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El laboratorio mexicano que elabora carne bovina: ?la alternativa del futuro?

Forma Food lleva a?os fabricando carne in vitro en su laboratorio. Esta ¡®start up¡¯ del Tec de Monterrey se posiciona como una opci¨®n m¨¢s sostenible y sin sufrimiento animal frente a la ganader¨ªa extensiva

Carne cultivada elaborada por Forma Foods.
Carne cultivada elaborada por Forma Foods.Cortes¨ªa

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Estados Unidos autoriz¨® recientemente la venta de carne cultivada sin sacrificio animal, un aliciente para impulsar una industria virgen e inexplorada en la mayor¨ªa del mundo. M¨¦xico, donde ya se investiga la elaboraci¨®n de productos c¨¢rnicos a partir de biofabricaci¨®n ¡ªla generaci¨®n de productos celulares complejos a partir de materias primas biol¨®gicas¡ª, podr¨ªa ser el pr¨®ximo pa¨ªs pionero que le siga los pasos a su vecino norteamericano.

En un laboratorio de la Escuela de Ingenier¨ªa y Ciencias del Tecnol¨®gico de Monterrey, en Nuevo Le¨®n, un grupo de investigadores ya cuenta con la experiencia de crear carne sin vacas. ¡°Hace cuatro a?os comenzamos un proyecto en tecnolog¨ªa de impresi¨®n tridimensional para fabricar m¨²sculo con el fin de ensayar con f¨¢rmacos y futuros trasplantes. Una de las l¨ªneas de aquella investigaci¨®n biom¨¦dica acab¨® en una iniciativa para crear productos c¨¢rnicos para consumo humano¡±, cuenta Mario Mois¨¦s ?lvarez, ingeniero de tejidos y uno de los fundadores de Forma Foods, una startup de la universidad del Tec que persigue desarrollar la ¡°carne del futuro¡±. Una que no requiere la matanza de animales y que busca ser amigable con el medio ambiente.

¡°Empezamos a trabajar con Li Lu Lam, biotecn¨®loga de la UNAM [Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico] que hab¨ªa llevado a cabo su doctorado con los pioneros de la carne cultivada y acabamos creando con ella una empresa¡±, explica el bioqu¨ªmico. La tecnolog¨ªa que emplea el grupo en su laboratorio es ¨²nica en el pa¨ªs.

Para dise?ar la carne, se toma una biopsia del ganado. De esa muestra se a¨ªslan las c¨¦lulas madre, aquellas con potencial replicativo. ¡°El objetivo es obtener muchas c¨¦lulas precursoras de m¨²sculo¡±, explica ?lvarez. Las muestras de estas l¨ªneas celulares se transfieren entonces a biorreactores, ¡°contenedores donde a trav¨¦s del control de temperatura, concentraci¨®n de gases, nutrientes y otros condicionantes, se lleva a cabo el proceso biotecnol¨®gico para diferenciar las c¨¦lulas¡±, cuenta Grissel Trujillo, investigadora del Tec y otra de las integrantes de la startup.

La carne que comemos est¨¢ compuesta por m¨²sculo esquel¨¦tico, pero tambi¨¦n de otras estructuras biol¨®gicas, como tejido conectivo y grasa, que se encuentran embebidos en la masa celular. ¡°Y cada uno de esos tejidos tiene un aporte especial en textura y sabor. Lo que buscamos con la carne in vitro es conseguir una experiencia sensorial lo m¨¢s parecida posible a la que conocemos, que ofrezca fibrosidad y resistencia al morder¡±, detalla Trujillo.

Seg¨²n explica la investigadora, el objetivo personal que m¨¢s le mueve al equipo de Forma Foods ¡°es buscar un m¨¦todo de fabricaci¨®n sostenible que se aleje del modelo de ganader¨ªa industrial actual, tan contaminante¡±. Las cadenas de suministro de ganado representan el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, causantes del cambio clim¨¢tico y el deterioro directo de los ecosistemas. Seg¨²n un informe de la organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Agricultura, la FAO, la producci¨®n bovina supone casi dos tercios de ese total. El metano constituye el principal contribuyente a la formaci¨®n de ozono a nivel del suelo, un contaminante atmosf¨¦rico muy peligroso cuya exposici¨®n causa un mill¨®n de muertes prematuras cada a?o. ¡°Se trata de un sistema industrial que ya no podemos sostener¡±, apunta ?lvarez. ¡°Por eso, para establecer un proceso realmente sostenible, debemos alinear nuestra producci¨®n con el uso de energ¨ªas limpias y el mayor cuidado del uso de agua y generaci¨®n de gases¡±, agrega su compa?era.

