La lechona de Colombia se corona como el mejor plato del mundo, seg¨²n Taste Atlas

La lechona es el mejor plato del mundo. No lo dicen los 1,3 millones de tolimenses, el departamento de donde viene este plato tradicional de cerdo entero y relleno, ni los millones de colombianos que lo cenar¨¢n en fiestas de Navidad y A?o Nuevo. Lo dice y lo certifica el Taste Atlas Awards que, en su edici¨®n 2024-2025 la ha posicionado como el plato n¨²mero uno del planeta, por encima de la pizza napolitana, que obtuvo el segundo puesto; la picanha de Brasil, que sac¨® el tercero, y platos de gastronom¨ªas tan reconocidas como la francesa, la mexicana o la peruana.

Taste Atlas es una plataforma web que funciona como una enciclopedia gastron¨®mica que re¨²ne informaci¨®n de m¨¢s de 10.000 comidas y bebidas del mundo. Anualmente, publica varios listados gastron¨®micos, con 100 posiciones cada uno, que clasifican los platos, cocinas nacionales, comidas de ciudades, comidas regionales y restaurantes. Para hacer el listado que premi¨® a la lechona como campeona, Taste Atlas comput¨® 367.847 calificaciones de los 11.258 platos que tiene en su base de datos y los organiz¨® por puntuaci¨®n promedio. La lechona obtuvo 4,78 de 5 puntos posibles.

El portal especializado rese?a el tradicional plato como un ¡°manjar ¨²nico¡± que consiste en un cerdo entero asado relleno con guisantes ¨Carvejas, para los colombianos¨C, cebolla, hierbas, especias y arroz. Este ¨²ltimo ingrediente, sin embargo, puede ser considerado un sacrilegio para los m¨¢s puristas, que dicen que la receta original solo incluye la carne adobada acompa?ada de arveja amarilla. Su preparaci¨®n puede tardar m¨¢s de 12 horas.

Felipe Castilla, profesor de cultura gastron¨®mica colombiana en la carrera de Gastronom¨ªa en la Universidad de La Sabana, afirma que la lechona es exitosa porque rinde varias porciones para eventos sociales. ¡°Un animal de 90 kilos alcanza para m¨¢s de 100 platos. Funciona muy bien en fiestas ¨Ccomo ahora en diciembre¨C para alimentar a la familia, los amigos y los vecinos¡±, asegura. Adem¨¢s, en un pa¨ªs con divisiones sociales muy notorias, ¡°ha roto las barreras sociales de la alimentaci¨®n en Colombia¡±. La lechona ha sido apropiada culturalmente en todo el pa¨ªs.

El experto aclara que no es un plato estrictamente nativo, sino uno realmente mestizo. ¡°En Am¨¦rica no exist¨ªan los cerdos, que fueron introducidos por los espa?oles¡±, explica el profesor. El animal se expandi¨® r¨¢pidamente por todo el continente, no solo porque crece r¨¢pido y se alimenta de casi cualquier cosa, sino porque es muy aprovechable: se consumen la carne, el cuero, hasta las orejas. ¡°Con el tiempo se fueron creando regiones culturales, y cada una empieza a crear platos caracter¨ªsticos¡±, relata Castilla. Fue entonces cuando en el Tolima surgi¨® la lechona. ¡°Los criollos [hijos de espa?oles nacidos en Am¨¦rica] pudieron inspirarse en platos espa?oles como el cochinillo segoviano¡±, agrega. Aunque no est¨¢ documentado qui¨¦n y cu¨¢ndo se cre¨® la receta, hay registros de ella desde finales del siglo XIX. Por ejemplo, la ic¨®nica lechoner¨ªa Eduvina de Ibagu¨¦ funciona desde 1885.

En los siguientes a?os, el plato gan¨® popularidad en toda Colombia. En el sur de Bogot¨¢, en los a?os 80, comenz¨® a formarse la ¡®Zona L¡¯ en el barrio Olaya, donde se instalaron poco a poco restaurantes con esa especialidad. Hoy hay m¨¢s de 100 locales. En todos, la receta incluye arroz, muy a pesar de los tolimenses, explica Jimmy Contreras, due?o de Donde Jimmy, un restaurante que lleva 38 a?os en el sector. ¡°La del Tolima no tiene arroz, pero el resto del pa¨ªs es amante del arroz y lo incluye en sus almuerzos. Entonces se adapta a la lechona. No para rendirla, como dicen, sino porque lo demandan los clientes¡±, asegura Contreras. Para el bogotano, cuyo restaurante produce cada semana entre 200 y 300 cojines (platos), la lechona ¡°es una experiencia sensorial¡± por el olor, el crujir del cuero del cerdo y la presentaci¨®n, que incluye la cabeza del animal.

Para los m¨¢s osados, la lechona ya no solo tiene arroz, sino muchas presentaciones novedosas. Ahora, es posible encontrarla servida en un cono de pl¨¢tano, en pizza, en empanada y hasta como un perro caliente. ¡°Lo m¨¢s raro que recuerdo es el tamal con copete, con una cucharada de lechona encima. O una especie de ¡®Cajita Feliz¡¯, como la del McDonalds, que vend¨ªan en Ibagu¨¦ que, en vez de hamburguesa, ten¨ªa lechona¡±, recuerda el profesor de Gastronom¨ªa de La Sabana. ¡°En los ¨²ltimos a?os, en plena revoluci¨®n medi¨¢tica y cultural, era l¨®gico que la gente reinventara el plato¡±, afirma Castilla.

Tal es la fiebre por la lechona en Colombia que una ordenanza de la Asamblea del Tolima, de 2003, consagra el 29 de junio como d¨ªa de la lechona tolimense. Esa celebraci¨®n coincide con los tradicionales festejos San Juan y San Pedro. Taste Atlas le dio el t¨ªtulo de mejor plato en 2024, pero Colombia hace tiempo que le puso corona al marrano.