Soy microbi¨®loga y esto es lo que nunca como (y los sitios donde nunca comer¨ªa)

Cada a?o, solo en el Reino Unido, alrededor de 2,4 millones de personas se intoxican con alimentos, la mayor¨ªa por contaminaci¨®n v¨ªrica o bacteriana. La mayor¨ªa de la gente se recupera en pocos d¨ªas sin tratamiento, pero no todos tienen esa suerte.

Como microbi¨®loga, probablemente soy m¨¢s consciente que la mayor¨ªa del riesgo de infecciones alimentarias. Estas son algunas de las cosas a las que presto atenci¨®n.

Ojo al aire libre

Rara vez como en p¨ªcnics o barbacoas, ya que el riesgo de intoxicaci¨®n alimentaria aumenta cuando la comida se consume al aire libre. Mantener las manos limpias al manipular alimentos es clave para no enfermar, pero ?con qu¨¦ frecuencia encontramos agua corriente caliente y jab¨®n en un parque o en una playa? Podemos utilizar alcohol en gel para las manos (es mejor que nada), pero no elimina todos los g¨¦rmenes.

Adem¨¢s, la comida suele atraer a toda una serie de bichos voladores y terrestres, como moscas, avispas y hormigas. Todos ellos pueden transferir g¨¦rmenes como E. coli, Salmonella y Listeria a lo que nos llevamos a la boca.

Mantener los alimentos perecederos fr¨ªos y tapados es esencial, ya que los g¨¦rmenes pueden duplicarse en n¨²mero si se deja que los alimentos se calienten a 30 grados durante m¨¢s de unas horas. Para las barbacoas, la carne debe estar bien cocinada, y un term¨®metro de carne es una buena inversi¨®n para evitar intoxicaciones alimentarias. No es aconsejable comer carne si su temperatura interna est¨¢ por debajo de 70 grados.

Expositores en buf¨¦s

Sabiendo en qu¨¦ condiciones prefieren crecer las bacterias relacionadas con los alimentos, tengo muy presente la limitada seguridad microbiol¨®gica de los expositores de buf¨¦s fr¨ªos y calientes.

En el interior, los alimentos pueden estar expuestos a la contaminaci¨®n de insectos, de polvo y, sobre todo, de personas. Los visitantes del buf¨¦ transmiten g¨¦rmenes cuando tocan la comida, o cuando estornudan y tosen cerca de los expositores. Por otro lado, hay que tener en cuenta la contaminaci¨®n por insectos ¡ªcomo moscas o avispas¡ª que se posan en los alimentos descubiertos. Tambi¨¦n pueden depositarse g¨¦rmenes del aire, que es rico en bacterias, hongos y virus.

La intoxicaci¨®n alimentaria es, por tanto, un riesgo inevitable cuando almorzamos o cenamos en un buf¨¦. Siempre miro el reloj cuando estoy en ellos, ya que existe una regla de las dos horas de restauraci¨®n: los alimentos perecederos dejan de ser seguros para el consumo en dos horas, si no se mantienen cubiertos y refrigerados. El problema es que los buf¨¦s suelen estar preparados antes de que lleguen los comensales, por lo que es dif¨ªcil saber cu¨¢nto tiempo llevan all¨ª las fuentes de carne, marisco, ensaladas, postres, frutas y verduras apetitosamente dispuestas.

En los buf¨¦s calientes, como los que se sirven en los desayunos de los hoteles, evito siempre la comida tibia, ya que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias pueden crecer r¨¢pidamente cuando los alimentos se mantienen a menos de 60 grados. Los alimentos calientes deben servirse as¨ª, calientes. Es decir, a una temperatura de al menos 60 grados.

Si tengo alguna duda sobre la seguridad de los alimentos que se ofrecen, desayuno a rega?adientes pan reci¨¦n tostado y mermelada envasada individualmente.

