El hotel que construy¨® un invernadero para abastecerse a la ¡°est¨¦ril¡± Patagonia

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¡°Sobre esta tierra, la esterilidad se extiende como una verdadera maldici¨®n¡±. Eso escribi¨® el ingl¨¦s Charles Darwin sobre la Patagonia argentina en su famoso libro Diario del viaje de un naturalista alrededor del mundo, publicado en 1839 con anotaciones sobre la flora, fauna y geolog¨ªa del lugar. La frase del cient¨ªfico suena como una dura sentencia para la regi¨®n menos poblada del pa¨ªs, que tiene una densidad demogr¨¢fica de apenas 2,2 habitantes por kil¨®metro cuadrado.

En los fr¨ªos inviernos de Ushuaia, la ciudad de la provincia de Tierra del Fuego conocida tur¨ªsticamente como ¡°La m¨¢s austral del mundo¡±, la producci¨®n de alimentos no es tarea sencilla. A la noche, las temperaturas m¨ªnimas pueden llegar a los -10¡ãC, hay pocas horas de luz natural, nevadas y fuertes vientos.

La gran mayor¨ªa de las cocinas se abastecen con alimentos que llegan en camiones ¡ªy aviones en menor medida¡ª a los proveedores de la ciudad, en una log¨ªstica que puede demorar entre tres y cinco d¨ªas. Los productos provienen de Buenos Aires y otros puntos de la Patagonia si las condiciones clim¨¢ticas lo permiten. El abastecimiento de hortalizas y verduras es particularmente delicado por el clima.

Para brindar una alternativa a sus pasajeros y ser amigables con el medio ambiente en el circuito de compras y minimizar las huellas de carbono, el hotel Los Cauquenes abri¨® un invernadero, en el que los empleados producen hierbas arom¨¢ticas y algunas hortalizas. Esos productos forman parte de la carta del restaurante, que est¨¢ abierto a todo el p¨²blico. La iniciativa naci¨® el a?o pasado, luego de algunos a?os de experimento y buenos resultados en una huerta estacional a cielo abierto.

¡°La huerta abierta nos duraba s¨®lo algunos meses. Entonces, comenzamos a pensar en la posibilidad de un invernadero con la idea de proteger la producci¨®n y aumentarla para mejorar la experiencia gastron¨®mica. Buscamos producir nuestros propios alimentos. No vamos a cubrir la totalidad de la necesidad de hortalizas pero s¨ª colaborar con nuestra econom¨ªa y circuito¡±, dice Natalia Tello, gerente operativa del hotel y una de las mentoras del proyecto.

La idea se llev¨® adelante con el asesoramiento t¨¦cnico del Instituto Nacional de Tecnolog¨ªa Agropecuaria (INTA). Con ellos hicieron los planos, pensaron el proyecto y encontraron la ubicaci¨®n m¨¢s adecuada para protegerlo del viento.

¡°La distancia y el clima son factores decisivos en la producci¨®n. Algunos hu¨¦spedes extranjeros nos dicen: ¡®?Qu¨¦ pocas variedades de frutas tienen! Quiz¨¢s porque no son tan jugosas y los productos vienen concentrados. Dependemos de la disposici¨®n de los proveedores en cuanto a la provisi¨®n de la mercader¨ªa y la continuidad. Adem¨¢s de la calidad que logramos con la instalaci¨®n del invernadero, producimos alimentos sin usar ning¨²n producto qu¨ªmico¡±, agrega Tello.

El invernadero se mont¨® en un terreno en el que anteriormente hab¨ªa una caba?a. Se eligieron las arom¨¢ticas por una cuesti¨®n de espacio. ¡°Es un hotel de 100 pasajeros. Con el tiempo, la idea es seguir agregando nuevas naves para abastecernos. La conciencia del cuidado del medio ambiente comenz¨® en Ushuaia cuando lleg¨® el turismo. Esta fue siempre una ciudad utilitaria, en la que construyeron desde una base naval a una c¨¢rcel. Era un lugar desprovisto de plantas¡±, cuenta Cristian Zaefferer, presidente de Los Cauquenes.

