?Dulce, salado, ¨¢cido y amargo? No, el gusto y el mapa de sabores de la lengua no es como te lo ense?aron

El tradicional mapa de los sabores en la lengua que se aprend¨ªa en la escuela es un mito. Ese semic¨ªrculo en la punta que acotaba la percepci¨®n de lo dulce o esos puntos a ambos lados que apreciaban lo salado son, en realidad, una interpretaci¨®n err¨®nea o simplista de c¨®mo funciona realmente toda esa intrincada red sensorial que conforma el gusto. Hagan la prueba: si depositan en la punta de la lengua ¡ªjurisdicci¨®n tradicional del sabor dulce¡ª unos granos de sal, detectar¨¢n perfectamente esa sensaci¨®n salada. La ciencia ha demostrado que el sentido del gusto es mucho m¨¢s complejo que el esquem¨¢tico dibujo de los libros de texto y va, adem¨¢s, m¨¢s all¨¢ de la boca.

Una revisi¨®n cient¨ªfica publicada en la revista New England Journal of Medicine ha repasado c¨®mo funciona exactamente la percepci¨®n de los sabores en la boca y ha recordado que otros ¨®rganos, como el intestino, tambi¨¦n tienen receptores del gusto. ¡°Es hora de dejar de lado viejas ideas, como el mito del mapa gustativo de la lengua (que persiste en la conciencia colectiva a pesar de d¨¦cadas de investigaciones que lo desacreditan) y la noci¨®n de que el gusto se limita a la boca. La investigaci¨®n revela que la se?alizaci¨®n descendente de los receptores del gusto extraorales regula nuestro equilibrio fisiol¨®gico mucho despu¨¦s de que el gusto consciente se haya desvanecido¡±, proclama en el art¨ªculo la endocrin¨®loga Josephine M. Egan, del Laboratorio de Investigaci¨®n Cl¨ªnica del Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de Estados Unidos.

El viaje del sentido del gusto comienza cuando unas sustancias qu¨ªmicas, los saborizantes de los alimentos, llegan a la boca y activan los receptores del gusto. Estas c¨¦lulas, que est¨¢n enterradas en las papilas gustativas, son las que reconocen las cualidades sensoriales primarias, los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ¨¢cido y umami. El ser humano puede tener hasta 4.500 papilas gustativas y cada una de ella cuenta con unos 60 receptores del gusto. Una vez activadas, estas c¨¦lulas sensoriales env¨ªan la informaci¨®n de los sabores al cerebro y este la integra, a su vez, con los est¨ªmulos que le llegan del olfato y la informaci¨®n que traslada el nervio trig¨¦mino (encargado de registrar la textura, la temperatura o el dolor, por ejemplo) para construir esa compleja percepci¨®n del gusto, explica Egan.

En este contexto, agrega, el mapa gustativo que aparec¨ªa en los libros de texto, con las cualidades gustativas primarias concentradas en unas ¨¢reas concretas, ¡°no es exacto¡±. ¡°Los receptores del gusto sensibles a cada saborizante est¨¢n presentes en las papilas gustativas de toda la lengua, lo que significa que no existe un mapa gustativo que represente regiones de la lengua correspondientes a gustos espec¨ªficos¡±, aclara.

Jos¨¦ Manuel Morales, vocal de la comisi¨®n de Otolog¨ªa de la Sociedad Espa?ola de Otorrinolaringolog¨ªa y Cirug¨ªa de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), se?ala que, efectivamente, el esquema con los sabores por colores en la lengua es ¡°bastante simplista¡±. ¡°Eso viene de una interpretaci¨®n err¨®nea de un art¨ªculo alem¨¢n de principios del siglo XX. S¨ª hay diferentes umbrales de sensibilidad en distintas zonas de la lengua, pero eso se interpret¨® como zonas privativas. Y no es as¨ª. En la lengua hay papilas gustativas y todas perciben todo. Pero, dependiendo de esos umbrales de estimulaci¨®n, se perciben m¨¢s unos sabores u otros¡±, puntualiza.

