El al-Andalus contin¨²a sirviendo el mejor fest¨ªn liban¨¦s de Ciudad de M¨¦xico

Mi mam¨¢ siempre ha dicho que nadie hace tacos de col tan ricos como los que hac¨ªa mi abuela. No s¨¦ si sea verdad, conviv¨ª con mi abuela cuando ya padec¨ªa alzh¨¦imer. No recordaba nada, pero cog¨ªa una servilleta y la doblaba a la perfecci¨®n, quiz¨¢s como enrollaba aquellos tacos.

Crec¨ª oyendo historias del viaje de mis bisabuelos libaneses a M¨¦xico, comiendo keppe y picando finamente perejil, tomate y cebolla para hacer tabule¡­ La comida libanesa para m¨ª es familia, por eso la busco a donde voy. Hace a?os encontr¨¦ el al-Andalus, en el segundo piso de una casona colonial del centro hist¨®rico de la Ciudad de M¨¦xico y me sent¨ª en casa.

¡°En L¨ªbano usamos la cocina para reunirnos¡±, dice el chef Mohamed Mazeh, que en diciembre de 1994 fund¨® esa primera sucursal del centro. Hoy sonr¨ªe de oreja a oreja en su sexta y m¨¢s reciente sede, ubicada en San ?ngel. Con el paso del tiempo, al-Andalus se ha convertido en una marca que significa rica comida libanesa.

Un mesero da vueltas de la cocina a la mesa, acomoda platos de varios tama?os y con distintas preparaciones: arroz con lentejas y cebolla frita, tabule, keppe bola, hojas de parra, calabazas rellenas en salsa de tomate, hummus con coliflor rostizada y jocoque con queso roquefort¡­ S¨ª, queso roquefort, este fest¨ªn liban¨¦s tiene ciertos toques que lo vuelven especial.

Alfonso Coronado, chef y socio de Mazeh, explica que, ¡°hacemos lo tradicional, solo llevamos un poco m¨¢s all¨¢ la tradici¨®n¡±. Apegarse a lo t¨ªpico es llenar la mesa. Alfonso pide un par de platillos m¨¢s antes de que comencemos a comer, ¡°as¨ª se reciben a los invitados en L¨ªbano¡±.

Estamos a miles de kil¨®metros de ese pa¨ªs ¨¢rabe y acaban de servir un plat¨®n con l¨¢minas delgadas de mojama con un poco de aceite de oliva, este pez curado sabe similar al lomo de cerdo. Mazeh explica que, ¡°su nombre viene de momia, porque lo hac¨ªan egipcios, pero es tan viejo que lo inventaron los fenicios, ellos conservaban as¨ª sus alimentos para que les durar¨¢n meses en los barcos¡±. Despu¨¦s, esta t¨¦cnica lleg¨® con los ¨¢rabes a Espa?a, y es la que se utiliza para hacer los embutidos.

Las recetas guardan historias, muchas son resultado de siglos de encuentros culturales y entre personas. Mohamed, nacido en L¨ªbano, comenz¨® a trabajar a los 15 a?os lavando platos en uno de los restaurantes m¨¢s famosos de Beirut en esa ¨¦poca, hoy recuerda que desde peque?o cre¨ªa que alg¨²n d¨ªa ser¨ªa posible que ¨¦l mismo tuviera su propio sitio: ¡°el sue?o de los ni?os es como la lluvia, se olvida¡± dice.

Sin embargo, no lo olvid¨®. Del ¨¢rea de limpieza brinc¨® a los fogones, de Beirut a Granada, de Granada a M¨¦xico. ¡°En alg¨²n momento se materializ¨® esto, nunca imagin¨¦ que llegar¨ªa a tanto. Como dije antes, los ¨¦xitos son a base de trabajo, trabajo, trabajo¡±. Asentado en M¨¦xico, junt¨® sus recetas, sus especias y su experiencia para crear el al-Andalus.

