Cocina nikkei: la invasi¨®n de mezclar a Per¨² y Jap¨®n en la mesa

Basta picar a la puerta en la direcci¨®n convenida, desear feliz cumplea?os ¨Cpalabra clave¨C a quien te abra y esperar sentado en una mesa para 16 personas. El organizador de las sesiones Nikkei Barcelona (padre japon¨¦s, madre chilena) prefiere mantener en la clandestinidad hasta su nombre. Dedicado al sector audiovisual, empez¨® a improvisar cenas v¨ªa Facebook en 2012, animado por la crisis, en principio en su propio piso. Se le ocurri¨® que lo que su padre, un nip¨®n que emigr¨® a Sudam¨¦rica tras la Segunda Guerra Mundial, les guisaba en casa resultar¨ªa una propuesta gastron¨®mica original en Barcelona. El evento suele repetirse una vez al mes y tambi¨¦n se divulga a trav¨¦s de la plataforma Eatwith, donde particulares que organizan este tipo de comidas dan a conocer los detalles. Tataki de pica?a (un corte de ternera brasile?o), ramen de mariscos o taco maki (burritos de pollo al jengibre con mayonesa de wasabi) formaron parte del ¨²ltimo men¨².

La cocina nikkei, que naci¨® a finales del siglo XIX de la mano de los japoneses que emigraron a Per¨² para trabajar en las haciendas azucareras, hizo su entrada en Espa?a por la puerta grande. Reconocidos chefs como Luis Ar¨¦valo, peruano formado en restaurantes japoneses ortodoxos como los del grupo Kabuki en Madrid, o Albert Adri¨¤, que la practica en el barcelon¨¦s Pakta, fueron de los primeros en interesarse por ella. Se trata de un fen¨®meno reciente. Ar¨¦valo, ahora al frente del restaurante Kena, en primer lugar fund¨® Nikkei 225 en 2010. Ese mismo a?o, Albert Adri¨¤ viajaba a Per¨² y se quedaba prendado por ¡°la riqueza¡± del estilo nikkei, explica a S Moda, ¡°por lo bien que combinan la t¨¦cnica y el producto japon¨¦s con los colores y sabores de Per¨²¡±. Tres a?os despu¨¦s abr¨ªa Pakta junto a su hermano Ferran, quien lleg¨® a pronosticar que, de toda la gastronom¨ªa peruana, ser¨ªa la nikkei la que mejor funcionar¨ªa en el extranjero. A la fusi¨®n japo-peruana, los Adri¨¤ a?adieron toques mediterr¨¢neos en su restaurante, que cuenta con una estrella Michelin. As¨ª, en el men¨² degustaci¨®n de 110 euros del Pakta puede encontrarse tofu de aguacate con erizos de mar y dashi, ceviche de corvina con leche de tigre de granada o seta con escabeche de aj¨ª amarillo.

De ser una cocina mestiza sin pretensiones, cuyo plato emblem¨¢tico son los tiraditos ¨Ctrozos irregulares de pescado que se tiraban sobre el plato y, a falta de salsa de soja, se marinaban con aj¨ªes picados y zumo de lim¨®n¨C lo nikkei adquiri¨® brillo internacional. En junio de 2015, vivi¨® uno de sus hitos: el restaurante Maido, que Mitsuharu Tsumura regenta en Lima, se situ¨® entre los 50 mejores del mundo en el r¨¢nquing de la revista Restaurant. Mitsuharu Tsumura, Micha para los amigos, destac¨® como ¡°lo m¨¢s lindo¡± que por primera vez un restaurante nikkei entrase en una lista como esa. Adem¨¢s de Mitsuharu Tsumura, que a finales de octubre estuvo presente en el Star Chefs de Nueva York, otros grandes nombres que han puesto a la cocina nikkei en ¨®rbita son Nobu Matsushisa, flamante propietario de la cadena Nobu con Robert de Niro como socio, y Humberto Sato, propietario de Costanera 700.

Tocado el cielo gastron¨®mico, lo nikkei se extiende ahora por restaurantes m¨¢s pedestres. De las cenas clandestinas de Nikkei Barcelona a la barra japo-peruana del Kokka, con capacidad para 25 personas. Con una plancha selladora por toda cocina, el chef peruano Juan Ontivo y la japonesa Kyoko preparan ante los ojos del cliente los platos de una carta h¨ªbrida en la que destacan ostras en su versi¨®n nikkei, con leche de tigre y maracuy¨¢, y varios tipos de causas, un plato precolombino elaborado a base de patata. Otras opciones en la capital catalana son el m¨¢s modesto Pac¨ªfico y Sur, en el Poble Sec, y Aj¨ª, junto al Casino Barcelona.

Incluso un restaurante en Avil¨¦s, Ronda 14, ha conseguido el m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa de la fusi¨®n, incorporado elementos asturianos a la cocina nikkei. La propuesta se plasma, por ejemplo, en un niguiri de ternera japonesa wagyu con cabrales. Con gran ¨¦xito de cr¨ªtica y p¨²blico, Ronda 14 abri¨® m¨¢s tarde sucursal en Madrid, en el barrio de Salamanca.

?La hibridaci¨®n de lo nikkei no conoce l¨ªmites? Albert Adri¨¤ recuerda que se trata de una cocina de producto con gran protagonismo del pescado, una materia prima cara, por lo que ¡°lo que el mercado aguanta, precios de unos 30, 40 euros, son dif¨ªciles de ofrecer manteniendo la calidad¡±. Tambi¨¦n destaca el esfuerzo que lleva a cabo tanto en Pakta como en el mexicano Hoja Santa ¨Ctambi¨¦n con una estrella Michelin¨C para conseguir los ingredientes que le sirvan para reproducir los sabores genuinos de estos pa¨ªses. ¡°Viajamos a Per¨² y traemos cosas, tenemos agricultores que nos plantan aqu¨ª algunos productos espec¨ªficos, intentamos que los aj¨ªes sean al natural, hacemos nosotros siempre las pastas¡±, especifica.

Desde otro punto de vista, el organizador de Nikkei Barcelona argumenta que ¨¦sta fue en origen una cocina de inmigrantes, aunque ahora adopte ¡°una connotaci¨®n chic cuando llega a las ciudades¡±. Defiende que los nikkeis como ¨¦l ¨Ctambi¨¦n hubo abundante inmigraci¨®n japonesa en Brasil o Chile¨C tienen el patrimonio de haber saboreado esta fusi¨®n desde peque?os. ?En su caso, explica, vivi¨® su ¡°momento Ratatouille¡± al reproducir un caldo dashi que su padre intentaba reproducir con lo que pod¨ªa, sacando algas del mismo mar de Valpara¨ªso. ¡°Lo logr¨¦¡±, pens¨®, mientras sorb¨ªa la cuchara.