Pata negra solo hay uno

En la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (Asici) han vivido una semana de locos. Esta entidad es la encargada de proporcionar los precintos de colores que establece la nueva norma de calidad de los productos ib¨¦ricos (carne, jam¨®n, paleta y ca?a de lomo), que entr¨® en vigor justo hace siete d¨ªas. Desde ese momento, los tel¨¦fonos de Asici no han dejado de sonar: ganaderos con dudas sobre c¨®mo aplicar el reglamento, mataderos solicitando el env¨ªo de precintos, llamadas de industriales, distribuidores... ¡°Lo m¨¢s urgente ha sido recoger las peticiones de los mataderos, porque todos los cerdos que se est¨¢n sacrificando desde el lunes tienen que llevar ya las bridas de colores que dicta la nueva ley¡±, explica una empleada.

La norma establece cuatro colores en funci¨®n de la raza y la alimentaci¨®n del animal: negro para los que procedan de cerdos de pura raza ib¨¦rica y hayan comido exclusivamente bellotas; rojo para los ib¨¦ricos cruzados con otras razas que hayan sido criados tambi¨¦n solo con bellotas; verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertas (cebo de campo), y blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas (cebo). Hay un quinto color, el marr¨®n, destinado a una categor¨ªa eliminada por la nueva ley pero que seguir¨¢ comercializ¨¢ndose hasta que se agoten las existencias: el recebo (animales alimentados con bellota y pienso).

Pero que nadie espere encontrar estos colores ya en las tiendas cuando vaya a comprar un jam¨®n. El Gobierno ha previsto un generoso tiempo de aplicaci¨®n de la norma ¡ªhasta que se agoten las existencias que est¨¢n ahora en bodega¡ª ¡°para que los industriales puedan adaptarse al nuevo etiquetado sin que les suponga un perjuicio econ¨®mico¡±, se?ala Isabel Garc¨ªa Tejerina, secretaria general de Agricultura. Es decir, que los empresarios que tengan productos cur¨¢ndose o a punto de salir al mercado pueden mantener las etiquetas antiguas, y solo est¨¢n obligados a poner las nuevas en los que procedan de cerdos sacrificados desde la entrada en vigor de la ley. ¡°Pasar¨¢n varios meses hasta que se vean en los comercios. Los primeros que los llevar¨¢n ser¨¢n seguramente los lomos, que se curan antes. Pero en otros casos pueden pasar hasta tres a?os, teniendo en cuenta que algunos jamones ib¨¦ricos de bellota tardan ese tiempo en curarse¡±, apunta Jos¨¦ Luis Urquijo, vicepresidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico (Aeceriber). ¡°Pero muchos ganaderos, sobre todo los que tenemos ib¨¦ricos puros, vamos a intentar poner las bridas de colores cuanto antes porque dejan mucho m¨¢s claro al consumidor lo que est¨¢ comprando, aunque tengamos que tirar las vitolas de la antigua ley que tenemos ya puestas y gastarnos m¨¢s dinero para poner las nuevas etiquetas. As¨ª espero ahorrarme todas las explicaciones que tengo que dar ahora cada vez que vendo un jam¨®n¡±, a?ade Urquijo.

Parte de esas explicaciones se deben a la imagen de fraude que ha proyectado el sector en los ¨²ltimos a?os. Seg¨²n Aeceriber, el 30% de los los productos etiquetados como ib¨¦ricos no tienen certificaci¨®n, una situaci¨®n a la que se ha llegado en los ¨²ltimos a?os no tanto por la falta de normas como de controles, seg¨²n coinciden la mayor¨ªa de los representantes del sector y responsables de la propia Administraci¨®n. En muchos casos, no ha funcionado la vigilancia de los consejos reguladores; en otros, han llovido cr¨ªticas contra las empresas certificadoras por avalar como ib¨¦ricos puros productos que no lo son ¡ª¡°son empresas privadas que dependen de lo que les pagan los propios ganaderos, con lo que a veces hacen la vista gorda y certifican lo que estos les piden¡±, comenta Urquijo¡ª, y tampoco han hecho bien su trabajo las comunidades aut¨®nomas en su labor de inspecci¨®n en los puntos de venta. El resultado ha sido que el mercado se ha visto inundado de jamones con la palabra ib¨¦rico bien destacada cuando en algunos casos no llegaban ni al 50% de pureza (madre ib¨¦rica y padre de otra raza, generalmente duroc). O peor: jamones con ilustraciones de bellotas en su etiqueta cuando el cerdo del que proced¨ªan no hab¨ªa pisado nunca una dehesa.

