Ver¨®nica Hegar, la leonesa que recorre el mundo para investigar los secretos del t¨¦ matcha
¡°Tiene un gran potencial a nivel de sabor y de olor, lo que le permite que se combine de variadas maneras¡±, asegura sobre ese t¨¦ en polvo que ahora se cuela tambi¨¦n en la cocteler¨ªa
Un verde esmeralda de gran intensidad. As¨ª se reconoce un verdadero matcha. ¡°Huye de los colores apagados y tendentes a aromas amarillentos¡±, dice la leonesa Ver¨®nica Hegar, una de las fundadoras de Tesuko, la tienda online y distribuidora que desde 2016 est¨¢ haciendo que el t¨¦ de origen salga de la zona de expertos y llegue a cualquier interesado. Hegar viaja por el mundo para investigar or¨ªgenes y procesos y descubrir sabores, y da a conocer t¨¦s de regiones como Nepal y Malawi, adem¨¢s de los populares de Jap¨®n.
Reconoce que el matcha hoy se ha convertido en una tendencia imparable. No solo por su sabor, color y aroma, sino tambi¨¦n por las posibilidades gastron¨®micas que presenta. Adem¨¢s de contar con unas formas de producci¨®n que lo hacen ¨²nico. ¡°Las plantas de t¨¦ se podan cuidadosamente¡±, describe Hegar, que tambi¨¦n cuenta con una certificaci¨®n de sumiller del t¨¦. ¡°En primavera, cuando las hojas nuevas comienzan a crecer, las plantas reciben sombra entre 25 y 40 d¨ªas¡±. De esta manera, las hojas se desarrollan hacia el haz de luz que le permite la lona sobre ellas. Posteriormente se recogen a mano, se cuecen al vapor y se muelen. El matcha es un t¨¦ diferente porque se presenta en polvo.
¡°Actualmente, el matcha de alto grado se produce exclusivamente en Jap¨®n, y los grados m¨¢s altos provienen de Uji, al sur de Kioto; Yame en la prefectura de Fukuoka y la prefectura de Miyazaki¡±, indica la experta, cuyo inter¨¦s comenz¨® a desarrollarse hace una d¨¦cada. Su conocimiento le ha permitido ir viendo su evoluci¨®n y uso: de ser pr¨¢cticamente desconocido, a convertirse en un ingrediente habitual en restaurantes, cocteler¨ªas y cafeter¨ªas.
¡°Tiene un gran potencial a nivel de sabor y de olor, lo que le permite que se combine de variadas maneras¡±, apunta. Por ejemplo, en la parte l¨ªquida del nuevo restaurante Barro, en ?vila, se est¨¢ desarrollando en diferentes infusiones. Y lo mismo ocurre con espacios como Mateo Honten, en Madrid, en cuya carta hay un c¨®ctel con sochu, licor de bergamota y t¨¦ matcha.
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