La brasa i la carn tornen als restaurants de Barcelona, si ¨¦s que mai han marxat

A Barcelona, la brasa i la carn han tornat amb for?a, si ¨¦s que mai havien marxat. En els ¨²ltims temps no paren d¡¯obrir restaurants a la ciutat que tenen el foc viu com a m¨¨tode de cocci¨® i un repertori de carns m¨¦s abundants que no pas de peixos i verdures. Malgrat els consells de salut pel que fa la reducci¨® de la prote?na animal, sembla que el que fa sang ¨¦s la carn, i si s¡¯acompanya de vi millor. Fa un parell de setmanes que s¡¯ha inaugurat Le?a, una r¨¨plica del restaurant del mateix nom que el cuiner Dani Garc¨ªa va obrir per primer cop a Marbella, la seva ciutat, mentre que la braseria Tramendu celebra el primer any en plena forma a mans de Jordi Marzo. Tots dos s¨®n llocs recomanats, amb un tiquet ben diferent, per seguir fidels al culte de la carn a la brasa.

Le?a, l¡¯estil de Marbella aterra a Barcelona

Potser us sona el nom de Dani Garc¨ªa o potser no. A vegades en els entorns gastron¨°mics sembla que tothom hagi de con¨¨ixer els cuiners pel seu nom. Per¨° res m¨¦s lluny de la realitat quan una pregunta fora del sector. La gent va al restaurant, no s¡¯estudia l¡¯equip de cuina que l¡¯atendr¨¤. El cas ¨¦s que Dani Garc¨ªa la va fer sonada perqu¨¨ va renunciar a tres estrelles Michelin quatre dies despr¨¦s d¡¯aconseguir-les (b¨¦, van ser tres setmanes). La not¨ªcia va causar estupor i el cuiner va esgrimir que volia portar la cuina espanyola a tothom i al m¨®n. I s¡¯ho ha pres seriosament, ara t¨¦ una vintena de restaurants a Marbella, Madrid, Doha, Londres, Dubai, Budapes, Tarifa, Nova York i Barcelona.

Els inicis de Le?a van ser a Marbella, convertit en un temple de la brasa i la carn. Fa molt poques setmanes que el mateix model de restaurant ha obert a Barcelona, al renovat hotel Grand Hyatt, que abans s¡¯anomenava Princesa Sof¨ªa, al capdamunt de la Diagonal. Tot gira al voltant del foc i la brasa i la protagonista ¨¦s la carn, amb els seus diferents talls i maneres de preparar-la. Per¨° tamb¨¦ hi ha algun plat vegetal per acompanyar-ho tot, com l¡¯alvocat de M¨¤laga a la brasa, els porros cuits al carb¨® o el babaganuix, amb l¡¯alberg¨ªnia feta a la graella.

?s gaireb¨¦ imprescindible tastar l¡¯hamburguesa amb salsa bull (registrada i d¡¯ingredients secrets), que se serveix amb pa pretzel i formatge havarty. ?s un plat ic¨°nic de Le?a que va n¨¦ixer en el restaurant de tres estrelles de Dani Garc¨ªa i aqu¨ª est¨¤ pensat per compartir, amb dues mini hamburgueses per plat. L¡¯steak t¨¤rtar amb foie, els Yakipinchos o el pretzel de vedella fumada tamb¨¦ s¨®n cl¨¤ssics, i acabar amb el porterhouse ¨¦s el m¨¦s recomanable, un tall que combina el filet i el llom baix. S¡¯acompanya de patates fregides i ceba gratinada amb t¨°fona.

La carta t¨¦ picades d¡¯ullet a la cuina catalana. No hi falten uns canelons de pollastre rostit ni tampoc unes croquetes de botifarra del Perol. Per¨° el que no t¨¦ res de catal¨¤ ¨¦s l¡¯espai, molt sofisticat i lux¨®s per als restaurants que estem acostumats a veure aqu¨ª. Encara que l¡¯interiorisme vol representar el m¨®n del foc en totes les seves fases, dep¨¨n de com es miri sembla m¨¦s que estiguis en un club de nit que en un restaurant, sobretot al migdia, quan tot resulta massa fosc. Quan cau el sol, aquest ambient avantguardista i poc clar resulta m¨¦s inspirador, potser com a preludi d¡¯altres passions. A Marbella, el local va ser reconegut com el restaurant m¨¦s bonic del m¨®n per Restaurant & Bar Design Awards el 2021. Le?a tamb¨¦ t¨¦ dos locals a Madrid i un a Dubai i aviat arribar¨¤ a Miami. El foc sempre avan?a.

Tramendu, la braseria de La Bordeta

Per¨° com que la carn i la brasa estan a l¡¯ordre del dia, a Barcelona hi ha braseries de molts altres estils i tamb¨¦ m¨¦s assequibles. Tramendu no t¨¦ res a veure amb l¡¯anterior ni pel local ni pel tiquet, per¨° tamb¨¦ pot presumir de servir molt bona qualitat al plat. ¡°Tenim una oferta gastron¨°mica aparentment senzilla, per¨° amb un producte de primera qualitat i cuinat amb cura i sensibilitat¡±, explica Jordi Marzo. I ra¨® no n¡¯hi falta. Amb un any de vida, aquesta braseria popular de La Bordeta est¨¤ plena de gent que t¨¦ ganes de reviure l¡¯esperit de masia de muntanya.