El ¡°guardi¨¢n evolutivo¡±

La percepci¨®n de un sabor es subjetiva, pero las cualidades gustativas tienen un significado para el organismo. El gusto es, en palabras de Egan, una especie de ¡°guardi¨¢n evolutivo¡± de las sustancias que entran al organismo porque gu¨ªa al ser humano hacia alimentos sabrosos que contienen energ¨ªa y lo alejan de sustancias peligrosas. As¨ª, cuenta, la preferencia de lo dulce es ¡°innata, se desarrolla mucho antes del nacimiento y el consumo de sabores dulces genera satisfacci¨®n a trav¨¦s de v¨ªas centrales de recompensa¡±. Los sabores amargos y ¨¢cidos, en cambio, detectan sustancias potencialmente t¨®xicas y de ah¨ª la aversi¨®n innata a estos sabores, aunque es un rechazo que puede superarse con ¡°la preferencia adquirida y el enmascaramiento con sabores dulces¡±, matiza la cient¨ªfica.

Los patrones diet¨¦ticos, en cualquier caso, tambi¨¦n moldean el gusto, conviene Egan: ¡°Las dietas occidentales ricas en grasas y carbohidratos cambian el paisaje prote¨®mico de la lengua y los ratones obesos y diab¨¦ticos y sus cr¨ªas tienen una mayor preferencia por los est¨ªmulos dulces¡±. La investigadora agrega, no obstante, que no se ha demostrado todav¨ªa una conexi¨®n directa entre la obesidad y la percepci¨®n del gusto en humanos.

Con todo, el sentido del gusto tampoco termina en la boca. Hay receptores extraorales que, aunque no perciban directamente los sabores como en la lengua, tambi¨¦n se activan de una manera u otra cuando le llegan los distintos est¨ªmulos gustativos. ¡°Los investigadores han descubierto diversas funciones de los receptores del gusto extraorales, como la regulaci¨®n de la fertilidad masculina y la protecci¨®n del tejido en la vasculatura pulmonar. El intestino ha surgido como un sitio para explorar la participaci¨®n de los receptores del gusto y sus v¨ªas de se?alizaci¨®n posteriores en el apetito, la nutrici¨®n y las enfermedades¡±, resume la cient¨ªfica en el art¨ªculo.

El gusto no es un sentido aislado en la boca. Morales se?ala, de hecho, que ¡°lo m¨¢s importante para la interpretaci¨®n de los sabores¡± ya es la ¡°interrelaci¨®n entre el olfato y el gusto¡±. ¡°Para que puedas percibir los matices de un sabor, necesitas el olfato¡±, defiende.

M¨¢s all¨¢ de la boca

Sobre los receptores del gusto m¨¢s all¨¢ de la boca, hace una puntualizaci¨®n: ¡°No es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Pero s¨ª hay receptores en las c¨¦lulas que son parecidos a los de las c¨¦lulas de las gl¨¢ndulas salivares y que se pueden activar con los mismos elementos. Y estos pueden influir en la segregaci¨®n de dopamina, en la sensaci¨®n de mayor o menor saciedad o en la segregaci¨®n de insulina¡±.

Pero esto no significa que el intestino, por ejemplo, pueda percibir un sabor en concreto: ¡°El funcionamiento de los receptores en el intestino no transmite la sensaci¨®n gustativa, sino que desencadena un proceso de regulaci¨®n o desregulaci¨®n de insulina u otra cosa¡±. Y pone un ejemplo para entenderlo: ¡°Un paciente con un c¨¢ncer de est¨®mago, al que le hacen una gastrostom¨ªa [colocaci¨®n de una sonda de alimentaci¨®n que va directamente al est¨®mago], no come por la boca. Si fu¨¦semos capaces de percibir el sabor en el intestino, ese paciente podr¨ªa decir si lo que le est¨¢ llegando es dulce o salado. Y no puede. Porque el sabor, como lo entendemos todos, se detecta en la boca. Los receptores en otras partes del cuerpo tienen otra funci¨®n¡±.

