10.000 maneras de comer carne cruda

"Es muy visual, muy pl¨¢stico". Podr¨ªa parecer que Enrique Valent¨ª evocara los campos de color de Yves Klein o aquellos po¨¦ticos travellingsdel cineasta Akira Kurosawa, pero no, el tipo se entusiasma con algo tan sencillo como el plato de carne cruda m¨¢s famoso del mundo. Este cocinero madrile?o de 36 a?os desarrolla en Barcelona su apuesta por recuperar la elaboraci¨®n cl¨¢sica del tartar a la vista del p¨²blico, con una barra a la japonesa donde los comensales contemplan absortos el proceso culinario mientras el chef mezcla h¨¢bilmente los ingredientes. Casa Paloma es un restaurante tem¨¢tico del tartar (?acaso ¨²nico en Espa?a?) y en su carta hay ocho tipos distintos de la receta, con un protagonismo c¨¢rnico muy del mundo obsesinado con las dietas proteicas en el que vivimos.

"Las piezas pasan 60 d¨ªas en el secadero cuando lo habitual son 20"

?Triunfa la f¨®rmula cl¨¢sica de carne picada con huevo y aderezos, claro, pero tambi¨¦n hay propuestas de pescado (los de salm¨®n o at¨²n son desde hace no demasiado tiempo un cl¨¢sico en las cartas de japoneses de media Espa?a), e incluso hay tartares a modo de las recetas de mar y monta?a, como el de vaca y ostras. ?Que suena rompedor? Quiz¨¢ no lo sea tanto despu¨¦s de todo: "Ya en el siglo XIX el gran maestro Escoffier planteaba recetas de becada con ostras", argumenta Valent¨ª.

En poco m¨¢s de un a?o de vida, en este nuevo para¨ªso del tartar muy dado a la contabilidad c¨¢rnica, se han servido m¨¢s de 10.000 elaboraciones distintas. Repartidos en comidas y en cenas, se producen en la barra 1.200 tartares al mes.

Ha sido una de las sensaciones del festival culinario de San Sebasti¨¢n

Adem¨¢s de la elaboraci¨®n artesanal al momento (unos 10 minutos), el gran activo son el corte preciso a cuchillo y los ingredientes. El solomillo alto veteado (con punto de grasa) de reses procedentes de Le¨®n es clave. Y tambi¨¦n lo es su maduraci¨®n: "Tenemos un secadero donde las piezas envejecen 60 o 70 d¨ªas cuando lo habitual es una veintena. Logramos que la carne pierda el agua y el sabor y la complejidad de textura es inigualable", presume el cocinero.

Otro aliciente es que los aderezos los preparan en el restaurante: tomate natural, chiles, agua, vinagre, az¨²car, sal, alcaparras, chalota, cebollino... "No usamos tabasco industrial. Elaboramos uno propio, fermentado un mes y reposado", advierte Valent¨ª, quien insiste en el esfuerzo de mantener la insobornable salubridad de las preparaciones.

"A la gente le encanta lo crudo. El remake del tartar es una apuesta de futuro. Nosotros abogamos por una cocina cosmopolita sabrosa y de producto de m¨¢xima calidad", dice Valent¨ª, que estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid, se curti¨® en Cabo Mayor y el hotel Palace y salt¨® "por amor" a la Ciudad Condal.

Desde Barcelona abandera una tendencia que refleja cierta pasi¨®n general por la cocina sin aderezos. Su propuesta ha sido una de las sensaciones del festival culinario San Sebasti¨¢n Gasronomika, que ayer ech¨® el cierre en una edici¨®n en la que, entre otras cosas, ha destacado la potencia de la ¨²ltima cocina latinoamericana.