuerda un torbellino. El suave sonido de las fuentes acompa?a esta experiencia culinaria con men¨² de nueve platos y regada en su mayor¨ªa con deliciosos vinos del pa¨ªs. Los platos han sido elaborados de forma delicada con ingredientes tambi¨¦n aut¨®ctonos como el aguacate, los quelites, hoja santa, verdolagas, escamoles, los moles, lima. Ese caviar mexicano que son los escamoles ¡ªlarvas de la hormiga g¨¹ijera¡ª se presentan con salsa macha, pur¨¦ de habas y reques¨®n y verdolaga en una explosi¨®n de sabores que pone a temblar de emoci¨®n al m¨¢s pintado. El ¨¦xtasis contin¨²a con el camar¨®n Campeche curado acompa?ado con encurtidos y leche de tigre. La lobina a la talla con salsa de Oporto y mexi oaxaque?o es para agradecer estar vivo y el filete mignon con milhojas de patata crujiente e ikura es la culminaci¨®n perfecta, el cl¨ªmax m¨¢s deseado. Entre los vinos destacan el Renata Burbujas, un chardonnay de Baja California; Parvada, de Coahuila; Puerta de Lobos, de Quer¨¦taro; o Tres Ra¨ªces, de Guanajuato.

Gayt¨¢n explica que su cocina se basa en la experimentaci¨®n con los ingredientes de temporada (y de calidad) que tiene a mano. ¡°Nunca tuve formaci¨®n de escuela, sino que mi formaci¨®n fue m¨¢s de trabajar dentro de la cocina. Me pon¨ªan y dec¨ªan: ¡®oye, hay que hacer esto, ponle esto¡¯. As¨ª me formaron¡±, cuenta. ?l dice que no sigue recetas, ni las propias, porque tampoco las registra. ¡°Eso de seguir recetas, qu¨¦ hueva. Eso de estar pesando, me duermo. Es de hacerlo ya, es de instinto. Yo soy de los que piensa que tienes que probar, probar, probar hasta que te gusta como te qued¨® la salsa, el marinado. Si no pruebas, no sabes si puede estar mucho mejor. Yo le doy a probar a todo mundo y pregunto qu¨¦ piensas¡±, afirma. ?Pero por qu¨¦ no registrar sus propias recetas? ¡°No creo que deber¨ªa existir un registro¡±, responde contundente. ¡°Puede haber una receta de ingredientes, pero no con cantidades, porque todos los paladares son diferentes. Al final, vas a servir una comida que te agrada mucho, que te hace feliz, y vas a contar la historia de por qu¨¦ escogiste esos ingredientes y esos sabores. Esa es tu propia historia y cuando la platicas, enamoras a la gente. A la gente le gusta escuchar de d¨®nde sacaste eso, c¨®mo se te ocurri¨®¡±, argumenta el chef.

?Hay un momento espec¨ªfico de inspiraci¨®n? ¡°Tal vez cuando vas caminando por los mercados y ves los ingredientes y dices: ¡®uh, ya hay ruibarbo fresco¡¯. Y pienso en hacerlo con fresas y manzanas o en ceviche. De repente se me mete una idea as¨ª. Y lo agarras y te pones a jugar con ello. Y esa puede ser la cena que acabas de inventar y luego decides si funciona¡±. Ese juego con ingredientes es el que Gayt¨¢n invita a jugar a los cocineros en sus restaurantes. ¡°Invitamos a chefs a que se incorporen con nosotros y dejo que ellos escojan sus platos. De acuerdo a lo que hacen, empiezo a trabajar en el men¨². Me enfoco mucho en lo que tenemos de ingredientes de temporada. Adem¨¢s tambi¨¦n me gusta visitar tiendas exclusivas. Tengo una aqu¨ª en Chicago y les digo ¡®oye, m¨¢ndame algunas cosillas que est¨¢n interesantes¡¯. Es un proceso largo, pero es muy bueno. Mi cocina siempre va a evolucionar, nunca se queda quieta¡±, afirma sonriente.

Una cocina que no se queda quieta y que est¨¢ ahora en lo m¨¢s alto de la gastronom¨ªa internacional. Los reconocimientos le llueven a Gayt¨¢n. La estrella Michelin, dice, ha sido de ¡°mucho valor¡± en su carrera. ¡°Cambi¨® mi vida totalmente y me llev¨® a lugares que nunca me imagin¨¦ visitar. Me ha dado muchas oportunidades y conocer a mucha gente extraordinaria, tener dos o tres equipos en cada restaurante, ver a los chicos que vienen con esa ilusi¨®n de poder trabajar. No estamos cocinando para estar en las listas, pero s¨ª estamos cocinando para hacer la diferencia y ser ejemplo en el mundo, entonces es v¨¢lido que te lleguen esas distinciones tan bonitas, porque y al final del d¨ªa es un premio al trabajo, al equipo, por lo que ha venido haciendo por muchos a?os¡±, comenta. La Gu¨ªa Michelin lleg¨® a M¨¦xico y entreg¨® sus famosas estrellas a otros 17 restaurantes.

La magia no solo transcurre en los fogones de sus aclamados restaurantes. Gayt¨¢n tambi¨¦n goza preparando cenas para su familia o amigos. El viernes, el d¨ªa de esta entrevista, el chef estaba feliz porque sus hijos est¨¢n de visita en Chicago y planeaba agasajarlos con una comilona. ¡°La comida para m¨ª es algo esencial, algo muy religioso. Es un momento m¨¢gico cuando te sientas frente a gente que quieres mucho. Es el momento cuando se te olvida todo lo dem¨¢s. La comida es uni¨®n. Me encanta eso. S¨¦ lo importante que es para mis hijos que prepare los alimentos y podamos cenar los tres juntos. Es algo que van a recordar el resto de la vida. Siempre trato de hacer cosas diferentes y sorprenderlos¡±, dice jocoso. ?En qu¨¦ consistir¨¢ el men¨²? ¡°Todav¨ªa no s¨¦. Ir¨¦ a la tienda y veremos qu¨¦ encuentro¡±, bromea.

Gayt¨¢n piensa ampliar en los pr¨®ximos a?os su oferta. Adem¨¢s de los restaurantes de Chicago y California, una escuela de gastronom¨ªa que fund¨® en Texas, quiere entrar al mercado de Baja California, que se ha convertido en un importante destino culinario, pero tambi¨¦n tiene los ojos puestos en Guerrero, su tierra. Quiere, afirma, crear un proyecto en Acapulco, el balneario que vive sus horas bajas tras la destrucci¨®n causada por el hurac¨¢n Otis. ¡°Acapulco ha sufrido mucho. Me toc¨® llegar al cuarto d¨ªa para unirme al grupo [del chef espa?ol] Jos¨¦ Andr¨¦s, World Central Kitchen, y nunca hab¨ªa estado en un lugar de desastre. Es dif¨ªcil explicarlo. Fue impresionante¡±, cuenta. Es por eso que el ahora cocinero de fama internacional quiere regresar un poco de lo que le dieron sus ra¨ªces, aquel conocimiento legendario que obtuvo al cultivar la tierra cuando era un ni?o en las huertas de su familia, cuando lo hipnotizaba el sonido de una papaya madura que reventaba sobre la tierra.

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