El argentino Don Julio, coronado como mejor restaurante de Latinoam¨¦rica

Las carnes de novillo del restaurante Don Julio, en Buenos Aires, son de lo mejor que se puede comer en Latinoam¨¦rica. La casona del barrio de Palermo con colas kilom¨¦tricas a sus puertas conquist¨® lo m¨¢s alto de la lista de los Latin America¡¯s 50 Best Restaurants, que fue divulgada la noche del martes en una gala en R¨ªo de Janeiro. El p¨®dium lo completan el peruano Maido (que fue el mejor el a?o pasado) y El Chato, de Bogot¨¢.

Don Julio ya fue coronado como el mejor restaurante de Latinoam¨¦rica en 2020, pero en aquel momento los rigores de la pandemia y el aislamiento social impidieron una celebraci¨®n a lo grande. Esta vez, el propietario, Pablo Rivero, y el cocinero, Guido Tassi, pudieron fundirse en un abrazo. Entre ellos y con sus colegas. Lo primero que hizo Rivero al recoger el premio fue reverenciar a Micha, el chef de Maido, que ¨¦l, seg¨²n dijo, considera no s¨®lo el mejor de Latinoam¨¦rica, sino del mundo.

Siguiendo con la humildad, Rivero afirm¨® que la parrilla argentina no les pertenece, y se mostr¨® orgulloso que un restaurante de barrio se haya convertido en un templo de la alta cocina. ¡°Es un premio muy compartido, con 45 millones de argentinos¡±, dijo. Las claves del ¨¦xito de Don Julio est¨¢n en la calidad de sus carnes y en la ¨²ltima vuelta de tuerca de sus ide¨®logos, la creaci¨®n de una comarca productiva a 90 kil¨®metros de Buenos Aires que abastece a los comensales.

En este territorio de 230 hect¨¢reas pasta el ganado, se recoge miel y se plantan tomates. Todo con un mimo exquisito y de manera hol¨ªstica, respetando y estimulando el ciclo natural. Es tambi¨¦n un laboratorio desde el que Rivero y los suyos pueden arriesgar sin miedo para despu¨¦s compartir experiencias con sus proveedores. ¡°La primera cocina es el productor. Est¨¢n tres a?os criando el animal para que d¨¦ el mejor ojo de bife, solamente pensando en eso. Eso es alta cocina¡±, proclam¨®. Rivero tambi¨¦n valor¨® el premio como un espaldarazo de la vanguardia gastron¨®mica a la carne en un momento en que el consumo de prote¨ªna animal es cada vez m¨¢s cuestionado por su impacto en la deforestaci¨®n y la crisis clim¨¢tica. En su opini¨®n, la ganader¨ªa en Argentina es ¡°una m¨¢quina de capturar carbono y de regenerar la fertilidad de los suelos¡±.

Detr¨¢s de Don Julio, Maido y El Chato aparecen el restaurante Kjolle de Lima, el Borag¨® de Santiago (tambi¨¦n reconocido como el mejor de Chile) y el Celele, de Cartagena, en Colombia. El primer restaurante brasile?o en la lista es Lasai, de R¨ªo de Janeiro, un exclusivo rinc¨®n para apenas una decena de comensales. Completan la lista de los diez primeros el lime?o M¨¦rito, Quintonil (el mejor de M¨¦xico) y Leo, en Bogot¨¢.

La ceremonia que tuvo lugar en el Museo Hist¨®rico Nacional de R¨ªo de Janeiro desvel¨® la lista de los 50 mejores restaurantes alternando con otros premios: el restaurante Lunario, del Valle de Guadalupe, en M¨¦xico, fue reconocido como el m¨¢s sostenible, y el Tuju, en S?o Paulo, como el que mejor trabaja la hospitalidad con los clientes. Adem¨¢s, la organizaci¨®n de los premios considera que hay que estar pendiente de los j¨®venes ecuatorianos de Clara (premio One to watch). La chilena Camila Fiol es la mejor repostera de Latinoam¨¦rica, la colombiana Laura Hern¨¢ndez Espinosa la mejor sommelier y la boliviana Marsia Taha Mohamed la mejor chef femenina. Cada anuncio fue seguido de los emocionados aplausos de los chefs llegados de todos los pa¨ªses de la regi¨®n en una de las raras ocasiones en que tienen para verse, todos juntos en el mismo lugar, en el gran encuentro de la gastronom¨ªa latinoamericana. El veterano chef colombiano Harry Sasson recibi¨® el premio Icon Award y fue de los m¨¢s aplaudidos cuando se le quebr¨® la voz al recordar su sue?o de ni?o de pasar una vida frente a los fogones.