La verdad clim¨¢tica est¨¢ en el vino

Entre los varios m¨¦todos para conocer el clima del pasado, las notas de cata de los en¨®logos son seguramente lo ¨²ltimo que se te vendr¨ªa a la cabeza. Pero su exploraci¨®n en los archivos hist¨®ricos ha ofrecido valiosos datos sobre una ¨¦poca que estaba hasta ahora mal documentada en Europa. El historiador Christian Pfister, de la Universidad de Berna, que es un pionero en la investigaci¨®n del clima pasado y su relaci¨®n con los cambios sociales y econ¨®micos, se ha tomado la molestia de rebuscar las catas de mosto que se conservan desde 1420 en las bodegas y los monasterios de Alemania, Luxemburgo, Francia y Suiza. Y ha logrado aclarar lo que ni la geolog¨ªa de los estratos ni los anillos de los ¨¢rboles hab¨ªan podido determinar con certeza: el clima europeo entre los siglos XV y XIX.

Las mejores cosechas fueron las que se recolectaron pronto, y si se recolectaron pronto fue porque ese a?o el calor y la radiaci¨®n solar hab¨ªan pegado a plomo durante la maduraci¨®n de la uva. Eso hace que la uva tenga m¨¢s az¨²car y por tanto genere m¨¢s alcohol en la fermentaci¨®n del vino. Al rev¨¦s, los peores mostos fueron los que se recogieron muy tarde debido a un verano fr¨ªo y lluvioso. Poco az¨²car, poco alcohol, uva medio pasada, mal rollo. De ah¨ª que las notas de cata de los bodegueros y los monjes sirvan como un term¨®metro de los siglos pasados. Cuanto mejor era el mosto, es que m¨¢s calor hac¨ªa. Los historiadores son gente con ideas, ?no te parece?

La precisi¨®n de este m¨¦todo es notable. Los mejores caldos se produjeron de 1470 a 1479, de 1536 a 1545 y de 1945 a 1954, as¨ª que esas fueron los periodos de m¨¢s sol y calor. Las ¨¦pocas m¨¢s fr¨ªas se pueden deducir con igual precisi¨®n de las peores notas de cata. Un dato muy significativo es que, a partir de 1990, todos los mostos son buenos. Esto es un alivio para los bodegueros, y tal vez para los monjes, pero una p¨¦sima noticia para todos los dem¨¢s. Hasta en la enolog¨ªa encontramos las evidencias del cambio clim¨¢tico que genera nuestra industria y nuestros tubos de escape.

Pfister se ha tirado muchos a?os buceando entre registros hist¨®ricos y gruesos vol¨²menes como la Cr¨®nica del vino de W¨¹rttenberg, la regi¨®n en torno a Stuttgart. Una vez recogida la cosecha y pisada la uva, los expertos locales probaban el mosto para estimar su dulzura, y estimaban su contenido de az¨²car en una escala de 1 a 5. Una puntuaci¨®n alta correlaciona bien con la posterior popularidad del vino en el mercado, como en el caso del ¡°Comet Wine¡± de 1811, llamado as¨ª por un cometa espectacular que se vio ese a?o.

Un dato curioso es que la d¨¦cada de 1470, que vimos antes como uno de los periodos con mejores valoraciones del mosto, coincide m¨¢s o menos con los inicios de la ¡°peque?a edad de hielo¡±, que enfri¨® Europa entre los siglos XIV y XIX. El primer m¨ªnimo de temperatura de esta miniglaciaci¨®n local, sin embargo, no ocurri¨® hasta 1650 (el ¨²ltimo fue en 1850), y es posible que aquella gran cosecha de los a?os 1470 reflejara una fase de calor relativo en ese contexto. Los investigadores de Berna est¨¢n buscando formas de precisar m¨¢s el calendario clim¨¢tico de la ¨¦poca. Todo descubrimiento plantea m¨¢s preguntas que respuestas.

Las buenas cosechas de las ¨²ltimas d¨¦cadas no van a durar siempre. Cuanto m¨¢s calor e irradiaci¨®n solar, m¨¢s az¨²car y m¨¢s alcohol, es cierto, pero las sequ¨ªas cada vez m¨¢s devastadoras pueden acabar arruinando las vi?as y matando a la gallina de los huevos de oro. La gente querr¨¢ ahogar sus penas en el vino justo cuando no lo haya.