Una firma qu¨ªmica ¨²nica para cada whisky

Los whiskys tienen claramente unas caracter¨ªsticas sensoriales (el olor, el sabor, el aspecto) que definen su atractivo para los aficionados a este tipo de bebidas alcoh¨®licas. La qu¨ªmica est¨¢ desvelando la base de estas caracter¨ªsticas, hasta el punto de que permite distinguir un tipo de whisky de otro a trav¨¦s de su perfil ¡ªo firma¡ª ¨²nico y, a la vez, desmontar algunos t¨®picos.

La investigaci¨®n de Thomas Collins, sobre 60 whiskys americanos, ha hallado, en primer lugar, que esta bebida es un producto qu¨ªmicamente muy complejo, en el que se pueden encontrar centenares de compuestos no vol¨¢tiles distintos, seg¨²n ha explicado en la reuni¨®n anual de la Sociedad Americana de Qu¨ªmica, la sociedad cient¨ªfica m¨¢s numerosa del mundo. En total, a lo largo de su investigaci¨®n con las m¨¢s avanzadas t¨¦cnicas anal¨ªticas, Collins se ha topado con unos 4.000 compuestos distintos, que indican las complejas mezclas que se producen mientras el alcohol original envejece en barriles de madera.

Para llegar al perfil, los cient¨ªficos han identificado entre 50 y 100 compuestos decisivos (entre ellos ¨¢cidos grasos, alcoholes y taninos) que permiten distinguir, por ejemplo, entre un bourbon o un whisky de Tennessee, o de centeno. El bourbon y el de Tennessee son los que m¨¢s se diferencian, pero la distinci¨®n entre un bourbon y un whisky de centeno ha resultado bastante dif¨ªcil en algunos casos en los que los dos se fabrican en la misma destiler¨ªa.

¡°El perfil qu¨ªmico de los whiskys es una herramienta para el control de calidad y la mejora de los procesos de producci¨®n¡±, asegura Collins, que dirige el departamento de Seguridad y Medidas Alimentarias en la Universidad de California en Davis.

Tambi¨¦n piensa este experto en el uso de la firma para acelerar la producci¨®n de whisky en nuevas destiler¨ªas. ¡°Como parte de un proyecto m¨¢s amplio nuestro, que incluye whiskys de otros pa¨ªses, estas t¨¦cnicas permitir¨¢n luchar contra la falsificaci¨®n y el fraude, que afecta a whiskys de muy elevado precio que se exportan desde Escocia¡±, ha dicho en la reuni¨®n de los qu¨ªmicos, celebrada en de Indianapolis.