La familia que rescat¨® una semilla de trigo a punto de extinguirse para hacer un pan que dura una semana

Empez¨® con una simple pregunta. Con un interrogante que ronda la cabeza de muchos. ?Por qu¨¦ ya no sabe el pan como antes? Es lo que se plante¨® hace tres d¨¦cadas Juan Jos¨¦ Marc¨¦n, nacido en el pueblo de Leci?ena, a 35 kil¨®metros de Zaragoza. Sus recuerdos de la infancia le devolv¨ªan a una hogaza con cuerpo y textura de campo. Nada que ver con lo que llevaba tiempo acompa?ando sus platos. Preguntando a lugare?os e inform¨¢ndose por su cuenta alcanz¨® una conclusi¨®n a priori obvia: todo se deb¨ªa a un cambio en el tipo de trigo. Detr¨¢s de eso, sin embargo, hab¨ªa algo m¨¢s: la decisi¨®n de unas pocas empresas productoras, que copan el mercado internacional, propiciaba la desaparici¨®n de ciertos granos.

Justo lo que hab¨ªa pasado con el que alimentaba su juventud. Se trataba de la especie Arag¨®n 03, aut¨®ctona de la provincia y a punto de extinguirse por el desuso. Marc¨¦n se propuso recuperarla. Tuvo suerte: entre los agricultores que visit¨® se encontr¨® con una pareja de 86 a?os que a¨²n la conservaba. Cultivaban un pedazo de parcela con Arag¨®n 03 solo por nostalgia, por romanticismo. Y as¨ª recuper¨® esta semilla. Logrado lo m¨¢s dif¨ªcil, lleg¨® el infortunio: en solo tres meses, por una enfermedad mal curada, Juan Jos¨¦ Marc¨¦n falleci¨® en 2000, dejando en suspense ese rescate del pan de anta?o.

Tras mucho pensarlo, Ana y Laura Marc¨¦n, con 40 y 39 a?os actualmente, retomaron esta labor. Montaron primero la asociaci¨®n Forca?ada en honor de Juan Jos¨¦, primo hermano de su padre y protagonista de esta historia. Hasta que, terminada la carrera, tomaron las riendas de verdad. As¨ª fundaron Ecomonegros, una empresa que elabora sus art¨ªculos con trigo Arag¨®n 03 y que, poco a poco, ha sumado 12 personas en plantilla y dos establecimientos en la ciudad de Zaragoza. Cuenta la trayectoria Ana, la mayor: ¡°En realidad, la primera reivindicaci¨®n de Juan Jos¨¦ fue que no derribaran el santuario de Nuestra Se?ora del Magall¨®n, con 12 siglos de antig¨¹edad. Gracias a ¨¦l, ahora es un restaurante y albergue que funciona de maravilla. Luego vino lo de la semilla¡±. Por tel¨¦fono, Ana relata c¨®mo esta lucha les hizo ver que ¡°al final, era una cuesti¨®n de dar importancia a las cosas que la tienen. A buscar lo aut¨¦ntico, a pasar tiempo con los tuyos, a mantener la tradici¨®n y la cultura de una comunidad¡±.

¡°Cuando Juan Jos¨¦ consigui¨® la semilla, intent¨® que muchos agricultores la incluyeran, pero no quer¨ªan porque no estaba certificada y perd¨ªan la posibilidad de subvenci¨®n¡±, lamenta. De esta forma, tuvieron que ser las dos hermanas, su hermano y sus padres quienes, en 2014, dieran el paso definitivo. ¡°Yo lo ¨²nico que ten¨ªa claro que quer¨ªa vivir en mi pueblo, a pesar de haber estudiado fuera. Y cre¨ªa en el proyecto¡±, comenta Ana Marc¨¦n sobre su regreso a esta localidad de unos 1.300 habitantes. Ella hab¨ªa estudiado Filolog¨ªa Cl¨¢sica y su hermana era ingeniera agr¨®noma. ¡°Aunque ninguna de las dos sab¨ªamos nada de plantar, distribuir o vender¡±, r¨ªe. De hecho, los inicios fueron complicados. ¡°Estuvimos tres a?os como una ONG, sin ning¨²n beneficio. Era dif¨ªcil de vender en un sitio tan peque?o, con otras tres panader¨ªas convencionales. Y, por fin, pudimos ir a Zaragoza. All¨ª, al menos, es rentable¡±, confiesa.

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La falta de costumbre de pagar un poco m¨¢s que por el pan industrial o de abandonar el comercio de turno obstaculiz¨® el lanzamiento. ¡°Tampoco hab¨ªa demanda de productos ecol¨®gicos¡±, rememora en un momento en el que los intereses de la poblaci¨®n han cambiado: ¡°Hay m¨¢s clientela porque se nota la preocupaci¨®n por una alimentaci¨®n m¨¢s sana y respetuosa con el medio ambiente¡±, esgrime. Parece que la concienciaci¨®n se va extendiendo y ha desviado la atenci¨®n a sus locales, que desde hace un par de a?os ¡°funcionan bien¡±. ¡°Y eso que no trabajamos de noche ni los s¨¢bados por la tarde o los domingos. Queremos que, aparte del trabajo, podamos hacer cosas importantes, como pasar tiempo con mi hija¡±, remarca la fundadora.

Su ¨¦xito tambi¨¦n lo achaca a usar esta semilla. ¡°El trigo Arag¨®n 03 saca un pan con mucha prote¨ªna, mucha fibra y un gluten al que estamos m¨¢s acostumbrados. Lo hacemos biol¨®gico, lo molemos a piedra (as¨ª se mantiene el salvado, el germen y el almid¨®n) y tenemos una masa madre de 15 a?os. Adem¨¢s, no tiene ni componentes qu¨ªmicos ni az¨²cares a?adidos y es bajo en sal¡±, arguye. Tambi¨¦n defiende la capacidad de este pan para aguantar sin malograrse. ¡°Se conserva durante una semana sin problemas¡±, resalta. Ana y Laura Marc¨¦n est¨¢n convencidas de que su papel va m¨¢s all¨¢ del de emprendedoras rurales. Es un compromiso con sus ra¨ªces. ¡°No somos propietarias de la tierra, sino responsables de dejarla lo mejor posible para quien venga¡±, sentencia, ¡°y de cuidar eso que nos dejaron nuestros abuelos¡±.