La alta cocina se mete a la selva: ¡°Los espa?oles y franceses tienen la t¨¦cnica, nosotros la despensa¡±

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A sus 60 a?os, do?a Lidia Rodr¨ªguez sigue manteniendo la receta de la fari?a pr¨¢cticamente intacta a como la hac¨ªan sus ancestras. Para obtener un kilo de esta harina hacen falta casi dos a?os de trabajo desde la siembra de la yuca hasta su empaquetado. Se limpia el tub¨¦rculo, se fermenta, se amasa, se cierne, se pasa por el bland¨®n... ¡°Toca as¨ª¡±, dice alzando los hombros. ¡°No hay atajos¡±.

Cada ocho d¨ªas esta mujer se traslada desde la comunidad de La Chorrera hasta Leticia, la capital del departamento colombiano del Amazonas, con sus saquitos de fari?a, mojojoy -larva de escarabajo- y casabe para tratar de vender. Pero reconoce que a veces se trae la fari?a de vuelta. ¡°Me la quieren comprar a 10.000 pesos (unos dos euros el kilo)¡±, cuenta molesta. ¡°El bogotano pareciera que fuera de un pa¨ªs distinto de quienes venimos de la selva. Si no fuera por ellos, los colombianos no sabr¨ªan ni la mitad de frutos de su propio pa¨ªs¡±. Con ellos se refiere a los 16 chefs de alta cocina que est¨¢n reunidos en el Restaurante Minimal de la capital para crear platos sofisticados y deliciosos con la fari?a de Rodr¨ªguez, el mambe de Marianela Cuiri o la uva camarona de Alonso. La revoluci¨®n culinaria en el continente tiene mucho que ver con volver a los or¨ªgenes y meterse en la selva. Rodr¨ªguez sue?a con que tambi¨¦n acabe col¨¢ndose en las cocinas de barrio y los corrientazos del d¨ªa.

Empanadas de ma¨ªz con un jam¨®n de tucup¨ª, hojaldres rellenos de crema pastelera de mambe, sopa ahumada de hongos y tomates silvestres, tamal de yuca con helado de copoazu. Probar la selva es como conocer colores nuevos, a veces faltan referentes con que compararlos.

En la cocina de Afluente se honran los p¨¢ramos, un ecosistema que est¨¢ mayoritariamente en Colombia y Tanzania. Jeferson Garc¨ªa, due?o y cocinero del local, quiso tambi¨¦n honrar a su abuela y bisabuela que ¡°crecieron en esas alturas¡±. Despu¨¦s de 13 a?os viviendo fuera -en Dinamarca, Chile y Tailandia- volvi¨® a Colombia sinti¨¦ndose un turista. ¡°Decid¨ª redescubrirlo caminando. Por el camino fui encontrando ingredientes nuevos: aj¨ª de p¨¢ramo, coralito, vinagrillo, mor¨®n... Eso es lo que com¨ªa mi abuela Mercedes antes y ahora yo lo meto en mis platos con las t¨¦cnicas que aprend¨ª¡±, cuenta este joven que trabaj¨® en La Central de Lima.

¡°Ahora es que estamos aprendiendo a trabajar con lo nuestro. Y los productores a hacerlo valer. A veces les pagamos hasta tres veces m¨¢s de lo que piden. Es triste que haya gente que les regatee¡±, cuenta. Garc¨ªa abastece una parte importante de su despensa con alimentos que extraen del p¨¢ramo mediante la recolecci¨®n de ca¨ªda, que implica ir despu¨¦s de fuertes lluvias a recoger los frutos que cayeron ¡°y que no vayan a comerse los animales de la zona¡±. La mayor de las satisfacciones para ¨¦l es el visto bueno de do?a Mercedes: ¡°Es diferente, pero dice que le gusta¡±.

