La dehesa, un ecosistema de leyenda

La dehesa donde se ha ubicado hist¨®ricamente la producci¨®n del cerdo ib¨¦rico es un ecosistema propio de los pa¨ªses del sur de Europa, con especial peso en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. Su origen se halla en los bosques mediterr¨¢neos, pero ha sido cincelada por la mano del hombre al eliminar parte de esa masa arbolada y convertirla en un territorio que conjuga la actividad econ¨®mica agr¨ªcola con la forestal y la ganadera, dando lugar adem¨¢s a un espacio con una gran biodiversidad.

En Espa?a, la superficie calificada actualmente como dehesa, seg¨²n los datos que maneja el Ministerio de Agricultura, se sit¨²a entre 3,5 y m¨¢s de cinco millones de hect¨¢reas, en funci¨®n de las definiciones m¨¢s o menos restrictivas que se hagan sobre las caracter¨ªsticas este tipo de territorios. Su desarrollo est¨¢ ligado en parte al avance de la Reconquista, muy especialmente desde el siglo XIII, cuando los ganaderos locales empezaron a vallar sus fincas para cerrar el paso a los reba?os de la trashumancia. De hecho, el t¨¦rmino dehesa procede de defesa, que en lat¨ªn significa defensa o terreno acotado para uso de los pastos.

La definici¨®n m¨¢s aceptada es la que considera la dehesa como un sistema de explotaci¨®n ganadera o cineg¨¦tica de car¨¢cter multifuncional en el que al menos el 50% de la superficie se halla ocupado por pastizal, con arbolado productor de bellota y un porcentaje de espacio cubierto entre el 5% y el 60%. Desde unos planteamientos m¨¢s restrictivos, la dehesa ser¨ªa la superficie formada solamente por especies del g¨¦nero quercus (encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producci¨®n de bellotas) y alcanzar¨ªa 3,5 millones de hect¨¢reas en 130 municipios de Extremadura, Andaluc¨ªa, Castilla y Le¨®n, Castilla-La Mancha y Madrid. Si en la definici¨®n de dehesa se incluyen adem¨¢s otras especies como casta?os, acebuches, madro?os, lentiscos o jaras, la superficie podr¨ªa superar los cinco millones de hect¨¢reas. Actualmente cada comunidad aut¨®noma maneja sus propias cifras.

Seg¨²n el Ministerio de Agricultura, existen alrededor de 25.000 explotaciones de dehesa, de las que unas 8.000 tienen m¨¢s de 100 hect¨¢reas y que suponen 2,8 millones de hect¨¢reas. El 75% de son de propiedad privada y la parte restante corresponde a bienes comunales, grupos de vecinos o de Ayuntamientos. El 60% de las explotaciones cuentan solamente con un solo empleado fijo y la contrataci¨®n de trabajadores temporales solo se hace en periodos estacionales como podas, saca de corcho o cultivos.

El valor de la dehesa, adem¨¢s del territorio que ocupa y su contribuci¨®n al medio ambiente y la biodiversidad, reside tambi¨¦n en su peso econ¨®mico en cuatro vertientes. En primer lugar, por las explotaciones ganaderas que cobija. En la superficie de dehesa se hallan integradas un n¨²mero importante de especies aut¨®ctonas y otras externas que se han adaptado al medio. Aunque las cifras var¨ªan en funci¨®n de los mercados, hist¨®ricamente ha acogido entre 800.000 y 900.000 cerdos ib¨¦ricos de bellota y de campo. Hoy se ha reducido ese n¨²mero.

En la dehesa pastan tambi¨¦n m¨¢s de ocho millones de ovejas, el 40% del censo total, especialmente de las razas merina, manchega, castellana y talaverana, tanto para la producci¨®n de carne como para leche y quesos, adem¨¢s de otros tres millones de cabras, casi el 45% del censo nacional de esta especie. Pastan adem¨¢s m¨¢s de un mill¨®n de vacas nodrizas para la obtenci¨®n de carne, entre las que destacan las de raza retinta y limousine. Hay m¨¢s de 1.200 ganader¨ªas inscritas para la cr¨ªa de toros de lidia. M¨¢s del 60% de las casi 800 ganader¨ªas de caballos de pura raza espa?ol se hallan en las dehesas, y m¨¢s de 50% del censo total de caballos. A todo ello se suman otras especies como el asno andaluz, la vaca blanca cacere?a o la gallina azul extreme?a.

El ecosistema constituye tambi¨¦n un espacio importante para la cineg¨¦tica, adem¨¢s de mantener la protecci¨®n de otras especies. Y en el recuento de masa forestal, la dehesa alberga casi 190.000 hect¨¢reas de alcornocales con unos 16 millones de ¨¢rboles, el 90% en Extremadura y Andaluc¨ªa, con una producci¨®n por hect¨¢rea de unos 220 kilos. Frente a otros materiales, el sector del corcho se halla en retroceso, pero se mantiene como el material m¨¢s importante para fabricar los corchos en vinos de calidad. La producci¨®n de madera se estima en m¨¢s de un mill¨®n de esteros, unidad que equivale a la le?a que se pueda colocar en el espacio de un metro c¨²bico. El 75% de la madera se utilizaba para la industria del carb¨®n y el 25% se consume como le?a seca.

Dada la baja calidad de los suelos en una buena parte de estos territorios, la agricultura desarrollada no es, en l¨ªneas generales, de altos rendimientos, pero contribuye al autoabastecimiento de materias primas para la alimentaci¨®n animal con varias especies de leguminosas y forrajeras, adem¨¢s de peque?as producciones de girasol o trigos duros.

En relaci¨®n con la dehesa, cada comunidad aut¨®noma ha desarrollado diferentes medidas legislativas, sin que haya existido una coordinaci¨®n entre ellas.