Un tacazo de ¡®Don Juan¡¯ para cada d¨ªa de la semana

Lunes de nopales, martes de arrachera, mi¨¦rcoles de milanesa, jueves de chile relleno, viernes de carnitas y s¨¢bado de birria¡­

Lunes, martes y mi¨¦rcoles: taco de nopales y de h¨ªgado

En los a?os sesenta, Don Juan Ram¨ªrez lleg¨® de Jalisco a buscar suerte a Ciudad de M¨¦xico, en 1982 compr¨® una carnicer¨ªa en la esquina de Atlixco y Juan Escutia, en la colonia Condesa. El negocio iba bien hasta que la crisis desatada al t¨¦rmino del sexenio de Carlos Salinas de Gortari, el presidente-villano m¨¢s popular del pa¨ªs, le peg¨® y las ventas comenzaron a bajar. Uno de sus hijos, Gerardo Ram¨ªrez, el sexto de los siete que tuvo, decidi¨® poner una mesita en un espacio que le dieron, y comenz¨® a vender tacos. Quiz¨¢s no hab¨ªa dinero suficiente para comprar kilos de carne, pero s¨ª hab¨ªa quien se pod¨ªa dar el lujo de un taquito de bistec a la plancha.

Gerardo ten¨ªa 14 a?os cuando dej¨® la escuela para trabajar, ¡°me gust¨® el oficio de la carnicer¨ªa y se me ocurri¨® lo de los tacos¡±, cuenta sentado en una cabina peque?a ¡ªapenas cabemos los dos¡ª con una ventanita de cristal y r¨®tulo que dice ¡°Caja¡±. Hoy le toc¨® cobrar, el Gera, el Jerry o Gerardo es el gerente, cocinero, cajero y tod¨®logo de esta taquer¨ªa bautizada con el nombre de su padre fallecido: Don Juan.

Es inicio de semana y hoy hay tacos de nopales, de milanesa, de h¨ªgado y de chicharr¨®n en salsa muy picosa, no apta para los gringos que esperan su turno, mientras documentan su visita con su celular. Tambi¨¦n hay tacos de bistec, chuleta, longaniza y arrachera. Lo ¨²nico del men¨² que nunca cambia.

Jueves: taco de chile relleno y de lengua

En Don Juan hay tacos para cada antojo de la semana, Gerardo dice que ¡°es para que la gente no se aburra¡±, yo creo que tiene trampa, nos mantiene enganchados al d¨ªa que hay lo que nos gusta m¨¢s, en mi caso, los tacos de lengua en salsa verde y de chile relleno de queso, capeado, servido con arroz rojo y un poco de caldillo, un tacazo en toda la extensi¨®n de la palabra.

Los chiles rellenos son una labor cuidadosa, casi artesanal, que incluye asar los chiles poblanos, pelarlos y desvenarlos; luego rellenarlos de queso y capearlos en claras de huevo batidas a punto de turr¨®n. Le pregunt¨® a Gerardo si ¨¦l tambi¨¦n cocina este platillo, ¡°no, lo prepara mi sobrina¡±. Es la excepci¨®n, porque en general, ¨¦l le da la saz¨®n final a cada uno de los guisados, tambi¨¦n hay d¨ªas que est¨¢ a cargo de la parrilla, se toma su tiempo para armar cada taco y le pregunta directamente al comensal: ¡°?Qu¨¦ m¨¢s le pongo?¡±. Tiene varias charolas en un mostrador con los platillos del d¨ªa m¨¢s frijoles cocidos, arroz rojo y nopales, extras que aderezan y completan lo que ordenes.

Estos tacos se oyen como son, muy bastos, dos es la cantidad perfecta, aunque si eres trag¨®n, avent¨²rate al tercero.

La mayor¨ªa de las recetas son de familia, Gerardo fue ampliando el men¨² seg¨²n iba ganando fama. En pocos a?os, los tacos se convirtieron en el verdadero negocio, y la carnicer¨ªa desapareci¨®. ¡°Ac¨¢ estaban dos refrigeradores¡±, dice donde ahora est¨¢ la cocina abierta frente a la cual hacen fila las personas y deciden su pedido, una tarea dif¨ªcil porque aqu¨ª todo es bueno (insisto en que s¨ª tienes la suerte de ir un jueves pidas el de chile relleno y el de lengua).

Viernes: taco de carnitas

Conforme pasa la semana, Don Juan se pone m¨¢s goloso: ¡°Empec¨¦ a vender las carnitas el s¨¢bado y fue un boom, una cosa espectacular¡±, dice Gerardo, que tambi¨¦n ofrece este platillo los viernes. Las carnitas son el mejor pre¨¢mbulo para el fin de semana y su preparaci¨®n estelar.

