Cinc restaurants de brasa que retornen la cuina m¨¦s ancestral a Barcelona

Potser la brasa mai ens havia deixat del tot, per¨° durant una ¨¨poca trobar restaurants a Barcelona que cuinessin amb l¡¯escalfor de la llenya o el carb¨® era m¨¦s aviat una raresa. Vam deixar aquest tipus de cuina relegada a les fondes de poble, als refugis de muntanya o a les masies rurals. Per¨° com que tot torna, des de fa un temps, la ciutat vol recuperar el caliu del foc. Potser t¨¦ alguna cosa a veure amb el retorn als origens, al m¨¦s primari, a l¡¯essencial. Tot all¨° que ens vam replantejar quan ens van tancar a casa. Sigui com sigui, s¨®n uns quants els restaurants que han obert recentment posant a taula carns, verdures i peixos cuinats amb aquesta ancestral forma de transformar els aliments. Despr¨¦s d¡¯anys de refinament i sofisticaci¨®, amb tot tipus d¡¯aparells, instruments i t¨¨cniques properes al laboratori, la brasa ha tornat amb for?a, com a mostra d¡¯autenticitat i respecte al producte.

Brabo

Aquest santuari del foc anomenat Brabo ¨¦s de les m¨¦s recents incorporacions a la tend¨¨ncia de la brasa. Rafa Panatieri i Jorge Sastre, que han convertit la pizzeria Sartoria Panatieri en una de les m¨¦s interessants de la ciutat, s¡¯han tornat a aplegar per engegar un nou projecte que va obrir les portes fa poc m¨¦s de dos mesos, un lloc acollidor amb molt poques taules i el foc a la vista, que recorda d¡¯alguna manera una casa de muntanya, amb mobles de fusta i una llum c¨¤lida. Diuen que ¨¦s un lloc sense pretensions, per¨° tot el que passa pel seu foc arriba a la taula com un b¨¦ de d¨¦u. Fumar i rostir s¨®n les t¨¨cniques principals d¡¯aquest petit menjador, amb una brasa d¡¯on surten carns suculents, cuites amb precisi¨®, i entrants que soprenen com el tartar fumat amb greix de porc, que s¡¯acompanya d¡¯una fulla de cabdell a la brasa amb crema d¡¯anxoves. La carta ¨¦s curta per¨° engrescadora, amb viandes com el cap de llom madurat de porc Gasc¨®n, la mitjana de vaca frisona, l¡¯espatlla de xai o l¡¯¨¤nec canet¨®. Alguns dels embotits artesans, que s¨®n marca de la casa a la seva pizzeria, tamb¨¦ es poden degustar aqu¨ª com el llom de vaca vella frisona curada o la mortadela de senglar amb festucs i t¨°fona. Tasteu tamb¨¦ les seves verdures adobades i no deixeu de costat el pa, que ¨¦s obligatori untar amb la mantega sutilment fumada. A m¨¦s, reserveu un foradet per les postres, assessorades pel mestre pastisser Pol Contreras. En tenen dues, per¨° no en calen m¨¦s: un flamet especiat que es fon al a boca o una curiosa versi¨® de la xocolata amb xurros. Carrer S¨¨neca, 28, Barcelona.

La Textil Collective

Aqu¨ª juguen amb foc de veritat perqu¨¨ ¨¦s un mega projecte que inclou un restaurant on la brasa ¨¦s el centre de la carta, un bar amb la seva pr¨°pia f¨¤brica de cerveses artesanes i una sala de concerts de les m¨¦s ben equipades de Barcelona. Tot aix¨° es diu La Textil Collective, per¨° avui ens centrem en el restaurant, que apareix darrere d¡¯una cortina de vellut negre, despr¨¦s de travessar el bar, amb taules i una llargu¨ªssima barra, que dona la benvinguda en aquest espai de m¨¦s d¡¯un miler de metres quadrats. Es menja en una sala d¡¯aires industrials, amb cuina a la vista i un pati on es veuen els dip¨°sits amb qu¨¨ elaboren la cervesa artesana, segell del projecte personal de Brian Blazek, que el 2021 va posar tota la seva energia en aquest local, aixecat on hi havia una antiga f¨¤brica t¨¨xtil. Amb un forn de llenya dissenyat a mida, una robata de 2,2 metres de llarg, una graella basca fabricada per Josper i un gran foc central, despatxen un men¨² que porta impregnat la brasa i el fum, sorgit de diferents carbons i tipus de fusta. Els fermentats, que elaboren ells, tamb¨¦ s¨®n una pota important de la seva gastronomia, com la kombutxa de pr¨¦ssec cremat a la brasa, la mantega lactofermentada de shiitakes o els garums, tot dirigit pel xef Pablo Lagrange. De la carta destaquen la vieira a la brasa amb crema de raifort, l¡¯ostra amb moll de l¡¯os a la brasa, els lletons o l¡¯entranya, tamb¨¦ a la brasa, esclar. ?s un lloc ideal per gaudir al complet sense moure¡¯s, on comen?ar amb una cervesa artesana, fer un bon ¨¤pat de brases i acabar a la pista de sota, cremant-ho tot. Carrer Casp, 33, Barcelona

