Les Cols cumple tres d¨¦cadas: as¨ª es el dos estrellas Michel¨ªn en el que trabajan las tres hijas de la cocinera Fina Puigdevall

A veces llueve por dentro. As¨ª podr¨ªa comenzar un verso de Mart¨ª i Pol o una ma?ana en Les Cols, el restaurante familiar liderado por Fina Puigdevall en mitad del Parque Natural de la Zona Volc¨¢nica de La Garrotxa (Girona). Creado en 1990 por el estudio RCR Arquitectes 18 a?os antes de ganar el Pritzker, dise?aron junto a los fogones un patio ingl¨¦s donde aterrizan las gotas en d¨ªas de lluvia. Porque la naturaleza entra en el restaurante de Fina como lo hace en su casa, sin pedir permiso.

Esta chef se apunt¨® a un curso de cocina mientras estudiaba la carrera de Derecho en Girona y termin¨® convirtiendo la mas¨ªa familiar donde ella naci¨® en uno de los restaurantes espa?oles de referencia. En ¨¦l crea platos que saben a emociones olvidadas, atesora dos estrellas Michelin y el orgullo de ser querida por los habitantes de la zona. Y es que Les Cols no es un establecimiento pensado solo para una experiencia gastron¨®mica sublime, que tambi¨¦n, sino para el disfrute de un p¨²blico muy amplio que acude all¨ª a descubrir a qu¨¦ sabe La Garrotxa.

Fina recibe la vida con los brazos abiertos y tuvo tres hijas que ahora trabajan con ella. Clara estudi¨® Filolog¨ªa Inglesa, Historia del Arte, Master of Wine de Londres y est¨¢ volcada en la bodega. Martina se licenci¨® en Basque Culinary Center y ahora es la jefa de cocina. Y Carlota, la m¨¢s peque?a, estudia Alimentaci¨®n y Gastronom¨ªa en la Universidad de Barcelona y trabaja en el restaurante todo lo que su tiempo libre le permite. Las tres comparten el brillo en la mirada y una sonrisa c¨®mplice de hermanas. ?Nunca les insinu¨¦ que entraran en el restaurante. Sacaban buenas notas y yo quer¨ªa que estudiaran carreras universitarias. Me choc¨® cuando me lo dijeron, pero no me disgust¨® porque yo me lo he pasado siempre muy bien aunque esto es muy exigente. Hay que hacerlo con pasi¨®n. O lo disfrutas o se convierte en una tortura brutal. Una vocaci¨®n no se puede imponer porque tiene que ser parte de tu vida, hasta en vacaciones?, reflexiona Fina. Cuenta que en sus semanas libres, desde el principio han viajado a destinos con inter¨¦s arquitect¨®nico, art¨ªstico y gastron¨®mico. ?Es un bagaje que tienen desde peque?as aunque ahora les sabe mal no acordarse de haber estado, por ejemplo, en Michel Bras?, dice riendo. ?Por eso soy partidaria de que la gente venga a Les Cols con ni?os. Es la ¨²nica forma de educarles. Si no nunca van a aprender. Y no hace falta que se tomen el men¨², eso lo piden los padres. A ellos les preparamos unos huevos fritos con patatas, pero pueden ir probando los platos de los mayores?.

En mitad de la zona volc¨¢nica m¨¢s grande de la pen¨ªnsula, donde bosques e iglesias rom¨¢nicas diseminadas pintan cada estaci¨®n del a?o, estas cuatro mujeres encuentran inspiraci¨®n en su huerto familiar. Entre los vegetales que cultivan en ecol¨®gico comienzan a crear los platos de Les Cols y juegan con ellos en todas sus fases de crecimiento. De la remolacha usan los primeros brotes, las hojas, la flor e incluso la semilla molida. ?El huerto es nuestro I+D y una extensi¨®n de la filosof¨ªa del restaurante?, dice Martina, quien est¨¢ al frente.

Aqu¨ª tambi¨¦n acuden en sus d¨ªas libres los cocineros en pr¨¢cticas y los comensales que quieren tener una experiencia m¨¢s completa. Por eso, cuando Fina se empe?¨® en hablar del alforf¨®n que plantaba y usaba en su cocina sus palabras llegaron hasta Harvard. All¨ª present¨® su investigaci¨®n sobre este trigo sarraceno de la regi¨®n y puso en valor los productos locales de su cocina. ?Al principio nos daba miedo radicalizar tanto el discurso y usar solo alimentos de cercan¨ªa. En esta zona todo se celebra con marisco y nos miraron raro cuando propusimos hacerlo con jud¨ªas de Santa Pau, que es lo que se come a diario?, afirma. Pero fue un acierto. Su plato con estas jud¨ªas con Denominaci¨®n de Origen Protegida es de esos que se recuerdan toda la vida. ?Los que vienen de fuera agradecen probar a qu¨¦ sabe nuestro territorio. Y los que son de la zona traen a Les Cols a sus invitados con orgullo?, explica. ?Para m¨ª es muy importante que venga la gente de Olot. Hay muchos restauradores que opinan que este tipo de establecimientos es para gente extranjera pero nosotras no queremos distanciarnos de la realidad
local?, cuenta mientras varios j¨®venes terminan de comer alrededor de su mesa alargada. Un perro descansa tranquilo a los pies de uno de ellos y, en la zona gastron¨®mica, una pareja se come un huevo fresco de las gallinas que caminan al otro lado del ventanal.

Foto: Alba Yruela

Al finalizar el servicio, Fina para un segundo y admite que va a mil por hora. ?A veces omito palabras porque pienso que son obvias, y no deber¨ªa hacerlo. Por ejemplo, a mis hijas no les digo lo contenta que estoy ni lo bien que lo hacen porque lo presupongo?, confiesa. Pero cuando se miran entre ellas, r¨¢pidamente se percibe que la admiraci¨®n y el amor son m¨¢s fuertes que cualquier palabra. Y en Les Cols los transforman en sabores.