Los secretos de las cocineras sin restaurante que triunfan en cenas privadas gracias al boca a boca

Jenny, Heba y Jiu llegaron a Espa?a de Nueva Zelanda, Emiratos ?rabes Unidos y Corea del Sur sin planes de ser cocineras, pero al echar de menos la comida de su tierra comenzaron a elaborarla y a compartirla. Lo que empez¨® siendo solo para un c¨ªrculo cercano acab¨® convirti¨¦ndose en su estilo de vida gracias al boca a boca. Ninguna de ellas tiene restaurante. Lo crean cada vez que las contratan en domicilios particulares o galer¨ªas de arte, tiendas, centros c¨ªvicos o cocteler¨ªas.

Jenny Mellow Sheng: ¡°Me gusta comunicar la importancia de respetar los tiempos. Es crucial para la comida, el t¨¦ o la caligraf¨ªa china¡±

En las macetas de un balc¨®n del barrio de Gr¨¤cia crecen felices plantas de wasabi, bayas de goji, ajos tiernos chinos, jengibre o flores comestibles que la cocinera Jenny Mellow Sheng (Taip¨¦i, Taiw¨¢n, 38 a?os) cultiva para usar en sus platos. Jenny naci¨® en Taiw¨¢n, creci¨® en Nueva Zelanda ¡ªdonde migr¨® su familia cuando era ni?a?¡ª y hace 16 a?os se instal¨® en Barcelona. ¡°Era dise?adora gr¨¢fica y me vine a hacer pr¨¢cticas. En el estudio conoc¨ª a mi marido y como la vida mediterr¨¢nea me encajaba muy bien, me qued¨¦¡±, dice con una sonrisa que no se atreve a abandonar su rostro. Al poco tiempo de llegar se puso a cocinar los platos taiwaneses que quer¨ªa comer, pero le resultaba dif¨ªcil encontrar ciertos ingredientes. ¡°No vend¨ªan fermentos y tuve que aprender a hacerlos de cero preguntando a mi madre. Despu¨¦s los compart¨ªa con amigos en casa¡±, cuenta.

En 2013 regres¨® con su marido a Taiw¨¢n y viajaron por todo el pa¨ªs. ¡°Conocimos a much¨ªsimos artesanos de los que aprend¨ª t¨¦cnicas como la de fermentar arroz rojo, en una isla cerca de China. Al regresar pens¨¦ que ser¨ªa un buen momento para emprender algo nuevo y mostrar cosas que en Barcelona no hab¨ªa. La reputaci¨®n de la cocina china y la taiwanesa aqu¨ª era de comida barata o para la resaca. Pero tiene m¨¢s de 3.000 a?os de historia y me daba pena que no se conociera¡±. Empez¨® en 2017 con un pop-up en un bar donde vendi¨® su tofu con arroz y despert¨® tanto inter¨¦s, que comenz¨® a ofrecer talleres. ¡°Ense?aba a hacer desde el principio cosas como la kombucha cuando nadie sab¨ªa lo que era, y lo compaginaba con talleres de caligraf¨ªa¡±. Desde entonces, Jenny ha estado presente con sus encurtidos y fermentos en mercados de artesan¨ªa gastron¨®mica de Barcelona como All Those, ha impartido talleres en centros c¨ªvicos, servido su cocina en espacios como el CCCB o el Consulado de Taiw¨¢n y en numerosas cenas privadas a domicilio. ¡°Incluso hice un pop-up en un restaurante asi¨¢tico de Reikiavik (Islandia). Me conoc¨ªan de Instagram y me encargaron tres cenas taiwanesas y ceremonias de t¨¦¡±.

A trav¨¦s de su web vende productos que cuida tan al detalle como sus eventos. ¡°Me gusta comunicar la importancia de respetar el tiempo de cada cosa. Es crucial para la comida, el t¨¦ o la caligraf¨ªa china¡±. Su hot pot (comidas cocinadas en caldo) de a?o nuevo chino lleva un mes de trabajo y ese respeto a la espera es la base de su cocina. ¡°Es emocionante cuando est¨¢s fermentando un miso que no estar¨¢ listo hasta dentro de un a?o. Es un premio saborear lo que cuesta tanto tiempo en lograrse¡±, subraya. Sus cenas son para un m¨ªnimo de cuatro personas (a partir de 50 euros) y cuenta con tres men¨²s compuestos por platos t¨ªpicos taiwaneses como los fideos con sopa de ternera estofada con mostaza china fermentada por ella o un taco con hoja del wasabi que crece en el balc¨®n de su casa. Cada uno planta sus ra¨ªces donde puede.

