Ciudad de M¨¦xico huele a romeritos

Los romeritos son un cl¨¢sico de Navidad en la Ciudad de M¨¦xico y sus alrededores. La tradici¨®n de comerlos es relativamente reciente, tanto como la costumbre de darnos regalos rodeados de im¨¢genes de un personaje regordete vestido de rojo.

¡°Todos los platillos de la cena navide?a son recientes porque la Navidad era una fiesta profundamente religiosa hasta el siglo XX, cuando eso pas¨® un poco a segundo plano¡°, zanja Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana, una instituci¨®n dedicada a la investigaci¨®n y a la divulgaci¨®n gastron¨®mica del pa¨ªs.

Si bien es cierto que los romeritos son emblem¨¢ticos de la cocina tradicional mexicana, la receta actual, as¨ª como el ritual de comerlos el 24 de diciembre y durante la cuaresma comenz¨® en la ¨¦poca posrevolucionaria. Un momento fundamental en la institucionalizaci¨®n de la identidad mexicana, desde el Gobierno. As¨ª como se crearon los s¨ªmbolos patrios y las leyendas de h¨¦roes muertos por la naci¨®n, se comenzaron a escribir cr¨®nicas culinarias para salpimentar la mexicanidad.

¡°Los recetarios navide?os los empezamos a ver por ah¨ª de 1940, junto con el bum de los electrodom¨¦sticos. Las marcas como Vasconia, por ejemplo, los utilizaban para colocar sus productos¡±, explica Salgado. Otra de las grandes precursoras de muchos platillos fue do?a Josefina Vel¨¢zquez de Le¨®n, una escritora, cocinera y emprendedora pionera de la gastronom¨ªa moderna mexicana, que en 1946 public¨® Especialidades para Navidad, fin de A?o y d¨ªa de Reyes.

Para entender los romeritos hay que deconstruirlos.

El romerito es un quelite, una hierba silvestre comestible empleada por los ind¨ªgenas antes de la Conquista. Por supuesto no le llamaban de esta manera, se le bautiz¨® con ese nombre por su similitud f¨ªsica con el romero. ¡°Los ind¨ªgenas ten¨ªan desarrollada la agricultura y complementaban sus alimentos con lo que iban recolectando¡±, se?ala Salgado. En los relatos de Fray Bernardino de Sahag¨²n tambi¨¦n est¨¢ presente el antecedente del mole: unas salsas de pepitas, semillas o chiles, hechas por los pueblos prehisp¨¢nicos llamadas mulli. ¡°Entonces si en esa ¨¦poca ya se com¨ªan esas salsas y los romeritos, es muy probable que esta hierba se consumiera en alguna cazuela o guiso caldoso¡±.

La aportaci¨®n espa?ola est¨¢ en las claras de huevo batidas a punto de turr¨®n, una t¨¦cnica culinaria importada y com¨²nmente utilizada durante el virreinato. Y la posterior incorporaci¨®n del polvo de camar¨®n, al final del siglo pasado, sustituye un pol¨¦mico ingrediente de la receta original: el ahuautle.

Aqu¨ª se pone picante la cosa. El ahuautle est¨¢ en desuso. Son huevos de moscos de agua originarios de los alrededores del lago de Texcoco, ya casi extintos, que se recolectaban y se desecaban. En ocasiones se les compara con los ricos escamoles (huevos de hormiga), sin embargo, dista bastante del llamado caviar mexicano; saben un poco a tierra y generan una sensaci¨®n arenosa en la boca. Ante su escasez se decidi¨® sustituirlos por otro bicho marino similar en sabor: camarones secos, que se pulverizan, se mezclan con las claras montadas y se fr¨ªen en aceite burbujeante hasta formar las tortitas.

El resultado final es un guiso de mole almendrado con papas cambray, nopales y romeritos acompa?ado de tortitas de camar¨®n. Un platillo que ha ido perdiendo adeptos, pero que plevalecer¨¢ en el fest¨ªn chilango porque siempre habr¨¢ una t¨ªa encargada de cuidar con recelo el recetario familiar, una sobrina obsesionada por rescatar el saz¨®n de la abuela o un padre terco que opina que ¡°sin romeritos no es Navidad¡±.

Es tan elemental que para la temporada invernal 2021-2022 se cosecharon m¨¢s de 4.000 toneladas en el Estado de M¨¦xico y la Ciudad de M¨¦xico, seg¨²n la Secretar¨ªa de Medio Ambiente. La otra temporada importante de venta es durante la Cuaresma, pues tambi¨¦n es com¨²n servir romeritos o revoltijo (el otro nombre con el que se les conoce) los viernes de vigilia, y para Edgar ¡°tiene m¨¢s l¨®gica por el recogimiento y la prohibici¨®n de ingerir carne¡±.

?Cu¨¢l es el men¨² tradicional navide?o de la Ciudad de M¨¦xico? Romeritos, ensalada de Nochebuena, pavo relleno, pierna horneada, bacalao a la vizca¨ªna, ponche y bu?uelos.

Por supuesto, en esta combinaci¨®n es imposible librarnos de alguna influencia estadounidense. Una es el pavo, que consume en la cena de Acci¨®n de Gracias, para Salgado es m¨¢s que nada una tropicalizaci¨®n, ¡°las aves rellenas existen desde la ¨¦poca virreinal, sobre todo gallinas rellenas con un picadillo dulz¨®n de cerdo y res, y probablemente lo que hicimos fue adaptar la receta estadounidense¡±. El ponche comparte el mismo origen norte?o. Aunque es una idea importada, aqu¨ª se hace con tejocote, una fruta end¨¦mica, y otras m¨¢s de temporada. Adem¨¢s, se le agrega piquete: tequila, mezcal o lo que sea que emborrache.

Otro elemento importante en este cuento navide?o es la clase social. Este men¨² ¡°tradicional¡± est¨¢ relacionado con la clase alta y la clase media, surgida en el siglo XX. En la clase baja no hay pavo, mucho menos bacalao; puede haber tamales, pozole y ¡°otras preparaciones que para algunos no est¨¢n asociadas con la Navidad, pero para otros son sus platos de fiesta¡±.

Este banquete ser¨¢ clasemediero, no obstante, como el gran ancho de nuestra gastronom¨ªa es un reflejo de nuestra cultura; una mezcla enredada de ingredientes, t¨¦cnicas y costumbres de aqu¨ª, all¨¢ y acull¨¢.

??Por qu¨¦ le ponen pasas a todo?!

Por estos d¨ªas circula un meme burl¨¢ndose del af¨¢n de a?adir pasas a la comida navide?a. Es momento de reivindicar a las mam¨¢s, ellas no tienen la culpa, sino la costumbre: ¡°Es algo que venimos arrastrando del barroco en la cocina mexicana. Barroco por dentro, porque hab¨ªa que ponerle varios ingredientes para sentir distintas texturas y sabores en un solo bocado; y barroco por fuera, porque deb¨ªa ser muy vistoso¡±, explica Salgado. Adem¨¢s, las pasas, as¨ª como los pi?ones, las casta?as o las almendras, son alimentos caros, propios de la celebraci¨®n m¨¢s importante del a?o.

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