Con el tiempo, la idea del invernadero fue creciendo y comenz¨® a dar sus frutos: tomillo, or¨¦gano, salvia, ciboulette, menta, verdeo y romero. Tambi¨¦n experimentaron con la espinaca, la r¨²cula y los papines, que fueron la gran estrella del hotel. Esa peque?a producci¨®n hace una gran diferencia, que aporta productos constantes y frescos, algo que los trabajadores de la cocina del hotel agradecen.

¡°Es una cantidad para consumir en el hotel, a partir de un invernadero peque?o. Nos permite decorar los platos, usar las flores y demostrar que se puede producir alimentos. Con orgullo, podemos decirles a los hu¨¦spedes que las flores de ciboulette son de nuestro invernadero, al igual que los papines que forman parte de los platos. No fueron comprados en el proveedor ni fueron calefaccionados¡±, dice Haydee Paredes, jefa de cocina del hotel.

La idea de su propuesta gastron¨®mica es ir agregando cada vez m¨¢s ingredientes locales, adem¨¢s de los que produce el invernadero. ¡°Cambiamos la carta del restaurante cada seis meses, con la propuesta de empoderar a los productos locales. Me gusta la cocina que transmite desde el primer bocado. Para nuestra cazuela de cordero, por ejemplo, ahumamos con lenga, un ¨¢rbol conocido como roble de Tierra del Fuego. La idea es ser parte de la cadena completa de producci¨®n. Adem¨¢s de la calidad, no usamos ning¨²n producto qu¨ªmico y con el invernadero contamos con disponibilidad inmediata y continuidad¡±, agreg¨® Paredes sobre el restaurante, con una capacidad para 70 comensales.

Si bien Los Cauquenes es el primer hotel de Ushuaia que instal¨® un invernadero, hay unos 60 productores de hortalizas en la zona, seg¨²n estimaciones del INTA, que trabajan con un programa de la instituci¨®n llamado ProHuerta para promover la seguridad y soberan¨ªa alimentaria en el pa¨ªs. Lo hacen a trav¨¦s de la capacitaci¨®n y la entrega de semillas y otros insumos biol¨®gicos.

¡°Dependemos mucho del continente para proveernos de frutas y hortalizas frescas. Promovemos el producto local y su valor agregado como el ajo violeta santacruce?o, pero no podemos pretender tener los mismos cultivos que se obtienen en el resto del pa¨ªs. Para generar, una planta requiere de, al menos, siete horas de luz, que ac¨¢ no tenemos durante los meses de invierno. Promovemos las huertas intensivas, que producen un excedente con el que se pueden hacer conservas, freezar [congelar] o consumir disecados. As¨ª se mantiene la calidad del producto en todo el invierno¡±, explica Susana Aressi, referente del programa ProHuerta del INTA Tierra del Fuego.

Aunque los invernaderos son buenas iniciativas de los privados, Aressi dice que el m¨¦todo resulta costoso. Adem¨¢s cree que el Estado deber¨ªa generar m¨¢s est¨ªmulo a la producci¨®n orientado a los peque?os productores locales. ¡°Con la producci¨®n actual de alimentos no llegamos ni al 0,1% de la demanda que existe en el mercado de la provincia de Tierra del Fuego. Desde el ¨¢rea local o provincial, se deber¨ªa promover la generaci¨®n de materias primas para poder ingresar m¨¢s al mercado y con mayor calidad¡±, argument.

Aressi nombra a otros emprendimientos productivos, m¨¢s all¨¢ de la reducida producci¨®n hort¨ªcola. Y se entusiasma con las empresas que construyen sus marcas en esta ciudad conf¨ªn del continente. Sus palabras, de alguna forma, contradicen a aquellas de Darwin sobre la esterilidad de estas tierras. ¡°Hay gente de otros puntos que piensa que ac¨¢ no se puede producir nada. Lo hacemos con orgullo al mismo nivel que el resto del pa¨ªs¡±.