Cinc restaurants que exploren les carxofes quan ¨¦s temporada

Les carxofes s¨®n unes de les hortalisses m¨¦s agra?des, i el Prat ofereix la seva varietat de proximitat a aquests cinc restaurants, que inclouen aquest producte de temporada per excel¡¤l¨¨ncia d¡¯inicis d¡¯any, abans que rivalitzi amb els cal?ots. Presentem locals que li apliquen tot tipus de t¨¨cniques ¨Cfregides, confitades o cuites- que demostren la seva versatilitat, a m¨¦s d¡¯acompanyaments de mar i terra, per¨° sempre respectant el protagonisme del producte, ja sigui com a entrant, com a plat principal o fins i tot de postres.

Verm¨² i a la G¨¤bia

La pla?a d¡¯Osca, al barri de Sants, ¨¦s un local idoni per menjar les carxofes com un aperitiu al migdia, acompanyat d¡¯un vermut de barril o d¡¯un vi. Rub¨¦n Garc¨ªa Abell¨® i la seva dona Ana P¨¦rez gestionen des de fa vuit anys com un celler tradicional i t¨¦ cinc treballadors a la cuina que elaboren una carta fixa i una altra amb productes de temporada com les seves carxofes, que compren directament al prove?dor, a ra¨® d¡¯uns 50 quilos setmanals. El plat est¨¤ pensat ¡°per compartir i que no ompli tant, a qualsevol hora del dia¡±. Des de primera hora couen diverses carxofes a foc lent en aigua amb julivert per evitar la seva oxidaci¨® ¡°fins que es punxen f¨¤cilment¡± perqu¨¨ quedin confitades i les serveixen amb romesco. Tamb¨¦ tenen un altre entrant, les xips de carxofes, que es fan al moment de demanar-les, arrebossades amb una farina especial perqu¨¨ no es facin pesades i poder gaudir-les com una alternativa (o un complement) a unes braves. Pla?a d¡¯Osca, 7, Barcelona

Zarautz

El Zarautz tamb¨¦ est¨¤ a Sants, a un parell de carrers de l¡¯anterior. Ofereixen una opci¨® de carxofes com a entrant, que es pot combinar amb pintxos de la seva barra o amb plats de cuina catalana i basca. Els socis barcelonins d¡¯aquest restaurant fa 22 anys que es van establir al barri, i des de la pand¨¨mia es van unir a altres locals del barri, com Verm¨² i a la G¨¤bia, per crear l¡¯associaci¨® de restauradors D.O. Sants. Aqu¨ª, les carxofes es couen al buit, acompanyades de pur¨¦ d¡¯alberg¨ªnia i pernil ib¨¨ric d¡¯una xarcuteria local. El cap de cuina, Quique Hern¨¢ndez, revela el secret de la recepta, que passa per diverses fases i mant¨¦ la tija de l¡¯hortalissa: ¡°Es cou a baixa temperatura diverses hores perqu¨¨ quedi tendra sense perdre els seus sucs i despr¨¦s li donem un toc al forn, perqu¨¨ es faci per dins¡± i un altre a la graella. Aconsegueix que quedi polida, sense fibres, i que no quedi rastre d¡¯amargor, ni quedin cremades. Aquest plat m¨¦s contundent es pot acompanyar amb el pintxo de foie amb poma o el de bacall¨¤. Carrer de l¡¯Elisi, 13, Barcelona

Can Saia

Per gaudir la carxofa amb altres plats arrelats a la cuina catalana m¨¦s tradicional, el cuiner Eduard Tresserras ofereix aquesta experi¨¨ncia a Can Saia, un local diminut i acollidor situat al barri de Gr¨¤cia des de fa set anys. La cuina com una truita amb butifarra negra de la seva Tordera natal, passant per una confitura amb t¨°fona negra i fins i tot combinada amb butifarra negra i vieira. Aquest cuiner autodidacta, que va treballar en el sector de l¡¯automoci¨® per¨° que coneix ¡°en profunditat¡± els productes de la terra, assegura que aquestes setmanes la carxofa est¨¤ en el seu millor moment: ¡°T¨¦ m¨¦s color i ¨¦s molt important que faci fred: aix¨ª no treu molt p¨¨l¡±. A difer¨¨ncia d¡¯altres restaurants que ¡°busquen sorprendre el comensal amb ingredients que no coneixen¡±, el seu repte resideix en seguir sorprenent amb els productes m¨¦s familiars com la carxofa: ¡°La meva filosofia ¨¦s no barrejar m¨¦s de tres coses, el protagonista ¨¦s el producte¡±. Aqu¨ª hi podeu menjar altres plats com l¡¯steak tartar de vaca vella tallat al moment, cigrons de l¡¯olla amb careta i llagosteta; o la cua de bou de l¡¯Empord¨¤. Carrer del Bruc, 157, Barcelona

Windsor

Per degustar-la en un men¨² complet combinat amb cuina tradicional lleugerament reinventada, aquest hist¨°ric restaurant de l¡¯Eixample creat el 1996 disposa fins a aquest dissabte del men¨² ¡®Carxofa, t¨°fona i ca?a¡¯, encara que despr¨¦s seguir¨¤ oferint aquest producte per separat. La seva primera modalitat, m¨¦s cl¨¤ssica, la combina amb rovell curat, fons de ca?a redu?t i t¨°fona negra; l¡¯altre plat l¡¯elabora com un carpaccio amb pinyons, suc de t¨°fona i un formatge de 18 mesos de maduraci¨®. ¡°La carxofa es mereixeria un men¨² per ella sola¡±, afirma el cap de cuina, David Rodr¨ªguez, que elabora els men¨²s de temporada del local ¨Ccom el d¡¯escudella o el de p¨¨sol- des de fa 18 anys. Amb aquest men¨², Rodr¨ªguez persegueix apropar un producte ¡°de tota la vida, molt proper, per¨° poc explorat: que t¨¦ molt per oferir¡±. Tamb¨¦ pret¨¦n desestigmatizar la carn de ca?a amb plats com la llebre a ¡®la Royale¡¯ amb fetge i poma, sempre acompanyat d¡¯una excel¡¤lent proposta de vins. Carrer de C¨°rsega, 286, Barcelona

La Nova Farga

Finalment, tornant a Sants, Pere Cardona inclou postres amb carxofa en el men¨² diari que ofereix a La Nova Farga. Aquest cuiner que es va formar en cuina tradicional amb Jes¨²s Mart¨ªn a Matar¨®, el seu ¡°segon pare¡±, ofereix una tatin amb carxofes. Un dia n¡¯hi sobraven i va tenir la idea de fer una base de pasta fullada, amb una mica de caramel i de canyella. Encara que sembli una aposta arriscada, afirma que hi ha clients tan satisfets que ¡°es mengen fins i tot la part m¨¦s dura de la fulla¡±. Altres dies tamb¨¦ endolceix la carxofa com un flam o pudding. Veu amb optimisme el futur d¡¯aquest producte. Encara que el canvi clim¨¤tic ha despla?at lleugerament el comen?ament habitual de la temporada, creu que es podr¨¤ seguir explorant la carxofa molts anys m¨¦s. Carrer d¡¯Almeria, 31, Barcelona