I amb aquesta intenci¨® la va obrir en Jordi, que no va dubtar en recrear un menjador tradicional de poble, amb taules i cadires de fusta, estovalles de quadres, rajola de la Bisbal a les parets i la graella a la vista. L¡¯ha tornat a encertar amb el seu terecer restaurant. Amb el nom de Tramendu ja va obrir fa set anys una vermuteria al seu barri, on s¡¯hi poden menjar platets i guisats per uns 20-25 euros. El juny del 2021 es va engrescar a pujar el nivell amb el restaurant Tramendu, on la proposta ¨¦s m¨¦s elaborada i el tiquet s¡¯enfila cap als 60 euros. ¡°Hi ha m¨¦s filigranes per¨° sense tornar-nos bojos¡±, apunta.

Amb la braseria, ha tornat a fer un servei p¨²blic per arribar a molta m¨¦s gent del seu barri, per¨° mantenint el seu esperit de primar la qualitat i tractar el producte de la millor manera. ¡°La qualitat ¨¦s innegociable¡±, explica, i aix¨° a vegades va en detriment de la quantitat, reconeix. Els plats s¨®n suficients, per¨° no s¨®n aquells platassos que de vegades es troben en llocs de muntanya (que sovint no s¡¯acaben). ¡°L¡¯entrecot fa 300 grams¡±, puntualitza en Jordi, que tamb¨¦ remarca que la ¡°carn mai arriba cremada¡±. Ni rastre de carbonet com passa sovint en els restaurants de carn a la brasa.

La carta ¨¦s concisa. El m¨¦s destacable ¨¦s tot el que passa per la graella, com les galtes de porc Duroc, de C¨¤rnica Batall¨¦; les botifarres de Cal Rovira, altres peces com l¡¯entrecot de The Butcher Society o la tonyina de Balfeg¨®. Abans d¡¯anar al tema, entren la mar de b¨¦ els embotits de l¡¯Obach amb p¨¤ amb tom¨¤quet ben sucat o el xat¨®, que est¨¤ molt ben equilibrat i amb bacall¨¤ directe del Mercat del Ninot. El resultat ¨¦s bo perqu¨¨, a m¨¦s de bon producte, la graella est¨¤ feta a mida i alimentada per carb¨® d¡¯alzina, i el cuiner Mauro Darder hi t¨¦ la ma trencada. Ell ¨¦s qui controla que tot surti al seu punt. I se¡¯n surt amb ¨¨xit.

entrecot de 300 grams amb os no s¨®n racions desmesurades per¨° correctes

masia catalana amb un punt de cura de la qualitat i no tant la quantitat carn a la brasa per¨° no cremada sense carbonilla un punt m¨¦s professionalitzat

sempre carta ¨¦s un menjador petit fan torns

bacall¨¤ a la brasa i bacall¨¤ a la llauna, parpatana de tonyina

les postres crema catalana hem recuperat el pijama

La Bordeta

si fa set anys la va encertar i ara el bar de sempre ¨¦s tend¨¨ncia

potser d¡¯aqu¨ª a uns anys ens trobarem Barcelona plena de restaurants que recorden les masies de comarques

Una braseria en l¡¯accepci¨® catalana del terme. La reproducci¨® d¡¯una masia catalana tradicional al ben mig de la ciutat. Tamb¨¦ per esmorzar divendres, dissabtes i diumenges, la seva carta parla de producte nu, sense salses m¨¦s enll¨¤ de l¡¯allioli i el romesco, que a m¨¦s van a banda. S¨®n botifarres de Cal Rovira, carns de The Butcher Society, porc de C¨¤rnica Batall¨¦, tonyina Balfeg¨®, embotits de l¡¯Obach o bacall¨¤ de la gama top del Mercat del Ninot. Gran producte i millor tracte, al que ajuda la graella feta a mida i alimentada per carb¨® d¡¯alzina i el forn de brasa que controla amb ofici el jove Mauro Darder, per on passen gaireb¨¦ tots els plats ja sigui cargols, mongetes, verdures o amanides de cabdell. Hi passen, clar, les estrelles ja de la casa en els pocs mesos que porta obert: la parpatana de tonyina, el bacall¨¤ a la brasa o la careta de porc, que es fa bullida i torrada i s¡¯acompanya de patata i moniato a forquilla. Direcci¨®: Parcerisa, 11 Preu mig: 35 euros Horari: Esmorzars, de divendres a diumenge de 8.30 a 11.30h. Dinars, de dilluns a diumenge de 13 a 16h. Sopars, de dimecres a dissabte de 20 a 23h

https://tramendu.com/tramendu-braseria/