Diego Boh¨®rquez, neurocient¨ªfico de la Universidad de Duke, descubri¨® en estudios con animales que las c¨¦lulas que detectan la glucosa en el intestino no solo la identifican, sino que tambi¨¦n la distingue de otros edulcorantes y comunica esa informaci¨®n al cerebro utilizando unos neurotransmisores diferentes. ¡°Cuando el rat¨®n es estimulado, escoge consumir la glucosa porque eso le trae calor¨ªas y el edulcorante, no. Y cuando apagamos estas c¨¦lulas del intestino ¡ªno en la lengua¡ª, el rat¨®n se vuelve literalmente ciego y no puede distinguir entre un edulcorante y un az¨²car¡±, cuenta.

En la lengua hay papilas gustativas y todas perciben todo. Pero, dependiendo de esos umbrales de estimulaci¨®n, se perciben m¨¢s unos sabores u otros¡±

Jos¨¦ Manuel Morales, m¨¦dico de la Sociedad Espa?ola de Otorrinolaringolog¨ªa

Extrapolado a los humanos, el investigador pone como ejemplo la preferencia global por los refrescos con az¨²car frente a sus pares de bajas calor¨ªas. ¡°Nosotros instintivamente preferimos el az¨²car m¨¢s que el edulcorante. Y lo fascinante es que antes se cre¨ªa que era solamente en la lengua y, en realidad, es el intestino el que est¨¢ guiando esa toma de decisi¨®n¡±, defiende.

En este contexto, dice, la lengua ¡°simplemente crea una representaci¨®n inicial, como de alerta¡±. Si es algo t¨®xico, la lengua va a decir que no y no lo va a consumir. Pero una vez que la boca acepta el alimento, hay que ¡°confiar¡± en el intestino, asegura: ¡°El intestino tiene que detectar, discernir, comunicar y reaccionar a ese est¨ªmulo. Y nos estamos dando cuenta de que el intestino no solamente cambia respecto al est¨ªmulo, sino que en muchas ocasiones, tambi¨¦n anticipa el est¨ªmulo. El cambio de la habilidad sensorial del intestino es lo que causa que tengamos el antojo de cierto alimento¡±.

As¨ª pues, no es lo mismo estimular los receptores de sabor en la lengua a que la persona no reciba el est¨ªmulo del az¨²car en el intestino, ejemplifica Boh¨®rquez: ¡°Hay unas referencias de que el chicle causa reflujo en muchas personas y causa reflujo porque est¨¢ recibiendo el dulce ac¨¢ [en la boca] y el intestino se est¨¢ preparando, pero no recibe el az¨²car. Entonces, se pone irritado y petulante¡±.

M¨¢s sabores

Todav¨ªa se investigan los confines del gusto, hasta d¨®nde llega el papel de cada ¨®rgano y como se construye esa representaci¨®n del sentido. Incluso se habla de nuevos sabores, como el de la grasa. Aunque ah¨ª hay debate. ¡°Esto es como una paleta de colores, que con los tres b¨¢sicos b¨¢sicos puedes obtener toda la gama crom¨¢tica¡±, ejemplifica Morales. " Los sabores se obtienen con una combinaci¨®n de las distintas cualidades de sabor de alimento. El sabor graso o el met¨¢lico, son combinaciones de los cinco b¨¢sicos. ?El picante es un sabor? Para m¨ª no. La sensibilidad gustativa es una combinaci¨®n de sensaciones qu¨ªmicas pero tambi¨¦n de percepci¨®n a trav¨¦s del trig¨¦mino, que nos da la sensaci¨®n de temperatura y textura. Si el picante te produce una sensaci¨®n trigeminal, no lo identificar¨ªa como un sabor¡±, expone.

Boh¨®rquez tambi¨¦n destaca la subjetividad de la percepci¨®n: ¡°La belleza de la biolog¨ªa es esa diversidad, que con una combinaci¨®n de cinco cosas y la variabilidad que puede existir en cada uno de los receptores, crea una representaci¨®n tan diversa del mundo para cada individuo, que es completamente ¨²nica. Lo que para usted de dulce es completamente diferente que lo que para m¨ª sea dulce, aunque estemos hablando de un qu¨ªmico que est¨¢ completamente estandarizado¡±.

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