Cusc¨²s de mijo y fonio para recuperar la cultura gastron¨®mica de Gambia en peligro de extinci¨®n

Para preparar un buen cusc¨²s de mijo hay que empezar por limpiar el cereal. Luego se necesita una calabaza en la cual amasar los granos con peque?as cantidades de agua. El l¨ªquido se a?ade poco a poco para que las manos puedan amalgamar los dos elementos sin prisas, pero sin pausa, hasta conseguir unas bolas bien hidratadas.

En la escuela de cocina Yabouy Home Cooking los alumnos aprenden esta t¨¦cnica tradicional casi perdida. Sentados sobre esterillas en el suelo, 17 chicas y tres chicos se afanan por seguir las instrucciones de sus maestras. Su fundadora, Ida Cham, explica que comenz¨® este proyecto en 2008. ¡°Me daba cuenta de que nuestra cultura est¨¢ muriendo y mucha gente ya no sabe cocinar la comida gambiana aut¨¦ntica¡±, cuenta.

Mientras Cham supervisa la formaci¨®n, los estudiantes empiezan a levantarse del suelo y juntan el producto de su trabajo una vez conseguido el grado de hidrataci¨®n deseado. A continuaci¨®n lo tamizan para que todas las bolas formadas tengan el mismo tama?o. El resultado es cocido al vapor. Una olla de aluminio llena de agua, sobre la que se coloca otra de barro, es la vaporera tradicional. Una de las profesoras vigila la cocci¨®n, mientras otra sigue de cerca el proceso de tamizado.

La fundadora observa que todo va bien y se relaja un poco. Entonces tiene tiempo para contar que estudi¨® Gesti¨®n de turismo en Reino Unido. En 1989 regres¨® a su pa¨ªs y trabaj¨® en varios hoteles en diferentes posiciones hasta llegar a ser la directora de uno de los m¨¢s lujosos de Banjul, capital gambiana. En 2008, renunci¨® a todo eso y abri¨® su propio negocio. La clave se la dieron muchos de los turistas que se alojaban en los establecimientos donde trabajaba. ¡°Ellos quer¨ªan visitar una casa gambiana, comer aut¨¦ntica comida gambiana, pero era dif¨ªcil encontrar una familia que les abriera su hogar, o un lugar seguro donde pudieran degustar los platos t¨ªpicos de nuestro pa¨ªs. Por eso dej¨¦ todo y abr¨ª mi casa al p¨²blico¡±, comenta Cham.

Defender la cultura promoviendo el turismo sostenible

Yabouy Home Cooking tiene una doble funci¨®n. Por un lado, es una escuela de cocina donde j¨®venes gambianos acuden varias tardes a la semana para aprender recetas tradicionales a punto de perderse debido a la influencia de la comida occidental o la cada vez mayor preponderancia del arroz en la dieta de las familias. Por el otro, abre sus puertas a grupos de turistas que quieren tener una experiencia distinta.

¡°Yo defiendo mi cultura, promoviendo un turismo sostenible. Lo primero que hacemos cuando llegan los turistas es ofrecerles la oportunidad de vestirse con ropas tradicionales de Gambia. Luego los llevamos andando, para que experimenten el bullicio de nuestras calles, hasta el mercado de Tenji, donde compramos los ingredientes de los platos que vamos a cocinar¡±. Cham cree que ¡°para ellos es algo nuevo el poder internarse en un lugar como ese, el regatear los precios, el ver de primera mano el funcionamiento de la econom¨ªa local. Luego regresamos a casa y juntos cocinamos. As¨ª, ellos tambi¨¦n aprenden recetas gambianas. Terminamos con fiesta, m¨²sica y bailes tradicionales. Es una experiencia que a todos gusta y la disfrutan mucho porque es una forma muy distinta de acercarse al pa¨ªs y conocer algunas de sus tradiciones¡±,.

Me daba cuenta de que nuestra cultura est¨¢ muriendo y mucha gente ya no sabe cocinar la comida gambiana aut¨¦ntica

Ida Cham, fundadora de Yabouy Home Cooking

Mientras ella habla, el cusc¨²s ya ha pasado el primer hervido. Entonces se saca de la vaporera, se vierte sobre una calabaza y con un mazo se muele para romper las bolas m¨¢s grandes que se han formado. A continuaci¨®n, se vuelve a tamizar. Es entonces cuando el cusc¨²s est¨¢ listo para ser consumido. Tambi¨¦n se puede guardar as¨ª y solo calentarlo al momento de comerlo.