Darvaza

Si sou carn¨ªvors segurament us soni el 9Reinas, que va arribar a Barcelona el 2010 per convertir-se en un dels referents de la gastronomia argentina, amb les seves carns a la brasa, milaneses i empanades. Doncs, discretament, han anat estenent potetes i aquest grup ja compta amb dos restaurants m¨¦s. Un d¡¯ells ¨¦s Darvaza, que va obrir fa un any, amb un nom de presentaci¨® que evoca la seva ess¨¨ncia: el foc que mai s¡¯apaga. A Turkmenist¨¢n, hi ha el cr¨¤ter de Darvaza, tamb¨¦ conegut com ¡°la porta de l¡¯infern¡± que fa d¨¨cades que est¨¤ enc¨¨s i ¨¦s un misteri per als cient¨ªfics. D¡¯aquesta flama eterna ve el nom i l¡¯objectiu: servir carns i peixos fets a la brasa, que no necessiten gaire guarnicions, com el filet de vaca vella, les costelles de porc Ral d¡¯Aviny¨® o la presa de porc ib¨¨ric. Aqu¨ª tamb¨¦ tracten molt b¨¦ els peixos, com el llobarro de l¡¯Atl¨¤ntic o el turbot salvatge. I abans del plat principal, escolliu entrants com els tacos de cochinita pibil, les croquetes de mitjana madurada o l¡¯ostra del Delta de l¡¯Ebre a la brasa. Altre cop cal deixar espai per provar una d¡¯aquelles postres que semblen inflades per la creativitat per¨° s¡¯hi posen la mar de b¨¦: el d¨°nut de torrija. I com en la majoria de nous restaurants, hi ha c¨°ctels per arrodonir la vetllada. Si hi aneu en grup demaneu el reservat del fons, un raconet d¡¯intimitat des d¡¯on avistar-ho tot. Carrer Mallorca, 209, Barcelona

La Cabrera

Gast¨®n Riveira va fundar el 2001 al barri de Palermo, a Buenos Aires, el seu propi ¡®asador¡¯ anomenat La Cabrera, un lloc de respecte a la tradici¨® argentina al voltant del foc i la carn, que va aconseguir la distinci¨® de millor graella de Buenos Aires el 2018. Poc a poc, aquell petit restaurant va anar expandint-se i ja s¨®n una vintena les franqu¨ªcies en diferents pa?sos. Despr¨¦s d¡¯obrir a M¨¤laga la primera a Espanya, fa tres mesos el concepte va aterrar a Barcelona, en ple Eixample, i tamb¨¦ t¨¦ ja un local a Madrid. Aqu¨ª podreu trobar el vostre tall de carn preferit i escollir el punt de cocci¨® entre sis propostes orientatives de la casa, perqu¨¨ ja sabem que hi ha tants gustos com paladars i tothom vol gaudir amb el seu, per molt que defensors del ¡®saignant¡¯ se¡¯ls mirin des d¡¯una talaia. Les millors carns de la Pampa arriben a la ciutat en un menjador elegant, que combina terra de fusta i rajola de dames amb taules ben parades d¡¯estovalles blanques. Hi trobareu cl¨¤ssics com el bife, l¡¯entranya, la tapa de cuadril, el llom baix i el llom alt de vaca, a m¨¦s del Tomahawk, el T-Bone o el dry aged, que arriben a taula acompanyts d¡¯unes cassoletes amb diferents salses per completar l¡¯experi¨¨ncia. Per arrencar, teniu diferents tipus d¡¯empanades, el xori? i la morcilla criolles o la provoleta. Per acabar, no hi falten cl¨¤ssics dels ¡®asadores¡¯ argentins com els panqueques amb dulce de leche i gelat. Carrer Diputaci¨®, 239, Barcelona

Fire

El nom ho diu tot. A Fire, de l¡¯Hotel W Barcelona, el foc ¨¦s l¡¯element principal de la seva cuina, amb una carta que canvia a cada estaci¨® per posar al foc els ingredients de temporada. Amb una barreja de creativitat i el saber cuinar de tota la vida, carns, peixos i verdures s¨®n els components principals d¡¯uns plats que premien els productes locals i de temporada com els ous de Calaf, amb esp¨¤rrecs de Gav¨¤, p¨¨sols del Maresme, flor de sa¨¹c i pinyons, o la carbassa amb ceba de Figueres, el formatge de la Garrotxa, nous i caf¨¨. Obert tot el dia dins d¡¯aquest hotel de luxe, amb unes vistes privilegiades de la ciutat i el mar, Fire tamb¨¦ proposa plats com el porro amb romesco de nous i festucs o el moll de l¡¯os amb tartar de tonyina, dos cl¨¤ssics de la carta. Carns com el filet de vaca de Girona, el T-Bone o el Tomahawk, i peixos com corbina, dorada o peix espasa s¨®n les peces principals que arriben a taula acompanyades de diferents salses, com el chimichurri, la de pimenta verda o bolets silvestres per les carns o la salsa de safr¨¤ i cava, de mantega amb llimona i t¨¤peres o pil-pil per als peixos. No us faci mandra creuar portes m¨¦s acostumades a rebre turistes, tamb¨¦ us esperen. Pla?a Rosa dels Vents, 1, Barcelona