S¨¢bado y domingo: tacos de birria y quesabirrias.

Aunque Gerardo naci¨® en la Ciudad de M¨¦xico, su familia es originaria de los altos de Jalisco, tierra de la birria. Un guisado de carne horneada, especiada y jugosa; va bien servida en doble tortilla de ma¨ªz, va mejor dentro de una quesadilla puesta sobre la parrilla hasta quedar dorada por fuera: la birria se funde con el queso y da como resultado una delicia, que se supera a s¨ª misma si la hundes en consom¨¦ antes de morderla.

La fama de Don Juan viene de la birria y de algo un poco peculiar: ¡°Un d¨ªa llegu¨¦ y hab¨ªa mucho movimiento, una gr¨²a y coches. Luego se par¨® Alejandro y nos dijo: ¡®quien quiera puede salir en la pel¨ªcula, nada m¨¢s no se r¨ªan¡¯¡±. Con Alejandro se refiere al director de cine Gonz¨¢lez I?arrit¨². Esta esquina sale en escena del choque en Amores Perros. La producci¨®n mand¨® hacer una placa y le pidieron permiso a Gerardo para colocarla afuera del local, donde estuvo a?os hasta hace unos meses.

Gerardo me ense?a el video donde un hombre pasa con la placa en la mano, llega la patrulla y lo detienen, ¡°no la hemos recuperado porque es prueba de un delito, pero en realidad la placa no era m¨ªa¡±, dice con modestia. Algunos van a comer y de paso se hacen fotos en la placa conmemorativa, que ahora est¨¢ perdida en alguna oficina del ministerio p¨²blico.

Los mexicanos estamos tan acostumbrados a la burocracia ca¨®tica como a los tacos, nuestro alimento m¨¢s amado y pol¨¦mico. Siempre habr¨¢ alguien que dictamine cu¨¢l es el mejor de la ciudad o de su barrio, porque todos tenemos un preferido. Es una discusi¨®n interminable, ni Gerardo quiso decirme cu¨¢l es el favorito de los que prepara, aunque mencion¨® en varias ocasiones el de h¨ªgado.

El h¨ªgado no es f¨¢cil, muchos mileniales lo odian porque hubo una ¨¦poca en que las mam¨¢s lo preparaban y nos obligaban a comerlo porque era un producto milagroso, algo as¨ª como la quinoa de los ochenta. Gerardo defiende a capa y espada su h¨ªgado, dice con orgullo que, ¡°uno de dos clientes lo piden diario¡±.

La entrevista se ha ido alargando porque no se detiene el flujo de gente y nos interrumpen para pagar, todos se ven felices despu¨¦s de comer: ¡°Qu¨¦ rico estaba hoy¡±. ¡°Muchas gracias Gera, nos vemos la siguiente semana¡±. ¡°Hoy el h¨ªgado estaba mejor que nunca¡±; alguien m¨¢s le echa flores al h¨ªgado; en general, la mayor¨ªa agrega un halago a la cuenta.

Despu¨¦s de m¨¢s de treinta a?os dedicado a esto, Gerardo recuerda que, ¡°me vine a trabajar con mi pap¨¢ con la ilusi¨®n de tener un negocio, nunca pens¨¦ que iba a terminar vendiendo tacos y nunca me imagin¨¦ esto¡±, se refiere al ¨¦xito. Don Juan es popular entre las personas del barrio, pero aqu¨ª llegan originarios de otros pa¨ªses y de toda la ciudad, que ¡ªen ocasiones¡ª esperan formados mucho tiempo solo para comprobar si estos tacos son tan ricos como dicen por ah¨ª. ¡°Casi no tengo oportunidad de agradecerle a la gente, hoy unos se esperaron a que estuviera listo el h¨ªgado y solo quiero decir gracias que se fijan en nosotros, y que se den el tiempo de esperar¡±, concluye Gerardo.

No todos los tacos son dignos de filas largas, no todos recordamos el d¨ªa que debemos ir a un sitio para comer lo que nos gusta, si Don Juan entra en las discusiones eternas en cuanto a cu¨¢l es el mejor taco de chile relleno, de milanesa, de h¨ªgado o de birria de la capital, es porque se lo merece.

Tacos Don Juan

Categor¨ªa: Taquer¨ªa
Tacos Don Juan
Atlixco 42, colonia Condesa, Ciudad de M¨¦xico
Precio: $100 pesos.

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