Por otro lado, comenz¨® a dar clases en el Claustro de Sor Juana y ah¨ª conoci¨® a Alfonso, que tambi¨¦n era profesor de gastronom¨ªa, y entre ambos se conform¨® la dupla que hoy le da saz¨®n a la mejor keppe cruda que jam¨¢s haya probado. Alfonso revela ¡ªm¨¢s o menos¡ª el secreto, ¡°le ponemos un trigo preparado con muchos productos como clavo, pimienta, comino¡­¡±, y me ense?a c¨®mo comerla al estilo al-Andalus: acerca un plato con vegetales crudos, coge una hoja de lechuga, una rebanada de r¨¢bano y nabo encurtido, un trozo de cebolla cambray, un poco de menta fresca, unas tiras de chiles y una porci¨®n de keppe cruda, lo enrolla y me lo da.

Este bocado se come sin cubiertos, que a veces salen sobrando en un banquete ¨¢rabe. Luego me levanto para agarrar una hoja de parra y hundirla en el jocoque. Unos minutos antes, vi varios bultos de tela colgados en un rinc¨®n de la cocina, el suero del jocoque goteaba sobre una charola; hacen este l¨¢cteo de forma artesanal de principio a fin, tiene una textura casi de espuma, Alfonso dice que, ¡°es porque lo batimos a mano y le entra aire¡±.

Entre los cuencos hay una pasta rojiza como ladrillo, embarr¨® un trozo de pan pita reci¨¦n salido del horno con la mezcla y me vuela la cabeza, sabe a humo, es dulzona y picante a la vez. ¡°Se llama muhammarra, est¨¢ hecha con pimiento asado¡±, explica Alfonso y Mohamed agrega que, ¡°es un platillo t¨ªpico de Siria¡±.

Me dejo guiar por los expertos y pruebo lo que no ofrecen en todos los restaurantes libaneses o lo que mi familia no prepara. Alfonso abre una botella de vino liban¨¦s, sirve una copa e insiste, ¡°prueba los bu?uelos de berenjena¡±: rodajas de berenjena capeadas acompa?adas con una salsa de piloncillo; no son un postre, son parte del mezze caliente, que se sirve junto con el mezze fr¨ªo, ¡°lo que estamos viendo es nada m¨¢s la botana. Estas mesas son de mucho tiempo, o sea, no llegas a la una y te vas a las dos¡±.

El principal es la tripa de cordero rellena en caldo, un platillo de cuchara para curar cualquier pena. En este tipo de cocina, las manos son el utensilio m¨¢s usado, los cocineros rellenan cuidadosamente las tripas, exprimen el trigo para el tabule, forman bolitas de carne y las transforman en keppe bola, aplanan la masa para las empanadas, crean dulces apilando capas de pasta filo, miel y distintas nueces; delicias crujientes muy empalagosas, que maridan perfecto con su amargo caf¨¦ ¨¢rabe.

El fest¨ªn se completa con el postre. En el al-Andalus tienen el m¨¢s goloso posible, una baklava rellena de burrata fresca ba?ada en miel de azahar. Cierra el ciclo que comenz¨® con una aceituna negra.

Mohamed y Alfonso no dejan de cumplir sue?os, est¨¢n por inaugurar un nuevo al-Andalus en Guadalajara. Ambos dejaron la docencia ¡ªde cierta forma siguen dando clases a quienes se integran a sus equipos¡ª para dedicarse por completo a la hosteler¨ªa. Alfonso acepta que, ¡°lo que nos gusta es hacerlo con cari?o y con amor¡±. Mohamed tambi¨¦n considera que, ¡°uno de los trabajos m¨¢s sagrados, m¨¢s bonitos y m¨¢s complejos que existe en la Tierra es dar de comer. La satisfacci¨®n para nosotros es ver la felicidad en la gente; vale oro, vale todo. Los restaurantes son donde pasamos los mejores momentos¡±.

Tanto los mexicanos como los ¨¢rabes compartimos esa relaci¨®n emocional con la comida, acu?amos lo que pasa entre sartenes y en el comedor. En mi familia cocinamos estas delicias en grupo, mi mam¨¢ es la jefa y no le gusta que le modifiquen las recetas, algunas primas le sacan la vuelta y le echan pasas rubias al arroz, y mi padre se encarga de enrollar las hojas de parra; solo ¨¦l tiene la paciencia suficiente para esa tarea, aunque la vejez ha comenzado a pasar factura y poco a poco est¨¢ perdiendo la memoria. Cocinar y comer hojas de parras nos permite preservar las recetas e historias de anta?o, y replicar los tiempos felices alrededor de la mesa.

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