Els cinc plats m¨¦s dalinians del nou men¨² del Moments de Ra¨¹l Balam i Carme Ruscalleda

Des de la sala, els comensals ponde observar com Ra¨¹l Balam Ruscalleda es mou amunt i avall dins la cuina del Moments amb una barretina. ¡°No m¡¯agraden gens els gorros de cuiner¡±, explica. Per aix¨° ha optat per posar-se el barret de pag¨¨s catal¨¤. El mateix que adorava i llu?a sovint Salvador Dal¨ª. Res ¨¦s casualitat, forma part de la posada en escena del nou men¨² degustaci¨®, dedicat al pintor empordan¨¨s i a Gala, amb 14 plats que surten del llibre Les d?ners de Gala, un recull de les receptes que m¨¦s entusiasamaven la parella i que protagonitzaven els ¨¤pats que servien als seus convidats a Portlligat. Ja s¨®n deu els men¨²s tem¨¤tics que Carme Ruscalleda i Ra¨¹l Balam han imaginat per al restaurant de l¡¯hotel Mandarin Oriental, que t¨¦ dues estrelles Michelin. ¡°Ven¨ªem del men¨² ODS (Objectius del Desenvolupament Sostenible), una proposta de conscienciaci¨® amb missatge¡±, explica Balam. ¡°Ara vol¨ªem una cosa m¨¦s art¨ªstica i ten¨ªem aquest meravell¨®s llibre a la recambra¡±. Aix¨ª que s¡¯han tret de la m¨¤niga un men¨² dalini¨¤, un joc a taula i a la cuina, un divertimento que es podria resumir en aquests plats.

Royal de gamba

Els crustacis eren els bitxos preferits de Dal¨ª al plat i m¨¦s enll¨¤, com va demostrar amb el tel¨¨fon llagosta, una de les seves peces m¨¦s surrealistes. En aquest entrant del men¨², Ruscalleda i Balam han versionat el parfait de llagostins, la recepta 14 del llibre Les d?ners de Gala. Per¨° en lloc de llagost¨ª han utilitzat gamba. ¡°?s una delicadesa i un homenatge a la cuina francesa¡±, explica Balam, que ha elaborat un men¨² molt afrancesat, per¨° reduint for?a la quantitat de mantega que porten origin¨¤riament els plats. La royal de gamba arriba a taula acompanyada d¡¯altres aperitius, com les patates ¡°a la charcuti¨¨re¡±, els musclos sorpresa i el past¨ªs d¡¯anguila a la cervesa. Aquesta passi¨® pels crustacis tamb¨¦ t¨¦ pres¨¨ncia en un altre plat del men¨², la mousse de crancs, que a m¨¦s de carn de cranc reial, porta llam¨¤ntol i llu?. A Dal¨ª li agradava jugar amb les armadures d¡¯aquests animals.

Ous de guatlla amb caviar

El primer dels plats principals s¨®n els ous de guatlla amb caviar, la recpeta n¨²mero 11 del llibre, que Ruscalleda i Balam van comprar en un museu d¡¯Estocolm fa uns quants anys. Balam explica que a tots dos els agrada molt l¡¯art i s¨®n fans de les botigues dels museus. En una d¡¯aquestes, Ruscalleda li va regalar al seu fill el llibre dels ¨¤pats de Dal¨ª i Gala. En tenen una edici¨® al restaurant, juntament amb Les vins de Gala -una altra publicaci¨® de la parella, que tamb¨¦ inspira els maridatges per acompanyar l¡¯¨¤pat. N¡¯hi ha de tres tipus, un dedicat a vins catalans, un altre d¡¯internacionals i un d¡¯ampolles exclusives. Aquesta recepta ¨¦s molt fidel a l¡¯origin¨¤ria, explica Balam. Les tartaletes estan fetes amb pasta brie, m¨¦s fina que l¡¯original de pasta de full. A la base porta una crema senzilla de porro, crema de llet i soja, i coronen el plat els ous de guatlla, cuinats a baixa temperatura, i el caviar, que en aquest cas ¨¦s de Granada.

Pir¨¤mide carxofes

Dal¨ª i Gala tamb¨¦ eren uns grans fans de les carxofes i ho demostren amb aquesta recepta que ¨¦s una oda a la carxofa en totes les seves formes. Es presenta en quatre textures diferents, formant una de les pir¨¤mides que tant entusiasmaven el geni empordan¨¨s. Carxofa confitada, en xip, fregida i en crema. Un plat que no necessita res m¨¦s i amb una mat¨¨ria prima que arriba dels camps del Prat o del Maresme, explica Balam. ?s la recepta 94 del llibre i l¡¯han traslladat al men¨² del Moments molt semblant a l¡¯original. A Dal¨ª li agradava presentar-la com una armadura.

Sopa de pularda trufada

El llibre ¨¦s ple de sopes i aquesta ¨¦s una de les m¨¦s delicades. En la recepta 126 del libre, ¨¦s una sopa d¡¯orella de porc, un element principal que han preferit canviar per una pularda, perqu¨¨ ¨¦s una carn que agrada m¨¦s al p¨²blic en general. La sopa arriba a taula amb unes petites mandonguilles on es barreja la cansalada de porc i la pularda. Darrere del consom¨¦ hi ha dues hores de cocci¨®, i despr¨¦s es corona tot amb una mica de t¨°fona. Les receptes del llibre demostren que Dal¨ª i Gala ¡°vivien com reis¡±, comenta Balam.

Col farcida de colom¨ª amb l¡¯amanida d¡¯Alexandre Dumas

Aqu¨ª s¡¯ajunten dues receptes del llibre que s¡¯entenen la mar de b¨¦. Balam explica que han seguit for?a al peu de la lletra l¡¯original. La col es converteix en una paperina per embolicar el pit del colom¨ª, que va acompanyat d¡¯un rostit fet a base de les ales, les cuixes, el fetge i xampinyons, tot desossat i picat. Aquest contrast permet una cocci¨® m¨ªnima del pit de colom¨ª, que arriba al plat encara vermell, el color caracter¨ªstic de la seva carn. Per acompanyar-lo, l¡¯amanida a l¡¯estil d¡¯Alexandre Dumas, a base de crudit¨¦s on destaquen la remolatxa i la coliflor, tot regat amb vinagreta de taronja.

Al contrari del que pugui semblar, no ¨¦s un men¨² pesat, deixa espai per a les postres. La tarta de tom¨¤quet desengreixa i el sufl¨¦ kocisky posa el punt final. Un sufl¨¦ amb xocolata Guanaja de Valrhona, que han anat perfeccionant cada dia perqu¨¨ arribi a taula com un espectacle, amb els mateixos bigotis de Dal¨ª. No s¨®n unes postres f¨¤cils de servir al punt, reconeix Balam, que explica que requereixen ¡°molta precisi¨®¡±. Va acompanyat d¡¯un gelat de rom.