Un restaurante de comida tradicional

Serreh Manneh es una de las alumnas que aprende cocina tradicional en la escuela, integrada dentro del programa Santander Best Africa de la Fundaci¨®n Santander,. Transporta desde los fogones a la mesa una de las salsas que acompa?an al cusc¨²s. Hay varias. De cacahuetes, de ostras o de vegetales. Comenta que lleg¨® a Yabouy porque quiere ser cocinera: ¡°Siempre me ha gustado la cocina y aqu¨ª tengo la oportunidad de formarme al mismo tiempo que aprendo sobre mi cultura. Hay muchas cosas que desconoc¨ªa de nuestra cocina tradicional. En mi casa solo cocinamos arroz, que es lo que la mayor¨ªa de los gambianos comen cada d¨ªa¡±.

El arroz se cultiva en ?frica occidental desde tiempos inmemorables. Pero por imposici¨®n de los colonizadores, que quer¨ªan dar salida a los excedentes de sus colonias asi¨¢ticas, se convirti¨® en el alimento b¨¢sico de la zona. Ello hace que se desprecien otros cultivos, que ahora corren el riesgo de desaparecer. Es el caso del mijo, pero tambi¨¦n del fonio, por ejemplo. Adem¨¢s, la manipulaci¨®n de estos alimentos requiere m¨¢s tiempo y pericia que el arroz.

He visto que lo que una mujer puede hacer, un hombre tambi¨¦n puede hacerlo

Mousa Suso, alumno de la escuela Yabouy Home Cooking

¡°Yo quiero tener mi propio restaurante, que ser¨¢ especial, porque ser¨¢ un local de comida local¡±, contin¨²a Manneh. ¡°Si miras la carta de los restaurantes gambianos, todas est¨¢n llenas de platos occidentales y solo al final, en algunas, aparece un recuadro con unas pocas especialidades de aqu¨ª. Mi restaurante ser¨¢ distinto, el men¨² estar¨¢ compuesto de platos gambianos y ¨²nicamente al final, en un peque?o recuadro, se mostrar¨¢n dos o tres platos occidentales¡±.

Paul Mandy, uno de los tres chicos que se han unido al proyecto, reafirma lo dicho por su compa?era: ¡°Es vergonzoso que en Gambia sea dif¨ªcil encontrar un restaurante de comida tradicional gambiana. Eso va a cambiar cuando tenga mi propio local¡±.

¡°Quiero ser un cocinero tradicional, ?sabes por qu¨¦?¡±, pregunta Mousa Suso, otro de los alumnos. ¡°Porque aqu¨ª cuando ven a un hombre cocinar piensan que est¨¢s loco. Pero cuando me un¨ª a este programa no me import¨®. He visto que lo que una mujer puede hacer, un hombre tambi¨¦n puede hacerlo. Y ahora tengo la fuera para ello y no preocuparme de lo que otros puedan opinar. Amo mi cultura, eso es lo importante¡±.

La fuerza de una mujer

¡°La fuerza para llevar adelante este proyecto la tengo de mi madre¡±, afirma la fundadora de Yabouy. ¡°Ella es mi inspiraci¨®n. Yo vengo de una familia muy pobre, todas mujeres. Mi madre comenz¨® vendiendo pasta de cacahuete. Pero al final, como ella dec¨ªa, en esta vida hay que tener mucha determinaci¨®n. Ella la ten¨ªa y lleg¨® a ser una relevante mujer de negocios en Gambia. Esa misma determinaci¨®n es la que me permiti¨® estudiar en el extranjero viniendo de una familia tan pobre¡±.

El pr¨®ximo paso que Cham quiere dar es la extensi¨®n de la escuela de cocina. Cada d¨ªa tiene nuevas solicitudes de alumnos que desean aprender all¨ª, pero la falta de espacio le impide acoger a m¨¢s. Ha conseguido un terreno donde construir el nuevo centro y busca que sus financiadores la ayuden.

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