Ostras no, gracias

Hay algunos alimentos que nunca como. El marisco crudo, como las ostras, es uno de ellos. Esto se debe a que las ostras se alimentan por filtraci¨®n y pueden concentrar g¨¦rmenes, como el Vibrio y el norovirus, en sus tejidos. Una ostra contaminada con Vibrio no parece, huele ni sabe diferente, pero puede ponernos muy enfermos. Los Centros para el Control y la Prevenci¨®n de Enfermedades de EE UU estiman que unas 80.000 personas contraen infecciones por Vibrio a partir de ostras crudas. Y cien personas mueren de vibriosis cada a?o solo en EE UU.

Tambi¨¦n es posible contraer una intoxicaci¨®n alimentaria por comer cualquier marisco crudo (almejas, mejillones, buccinos, berberechos). Solo como marisco que est¨¦ bien cocido, porque el calor mata eficazmente los g¨¦rmenes nocivos.

G¨¦rmenes en las ensaladas de bolsa

Nunca como ensaladas de bolsa, en gran parte porque una de mis ¨¢reas de investigaci¨®n es la seguridad de las ensaladas frescas. Se ha descubierto que la lechuga embolsada puede contener g¨¦rmenes de intoxicaci¨®n alimentaria como E. coli, Salmonella y Listeria.

Mi grupo de investigaci¨®n ha descubierto que estos pat¨®genos crecen m¨¢s de mil veces mejor cuando se les administra el jugo de las hojas de ensalada, incluso si la bolsa de ensalada est¨¢ refrigerada. Lo realmente preocupante es que los g¨¦rmenes citados utilizan los jugos de ensalada para volverse m¨¢s virulentos y, por tanto, m¨¢s efectivos a la hora de causar una infecci¨®n.

Para los amantes de las ensaladas alarmados por esta informaci¨®n, la mayor¨ªa de las ensaladas de bolsa son seguras si se conservan refrigeradas, se lavan bien antes de usarlas ¡ªs¨ª, incluso la ensalada lista para consumir debe lavarse¡ª y se consumen lo antes posible despu¨¦s de comprarlas.

El arroz cocido nunca se recalienta

En cuanto a las pr¨¢cticas culinarias, tengo una lista exhaustiva de lo que se debe y no se debe hacer. Para los alimentos perecederos, compruebo regularmente las fechas de caducidad. Pero incluso si a¨²n no ha caducado y el envase del alimento parece hinchado, o cuando se abre el alimento tiene un aspecto u olor diferente al esperado, lo tiro a la basura sin pens¨¢rmelo dos veces, ya que podr¨ªa estar contaminado.

Nunca utilizo las mismas tablas de cortar para alimentos crudos y cocinados. Y lavarme las manos antes y despu¨¦s de manipular cualquier alimento es ya instintivo.

Una de mis reglas de lo que ¡°nunca hay que hacer¡± es recalentar el arroz cocido. Se debe a que el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, un germen que envenena los alimentos. Aunque las c¨¦lulas del Bacillus mueren al cocerlo, las esporas sobreviven. Si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente, las esporas se convierten en bacterias, cuyo n¨²mero aumentar¨¢ r¨¢pidamente, ya que el arroz es un buen medio de cultivo de Bacillus a temperatura ambiente. El Bacillus cultivado en arroz puede producir toxinas que, a las pocas horas de su ingesti¨®n, pueden provocar v¨®mitos y diarrea que duran hasta 24 horas.

Creo que tener un alto nivel de conciencia sobre la seguridad alimentaria me hace ser la primera en la cola de los buf¨¦s, desayunar con extrema cautela en los hoteles y mirar insistentemente el reloj para ver con qu¨¦ frecuencia se reponen los alimentos perecederos.

La ventaja de ser microbi¨®loga es que una tiene muy claro c¨®mo evitar las intoxicaciones alimentarias. Y, por supuesto, la gente conf¨ªa ciegamente en que lo que cocinamos en nuestra casa es absolutamente seguro para el consumo.

Primrose Freestone es profesora Titular de Microbiolog¨ªa Cl¨ªnica, Universidad de Leicester

Este art¨ªculo fue publicado originalmente en The Conversation.

Puedes seguir a EL PA?S Salud y Bienestar en Facebook, X e Instagram.