A esta situaci¨®n ha contribuido tambi¨¦n la llamada burbuja del jam¨®n. Hist¨®ricamente, lo ib¨¦rico ha estado ligado a la dehesa y un sistema de producci¨®n extensiva, a una alimentaci¨®n basada en hierbas y bellotas y a una raza adaptada a ese ecosistema. Con este sistema de producci¨®n, lo ib¨¦rico solo pod¨ªa situarse en un segmento alto de calidad y precio y, en consecuencia, ligado a un consumo no masivo en el mercado interior y, en el caso de la exportaci¨®n, limitado tambi¨¦n a pa¨ªses y segmentos limitados. Era un producto de leyenda.

Pero este sistema extensivo se hizo a?icos en los primeros a?os de la pasada d¨¦cada, cuando el actual y a la saz¨®n tambi¨¦n ministro de Agricultura, Miguel Arias Ca?ete, tratando de poner orden en un sector que casi iba entonces por libre, estableci¨® una primera regulaci¨®n que introdujo las categor¨ªas de ib¨¦rico de dehesa, ib¨¦rico de cebo de campo e ib¨¦rico de cebo de granja. Todo ib¨¦rico. Esto permiti¨® que entraran en el sector productores de cerdo blanco, as¨ª como grandes grupos industriales de la carne, que introdujeron en sus explotaciones intensivas cerdos de raza ib¨¦rica para subir los precios de sus productos. El sistema permiti¨® popularizar los precios de los ib¨¦ricos, que en algunos casos llegaron a venderse incluso m¨¢s bajos que algunos serranos, pero introdujo una gran confusi¨®n en el mercado y en los consumidores.

La nueva ley, aunque no cierra el paso a la producci¨®n intensiva, ayudar¨¢ al menos a que los consumidores sepan mejor lo que est¨¢n comprando, pues adem¨¢s de introducir las bridas de colores que indican el tipo de alimentaci¨®n del cerdo, obliga a se?alar en las etiquetas el grado de pureza de raza del animal: cerdos 100% ib¨¦ricos (padre y madre de raza pura), 75% (madre ib¨¦rica pura y padre cruzado con duroc) o 50% (madre pura y padre duroc). Adem¨¢s, se proh¨ªbe expresamente la utilizaci¨®n de la denominaci¨®n pata negra para cualquier producto que no sea 100% ib¨¦rico y haya sido alimentado con bellota, as¨ª como el uso de s¨ªmbolos o ilustraciones que hagan referencia a la dehesa si no han sido alimentados en este ecosistema.

El sistema parece claro, aunque el problema, de nuevo, no es tanto la norma como hacer que se cumpla. El Gobierno ha previsto una mesa de coordinaci¨®n para reforzar la vigilancia y ha otorgado a Aeceriber el control de la raza ¡ªpor encima de las certificadoras privadas¡ª. A partir de ahora, todo animal que se venda como ib¨¦rico 100% debe estar inscrito en el Libro geneal¨®gico de la raza porcina ib¨¦rica, que gestiona esta asociaci¨®n desde hace 30 a?os. ¡°El hecho de que seamos una entidad independiente, sin ¨¢nimo de lucro y no ligada a ning¨²n ganadero o industrial, garantiza que no va a haber ning¨²n inter¨¦s particular a la hora de certificar la raza de un animal¡±, asegura el vicepresidente de la asociaci¨®n. A partir de ahora, solo los que aparezcan en ese libro podr¨¢n ser llamados pata negra.