Panes de herencia

Me dedico al queso desde que tengo 21 a?os. Eso ha llevado a muchas personas, a lo largo de estos 10 a?os (estoy a punto de cumplir 31), a pensar que aquella deb¨ªa de ser una vinculaci¨®n heredada, fruto de una relaci¨®n de mi familia con el sector de la leche. Nada m¨¢s lejos de la realidad. Lo ¨²nico heredado en toda esta trama es una inquietud latente y un ojo bien educado para ser capaz de maravillarse ante realidades que quiz¨¢ otros ojos hubiesen encontrado triviales.

Curiosamente, cuando siendo joven te dedicas a alg¨²n oficio vinculado a la alimentaci¨®n, se suele dar por hecho que es cosa de familia: que tu aportaci¨®n reside en perpetuar algo que tus antepasados hac¨ªan antes que t¨². En los casos en los que as¨ª es, considero que, muy al contrario de lo que se suele pensar, estas personas llevan un peso sobre sus espaldas que la mayor¨ªa de las veces se minusvalora: tendemos a juzgarlos desde el sesgo del privilegio (ese conocido ¡°se lo han dado todo hecho¡¯¡¯). De alguna manera es comprensible esta asociaci¨®n en el sector del alimento, pero pasa con todos los oficios en general: profesiones ligadas a un conocimiento sectorial espec¨ªfico que se asume que alguien ha tenido que depositar sobre tus hombros.

Tambi¨¦n hay un aspecto generacional: los mileniales y los zetas dimos el viraje definitivo hacia profesiones falsamente sofisticadas, lo que de primeras desconcierta al interlocutor si alguien de menos de 30 dice ser, pongamos un ejemplo, pescadero. O quesera, en mi caso. Pa¨ªses como Francia han mantenido en buena medida un orgullo patrio asociado a los trabajos de campo y a los oficios de quienes producen, comercializan o trabajan con estas materias primas: cuentan con el reconocimiento que merecen quienes trabajan con un producto ligado a la identidad, a la historia y a las ra¨ªces de su gente. Quiz¨¢s por eso, quienes por cuestiones hereditarias acaban inmersos en oficios gastron¨®micos, han sabido mantener un halo de distinci¨®n que rodea sus figuras. Pienso en Apollonia Poil?ne, digna heredera de la panader¨ªa que su abuelo fund¨® en Par¨ªs en 1932. En su d¨ªa, Pierre Poil?ne se convirti¨® en una referencia nacional de la masa madre mediante la integraci¨®n de tres elementos claves para la dignificaci¨®n de cualquier alimento: ensalzar el arte de vivir, del comer bien y la creatividad. De hecho, Pierre posicion¨® el pan en ¨¢mbitos art¨ªsticos, colabor¨®, entre otros, con Salvador Dal¨ª y se convirti¨® en una fi gura de referencia de la artesan¨ªa francesa.

Para Apollonia (Nueva York, 1984) ser la primera mujer en la saga no ha debido de ser tarea f¨¢cil, especialmente si consideramos que con 18 a?os tuvo que dejar sus estudios para coger las riendas del negocio cuando, tr¨¢gicamente, sus padres murieron en un accidente de helic¨®ptero. Un a?o despu¨¦s de asumir el mando, consigui¨® licenciarse en Econom¨ªa en Harvard: dice que aprovechaba la diferencia horaria entre Massachusetts y Par¨ªs para compaginar la direcci¨®n de la empresa con sus obligaciones estudiantiles.

Qui¨¦n sabe si, de haber podido elegir, Apollonia hubiese preferido moverse en el universo del pan con la ligereza de no ser ¡°la heredera de¡¯¡¯. O quiz¨¢s, por el contrario, agradece todos los d¨ªas haber tenido la posibilidad de perpetuar una tradici¨®n que corre por sus venas. En mi caso ser la primera persona de mi familia que se dedica al queso es un orgullo.