Afluente, el restaurante colombiano que habla sobre la importancia de los p¨¢ramos

¡°Colombia se conecta a trav¨¦s de r¨ªos. Me di cuenta viajando por todo el pa¨ªs. Corrientes de agua que nacen en p¨¢ramos a m¨¢s de 2.900 metros de altitud se convierten en nuestro abastecimiento principal y en el lugar en el que nace parte de nuestra despensa¡±, explica el cocinero colombiano Jeferson Garc¨ªa, que acaba de inaugurar su restaurante Afluente en la ciudad de Bogot¨¢. Su nombre es una declaraci¨®n de intenciones y el s¨ªmil perfecto de un proyecto de investigaci¨®n gastron¨®mica sobre la importancia del agua, el papel que juegan los p¨¢ramos en el ecosistema de Colombia y sus productos end¨¦micos.

Los p¨¢ramos andinos son un ecosistema ¨²nico en el planeta; un h¨¢bitat de monta?a a gran altitud, que comienza a partir de los 3000 metros y pueden llegar hasta los 4800 metros de altitud y que abarca determinadas zonas de los pa¨ªses que acogen la Cordillera de Los Andes. Ellos son el hogar de diversas especies de fauna y flora end¨¦micas y su valor tambi¨¦n recae en la importancia del suministro de agua; esto es as¨ª porque los p¨¢ramos act¨²an como una esponja, absorbiendo agua limpia y llev¨¢ndola a los bosques y r¨ªos que pasan por las ciudades.

¡°En Colombia, entre el 70 y el 80% de agua dulce anual proviene de los p¨¢ramos¡±, cuenta Garc¨ªa. Y a?ade que ¡°algo m¨¢s del 50% de los p¨¢ramos en el mundo se encuentran all¨ª¡±, convirtiendo este ecosistema en uno de los recursos h¨ªdricos m¨¢s importantes del pa¨ªs. A lo largo de su men¨², igual que a medida que avanza el discurso que compone su concepto de restauraci¨®n, va relacionando la influencia del agua con sus proveedores, los campesinos que trabajan estas tierras, y con la despensa colombiana. ¡°Queremos que la gente entienda que los p¨¢ramos, que ahora est¨¢n considerados parques nacionales, son fundamentales. Este recurso, que llevamos a?os explotando sin pararnos a pensar en las consecuencias, genera al d¨ªa un litro de agua por kil¨®metro cuadrado¡±, cuenta sobre un l¨ªquido elemental que, precisamente en la actualidad, escasea en la ciudad de Bogot¨¢. ¡°La miner¨ªa y el ganado est¨¢n contaminando el agua de los p¨¢ramos y las especies invasoras, como el pino, el retamo espinoso y el eucalipto, provocando incendios; por eso desde Afluente queremos, no solo que los clientes disfruten comiendo, sino que se lleven algo al final: conocer nuestra diversidad y la importancia de los p¨¢ramos en la gastronom¨ªa y la vida colombiana¡±.

Sentarse en una de las mesas de Afluente no es solo hacer un viaje a trav¨¦s del paladar a algunas de las cotas de altura m¨¢s altas del pa¨ªs, es tambi¨¦n tener la oportunidad de recorrer desde un rinc¨®n de Chapinero todos esos campos verdes de niebla baja, llenos de frailejones ¡ªuna planta fundamental en este ecosistema que absorbe la humedad de la niebla y la conduce al suelo a trav¨¦s de sus tallos¡ª, flores end¨¦micas, hierbas y frutos nunca vistos. Es un ejercicio de concienciaci¨®n sobre la importancia del agua en una parte del mundo en donde ya hay racionamiento diario por barrios. Este es parte del discurso intr¨ªnseco del trabajo que Garc¨ªa ha estado haciendo estos ¨²ltimos tres a?os investigando el p¨¢ramo.

En los pisos t¨¦rmicos que se encuentran entre los 3.000 y los 5.000 metros sobre el nivel del mar aparece una despensa ¨²nica y propia de los p¨¢ramos de la que Garc¨ªa hace emblema. ¡°Cuando empezamos a viajar encontramos ingredientes singulares y exclusivos de p¨¢ramo como tub¨¦rculos andinos, frutas de monta?a o plantas medicinales como el sanagua, la congona o el romerito de p¨¢ramo, insumos que habitualmente no llegan a los mercados¡±, cuenta explicando c¨®mo han ido haciendo que esos ingredientes lleguen poco a poco a su restaurante: ¡°Desde Afluente hemos ido conectando con cada uno de los campesinos con objeto de comprarles directamente a ellos y permitir que nuestros comensales y otros cocineros los descubran¡±.

Su carta, sencilla y concreta, ¡ªcon un ticket medio de 35 euros por persona¡ª pone sobre la mesa elaboraciones de no m¨¢s de cuatro ingredientes principales a trav¨¦s de los que consigue conjugar los sabores del p¨¢ramo con los productos andinos ¡ªcomo los t¨²berculos o los cereales¡ª, las frutas tropicales ¡ªcomo granadilla, guayaba o pera de agua¡ª, gui?os amaz¨®nicos con productos como el tucup¨ª y prote¨ªnas provenientes del mar que se incluyen desde los aperitivos hasta los principales. As¨ª aparecen en su carta platos como pato, papayuela, pan de Socot¨¢ y tucup¨ª; pesca del d¨ªa, yac¨®n, uchuva y pera de agua; ma¨ªz, guascas, man¨ª y guayaba; camar¨®n, pl¨¢tano, chuguas y zapallo; o cordero, cubios, cuajada y mel¨®n; elaboraciones pensadas para servirse al centro como sin¨®nimo de conectividad en torno a una mesa, de compartir, un gui?o tambi¨¦n a toda esa conexi¨®n que el agua hace en Colombia a trav¨¦s de las tierras, los campesinos, los productos end¨¦micos colombianos y, ahora tambi¨¦n, llegando hasta los comensales.

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