Entre helados de camu camu y postres de macambo pasando de un sitio a otro, hay un puesto m¨¢s transitado que todos los dem¨¢s. En peque?as hojas de bijao descansan unos amasijos de huevo batido con c¨²rcuma colmados con setas silvestres y aj¨ª, que sirven uno a uno las manos de Pedro Miguel Schiaffino, uno de los grandes precursores de la cocina que mira a la selva. Dice que prepara este nina juane -muy similar al chawanmushi japon¨¦s- porque conserva el sabor ¨²nico de la Amazonia. ¡°La alta cocina est¨¢ cambiando. Pero hay que hacer las cosas no por moda o por atractivo o porque es lo nuevo, sino porque hay un valor detr¨¢s de todo esto¡±, cuenta el propietario de Malabar y ?maz en Lima.

El peruano reconoce que siempre ha so?ado con ¡°integrar no s¨®lo los ingredientes sino la cultura amaz¨®nica¡± en las principales capitales de Latinoam¨¦rica. ¡°Y que est¨¦ en la mesa de todos; ese es el reto, pero los restaurantes son la punta de lanza. Lo que he visto en Bogot¨¢ es incre¨ªble, porque hay una integraci¨®n tremenda, mucho m¨¢s que en Lima. Bogot¨¢ es un gran referente en este movimiento¡±. El Chato, Mesa Franca, Humo Negro, Salvo Patria, Afluente... La oferta de restaurantes con esta mirada es cada vez m¨¢s com¨²n. ¡°Los espa?oles y los franceses tienen la t¨¦cnica, pero nosotros la despensa¡±, espeta el cocinero barranquillero Andrews Arrieta, de Acai.

Minimal, el m¨ªtico rinc¨®n bogotano que hace reverencia a los productos del Pac¨ªfico y la Amazonia, se engalon¨® para el evento de la Canasta Amaz¨®nica, celebrado a mediados de agosto. Este encuentro, llevado a cabo por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid) y Wildlife Conservation Society (WCS), traslad¨® los sabores del piedemonte amaz¨®nico, la mazonia profunda y la Orinoqu¨ªa al barrio de Chapinero, en Bogot¨¢. Para Jose Luis G¨®mez, director de WCS para la regi¨®n Andes-Amazon¨ªa-Orinoqu¨ªa, la cocina es una de las m¨²ltiples alternativas econ¨®micas en la Amazonia. ¡°La competencia es la miner¨ªa y la deforestaci¨®n ilegal. Es un enorme reto que la oferta a estos productores sea atractiva frente a las econom¨ªas ilegales¡±, explica. ¡°Pero hace una d¨¦cada que est¨¢ empezando a ser un motor¡±.

El otro reto, comenta, es que no se masifique la oferta y empiecen a producir monocultivos de un solo alimento. ¡°La clave es llegar a acuerdos de precio justos y trabajar con las comunidades con una relaci¨®n distinta. Tenemos que lograr que de alguna forma podamos votar con nuestra billetera. El papel del consumidor es important¨ªsimo¡±.

Con el dinero que han ido ahorrando las siete mujeres productoras de la cooperativa de do?a Cuiru ¡°compran las necesidades de la casa¡± y pagan los paneles para poder tener algo de electricidad. ¡°Pero casi siempre se nos va el dinero en pagar el transporte de la comunidad a la carretera¡±, narra. En esta zona del Amazonas la infraestructura p¨²blica brilla por su ausencia y decenas de comunidades como la de esta mujer de 47 a?os carecen de agua potable, luz y mucho menos caminos o carreteras.

¡°El Estado deber¨ªa subsidiar estas iniciativas, pero normalmente la inversi¨®n p¨²blica se concentra donde m¨¢s gente hay¡±, lamenta G¨®mez. ¡°Los territorios perif¨¦ricos no reciben mucha inversi¨®n, pero esperamos que eso cambie. Porque una econom¨ªa sana permite conservar costumbres y tradiciones; todo lo que est¨¢ destruyendo la econom¨ªa ilegal¡±.