A pesar de todas las ventajas que ofrece la agricultura celular, todav¨ªa existen inquietudes sobre su verdadero impacto en el medio ambiente. De acuerdo con un estudio del Departamento de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de California, la producci¨®n masiva de carne de laboratorio podr¨ªa liberar entre cuatro y 25 veces m¨¢s emisiones que la industria mundial de la carne vacuna. ¡°Aunque en ciertos aspectos todav¨ªa no somos m¨¢s eficaces que el proceso tradicional, vamos mejorando muy r¨¢pido para mejorar la sostenibilidad que perseguimos¡±, asegura ?lvarez. ¡°Cualquier c¨¦lula de mam¨ªfero cuando respira incorpora ox¨ªgeno y libera di¨®xido de carbono. Pero, con la producci¨®n de carne de laboratorio no se genera metano, un problema enorme que nos ahorramos, entre muchos otros¡±, matiza.

Carne con beneficios para el medio ambiente

Adem¨¢s de eliminar el sacrificio de animales, la carne cultivada no necesita de los requerimientos de espacio, agua, tierra y antibi¨®ticos de los sistemas ganaderos actuales. ¡°Para hacer el proceso m¨¢s eficiente, hemos sido capaces de generar estructuras que albergan mucha ¨¢rea de carne cultivada en un volumen reducido. Hicimos el c¨¢lculo y podemos acomodar hasta 10 campos de f¨²tbol de cultivos celulares en un metro c¨²bico¡±, detalla ?lvarez.

Una de las aspiraciones de la industria emergente que impulsa el investigador es producir la carne con mucha menos agua de la que se requiere por la explotaci¨®n bovina actual. ¡°El objetivo es elaborar una tonelada de carne con el 10% del agua que requiere hoy la ganader¨ªa intensiva. Todav¨ªa no hemos alcanzado ese objetivo, pero es uno de los primordiales. No tenemos dudas de que vamos a llegar a un punto de sosteniblidad mucho m¨¢s prometedor que la ganader¨ªa intensiva¡±, declara Trujillo. ¡°Adem¨¢s, hay que entender que esta es una soluci¨®n que llegar¨¢ a medio o largo plazo a nivel global. Debemos ir migrando poco a poco hacia modelos m¨¢s amigables con el medio ambiente y para ello la tecnolog¨ªa tiene que evolucionar. Todav¨ªa se deben dise?ar empresas que no existen, que puedan proveer los materiales requeridos para producir carne en reactores a gran escala¡±, destaca ?lvarez.

A pesar de la firme esperanza que mantiene el grupo de Forma Foods, los desaf¨ªos del negocio que quieren impulsar son complejos. Fabricar carne de laboratorio supone una gran inversi¨®n que no todo consumidor puede pagar. ¡°Los costos siguen siendo muy altos porque operamos a nivel laboratorio de investigaci¨®n. Pero cada vez hay m¨¢s empresas que empiezan a abaratar los costes de los medios de cultivo y materiales para productos c¨¢rnicos cultivados. Ya se est¨¢ empezando a crear un ecosistema para que la tecnolog¨ªa se dirija a hacer esta industria sostenible en todos sus aspectos¡±, apunta el investigador de una startup que est¨¢ dando los primeros pasos y que calcula que en pocos a?os pueda lanzar su primer producto c¨¢rnico en M¨¦xico.

En la actualidad, Estados Unidos, Singapur e Israel se posicionan como las potencias de la carne cultivada. ¡°Pero hay grupos de investigaci¨®n muy potentes en Europa, sobre todo en Alemania y Holanda. Y los recientes avances en regulaci¨®n ponen de manifiesto que la necesidad est¨¢ reconocida, que existe una nueva tendencia de mercado¡±, sostiene ?lvarez.

Para el biotecn¨®logo, la noticia de la reciente autorizaci¨®n de venta de carne cultivada en Estados Unidos es clave para que otras agencias regulatorias tomen ejemplo. ¡°Como cada vez que surge una innovaci¨®n, hay muchos mitos creados alrededor de la carne cultivada, prejuicios que se van a ir disipando con una correcta informaci¨®n. Al tiempo que la tecnolog¨ªa para fabricar carne de laboratorio va desarroll¨¢ndose y los marcos regulatorios para aprobar su consumo se adaptan, hay que dar a conocer al p¨²blico que esta industria tiene muchos beneficios y es una oportunidad de ser m¨¢s sustentable¡±, dice.

¡°A la mayor¨ªa nos encanta comer carne y sabemos que es muy dif¨ªcil convencer a la gente de que renuncie a comerla. La carne creada en laboratorio es una gran alternativa frente al modelo actual, insostenible para el medio ambiente y con tantas implicaciones ¨¦ticas que muchos rechazamos¡±, concluye Trujillo.


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