Por qu¨¦ la obesidad aten¨²a el sentido del gusto

Las personas obesas son menos sensibles al sabor de la comida de lo habitual, pero recuperan el sentido del gusto al perder peso. Para averiguar por qu¨¦ influye el ¨ªndice de masa corporal en la capacidad de saborear los alimentos, varios investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de Cornell University (EE UU) han estado estudiando las respuestas fisiol¨®gicas a la dieta en ratones de laboratorio. Sus resultados, publicados hoy en la revista PLOS Biology, revelan que el sobrepeso y la obesidad acarrean una reducci¨®n en el n¨²mero de papilas gustativas por la inflamaci¨®n cr¨®nica asociada a la acumulaci¨®n de grasa. El tratamiento de esta disfunci¨®n sensorial del gusto podr¨ªa ayudar a las personas afectadas a evitar malos h¨¢bitos alimenticios.

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Los cient¨ªficos cebaron a un grupo de ratones con una dieta de 58% grasa pero alimentaron a otro grupo de control con una dieta normal (14% grasa). Al cabo de ocho semanas, los ratones con la comida insana pesaban un tercio m¨¢s y ten¨ªan un 25% menos de papilas gustativas en la lengua que los otros. ¡°Antes no conoc¨ªamos la relaci¨®n causa-efecto¡±, explica Robin Dando, el investigador a la cabeza del grupo. ¡°No sab¨ªamos si la gente obesa nace con un sentido del gusto m¨¢s d¨¦bil, y por tanto est¨¢ predispuesta a engordar, o si todo el mundo nace con un sentido del gusto similar y al coger peso se empieza a perder sensibilidad al sabor¡±, a?ade. La segunda opci¨®n parece la m¨¢s probable, en vista a sus resultados con los ratones.

Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 c¨¦lulas que pueden ser de tres tipos, cada uno especializado para detectar determinados sabores. Los ratones normalmente sustituyen estos min¨²sculos ¨®rganos cada 10 d¨ªas, en un proceso que se rige por la muerte programada de las c¨¦lulas antiguas y por la diferenciaci¨®n de receptores nuevos a partir de c¨¦lulas madre. Sin embargo, en los ratones obesos se acelera la muerte celular a la vez que cae el n¨²mero de c¨¦lulas madre, lo cual ralentiza la regeneraci¨®n de las papilas gustativas.

Para asegurarse de las causas exactas, los cient¨ªficos repitieron el experimento con ratones gen¨¦ticamente resistentes a la obesidad. A estos animales se les edita el ADN para que no engorden mucho, independientemente de la alimentaci¨®n. Ellos no mostraron reducci¨®n en el n¨²mero de papilas gustativas al seguir la dieta m¨¢s grasienta, lo cual demuestra que es el sobrepeso ¡ªy no meramente el est¨ªmulo oral al comer grasa¡ª lo que acarrea la atenuaci¨®n del sabor.

El tejido adiposo es un ¨®rgano en s¨ª mismo, las propias c¨¦lulas de grasa est¨¢n activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales

El equipo se?ala que la p¨¦rdida del gusto es consecuencia de la inflamaci¨®n leve, cr¨®nica y sist¨¦mica que producen la obesidad y el sobrepeso. ¡°El tejido adiposo es un ¨®rgano en s¨ª mismo, las propias c¨¦lulas de grasa est¨¢n activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales¡±, explica Dando. Uno de estos factores es TNF-alfa, una mol¨¦cula inmunitaria que env¨ªa se?ales inflamatorias por el cuerpo y activa procesos de muerte celular. Cuando los investigadores cebaron a ratones gen¨¦ticamente modificados que son incapaces de producir TNF-alfa, ¨¦stos cogieron peso pero no perdieron papilas gustativas. Por el contrario, al inyectar esta mol¨¦cula directamente en la lengua de ratones delgados, los animales perdieron papilas gustativas sin haber engordado.

Est¨¢ por ver si el mismo proceso rige la capacidad de saborear la comida en las personas, pero parece probable dado que ya se ha observado la asociaci¨®n reversible entre la acumulaci¨®n de grasa y la p¨¦rdida del gusto. Dando cree que la bidireccionalidad de este mecanismo puede ser la clave de la adaptaci¨®n. ¡°Apuesto a que cuando perdemos mucho peso adquirimos m¨¢s papilas gustativas. Esto tiene un valor evolutivo; que podemos buscar hasta la ¨²ltima calor¨ªa¡±, explica. Por ejemplo, en tiempos de hambruna este proceso permitir¨ªa saborear dulzor en alimentos que normalmente no resultar¨ªan apetitosos.

"En un futuro, se podr¨ªan dise?ar tratamientos dirigidos a restaurar el n¨²mero de papilas gustativas ya sea disminuyendo la inflamaci¨®n de manera selectiva a ese nivel o con otras estrategias", sugiere Nuria Vilarrasa, coordinadora del ¨¢rea de Obesidad de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n.?¡°Si alguien se vuelve m¨¢s sensible al sabor es plausible que no necesite tanto az¨²car, grasa o sal en la dieta, y entonces podr¨¢ adoptar mejores h¨¢bitos alimenticios¡±, concluye Dando.