Heba Kharouf: ¡°Mi cocina es m¨¢s del Mediterr¨¢neo oriental que de un pa¨ªs en particular: va de Palestina a Grecia o Armenia¡±

¡°Soy hija de padre palestino y madre siria. Y mi cocina habla los idiomas del Mediterr¨¢neo¡±, as¨ª se presenta Heba Kharouf, una cocinera de 40 a?os nacida en Emiratos ?rabes Unidos y afincada en Madrid desde hace cinco. ¡°Siempre me han atra¨ªdo los platos tan complejos que mi madre era capaz de hacer en poco tiempo. Crec¨ª observ¨¢ndola en la cocina, fascinada con su talento¡±, cuenta. Heba aterriz¨® en la capital buscando un cambio vital y laboral. ¡°Nunca me he sentido de Dub¨¢i, y despu¨¦s de 15 a?os trabajando como productora en publicidad llegu¨¦ aqu¨ª y conect¨¦ con la energ¨ªa de la ciudad¡±. Comenz¨® haciendo brunch de platos sencillos para gente conocida, pero el boca a boca la llev¨® a montar cenas para grupos m¨¢s grandes. En la cocina despert¨® una necesidad de explorar platos m¨¢s elaborados y profundizar en sus or¨ªgenes a trav¨¦s de la comida. ¡°Casi todas las recetas son de mi madre. Tengo una carpeta en mi m¨®vil con decenas de mensajes de voz suyos explic¨¢ndome los pasos de muchos platos¡±. Otra fuente de inspiraci¨®n es Turqu¨ªa, destino al que lleva viajando a?os. ¡°Aunque no es un pa¨ªs ¨¢rabe, su cocina es parecida. El mundo ¨¢rabe tiene una incre¨ªble mezcla gracias al paso de tantas civilizaciones. Mi cocina es m¨¢s del Mediterr¨¢neo oriental que de un pa¨ªs en particular: va de Palestina a Grecia o Armenia¡±.

La diversidad de los sabores de sus platos se refleja en su kebab de cordero lechal con pistachos y pi?ones, en la lubina salvaje con tahina y salsa de mostaza o en el knaf¨¦, ¡°la mejor carta de presentaci¨®n palestina¡±, un postre de queso que nunca falta en sus comidas. Para elaborarlos, necesita especias que no encuentra en Espa?a. ¡°Para el sumac, que aporta un sabor ¨¢cido y a madera, tengo a mi proveedor en Estambul. Y el zaatar lo traigo de Jordania y Siria. Adem¨¢s, tengo buena relaci¨®n con los tenderos del mercado de mi barrio. Ya saben c¨®mo necesito que me preparen determinados productos¡±. Hasta que monte su restaurante, que espera abrir en Madrid el pr¨®ximo oto?o, contin¨²a llevando los sabores ex¨®ticos de su cultura a casas privadas y eventos ¡ªlo ha hecho en espacios creativos como el estudio de arquitectura Plutarco¡ª. El m¨ªnimo son seis personas (a partir de 52 euros) y se contacta por su Instagram, donde el hambre asoma cada vez que publica sus platos.

Jiu Choi: ¡°Cocinar comida coreana con cerdo ib¨¦rico fue una de las mejores cosas que me han pasado en la vida¡±

Cuando Jiu Choi (Jeonju, Corea del Sur, 30 a?os) lleg¨® a Madrid, en 2019, empez¨® a invitar a su casa a la gente que iba conociendo para preparar la cocina coreana que anhelaba. ¡°Era la forma m¨¢s directa y divertida de mostrar a mis nuevos amigos de d¨®nde ven¨ªa y cu¨¢les eran mis valores¡±, explica. ¡°La cocina casera evoca recuerdos familiares y alimenta el deseo de cuidar a las personas que la prueban¡±. Esa reflexi¨®n y las cenas en su hogar fueron el inicio de la actividad culinaria de esta dise?adora gr¨¢fica que no pensaba ser cocinera, pero que lleg¨® a abrir un peque?o restaurante en un mercado madrile?o. El verano pasado lo dej¨® para probar suerte organizando pop-ups de cocina coreana en eventos privados y establecimientos alineados con su filosof¨ªa.

El kimchi (col fermentada) es la estrella de su cocina. ¡°Mi abuela me dio todos los detalles de la receta familiar y a la gente le encanta cualquier cosa que hago con ¨¦l. Sobre todo el kimchi ramyun, cuyo caldo base es el kimchi jjigae de mi abuela, y al final a?ado fideos ramyun (ramen coreano) con ingredientes adicionales¡±. Adem¨¢s, la familia de su padre vive en Jeonju, ciudad famosa por el bibimbap, un plato tradicional de arroz revuelto que Jiu borda. ¡°Mi conocimiento sobre fermentaci¨®n proviene de ellos y cuando siento que algo falta en un plato, llamo a mis t¨ªas¡±, dice.

Jiu lleva su propuesta ef¨ªmera a cocteler¨ªas en forma de aperitivo, a cafeter¨ªas donde prepara s¨¢ndwiches de cruas¨¢n con kimchi o a bares en los que ofrece kimbaps veganos (rollos de arroz con diferentes ingredientes envueltos en algas). ¡°En cada sitio dise?o un men¨² que se adapta bien a la filosof¨ªa del lugar. Y he cocinado desde cenas privadas para ocho hasta eventos para 120 personas¡±. Se contacta con ella en su Instagram, sus cenas privadas son a partir de 50 euros por persona y en los eventos var¨ªa dependiendo de la propuesta. Aunque encuentra sus ingredientes en mercados asi¨¢ticos de la capital, con lo que m¨¢s disfruta es elaborando las recetas de su familia con productos espa?oles de temporada. ¡°Cocinar comida coreana con cerdo ib¨¦rico fue una de las mejores cosas que me han pasado en la vida¡±.