Recetario latinoamericano de la resistencia: proteger la tierra desde los fogones
Los alimentos que comemos, los productos que elegimos, las manos que los cultivan y c¨®mo los cocinamos pueden transformar los territorios que habitamos
EL PA?S ofrece en abierto la secci¨®n Am¨¦rica Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscr¨ªbete aqu¨ª.
Algo tan cotidiano y necesario como alimentarse tiene la capacidad de restaurar ecosistemas en peligro, reparar comunidades vulneradas o proteger territorios amenazados por el hambre. Un recorrido por cinco pa¨ªses de Latinoam¨¦rica ¡ªM¨¦xico, Puerto Rico, Colombia, Guatemala y Per¨²¡ª, desentra?a una mirada comunitaria y visibiliza formas de resistencia sutil, deliciosa y cuidadora que vincula la tierra con los fogones.
Este es un manifiesto que quiere inspirar a todos aquellos que, en diferentes lugares de Latinoam¨¦rica, saben que comer no es un acto neutro ni insignificante, es m¨¢s bien un acto casi pol¨ªtico de honrar y cuidar la tierra.
M¨¦xico
Chileatole de las milpas guardianas de Ciudad de M¨¦xico
Por Ang¨¦lica Gall¨®n Salazar
Ang¨¦lica Palma Rodr¨ªguez sabe que cada pedazo que no se siembra en Milpa Alta, una localidad al sur de la Ciudad de M¨¦xico, corre el peligro de ser convertido en lote y que esta tierra a la que en n¨¢huatl llamaban Malacachtepec ¡ªcordillera rodeada de altares¡ª, le abra un poco m¨¢s la puerta a una ciudad que todo lo devora.
De los suelos de Milpa Alta se filtra el agua a los mantos acu¨ªferos que nutren la gran Ciudad de M¨¦xico que, con sus casi nueve millones de habitantes, se est¨¢ quedando sin agua. Por eso, cultivar la tierra, mantener la milpa y hacer que sus paisanos no desistan del campo es para Palma y su comunidad una forma de resistir para no perder sus saberes, sus sabores y, sobre todo, una tierra que es esencial para la vida.
Como desde hace 4.000 a?os hac¨ªan en Mesoam¨¦rica, Palma y su familia cultivan usando el sistema de la milpa, una sofisticada tecnolog¨ªa de policultivo cuya estrella es el ma¨ªz. ¡°Es la imitaci¨®n de un ecosistema, pero creado por los hombres¡±, explica. Egresada de la facultad de Filosof¨ªa de la Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico (UNAM), esta activista ind¨ªgena conoce desde ni?a las entra?as de este sembrad¨ªo porque su madre como ¡®tlacualera¡¯ (la que lleva la comida) alimentaba a los que estaban plantando en el campo.
Junto al ma¨ªz se siembra frijol ¡ªque fija el nitr¨®geno al suelo¡ª, calabaza, tomate y chile. Adem¨¢s, hay otras plantas asociadas como las agav¨¢ceas, tejocotes, capulines y plantas silvestres como los quelites, de los que producen m¨¢s de 30 variedades incentivadas por la milpa misma. Lejos de lo que pasa con los cultivos industriales que secan la tierra, estas plantas crecen armoniosamente entre s¨ª, ofrecen diferentes nutrientes para el suelo y se vuelve, como lo describen en la zona, ¡°un sistema florido¡±, que incluso alimenta a los conejos, las tuzas, las abejas y las mariposas. Pero la milpa, a pesar de sus beneficios ecol¨®gicos, est¨¢ en peligro por la industrializaci¨®n y la importaci¨®n de ma¨ªz de Estados Unidos. Ante la inminencia de que este saber desaparezca, Calpulli Tecalco, la organizaci¨®n que lidera Ang¨¦lica Palma, invent¨® el programa Adopta una milpa para que m¨¢s gente aprenda sus secretos. ¡°Abrimos una de nuestras milpas familiares para que fuera p¨²blica, abierta, para que todo aquel que quisiera aprender las t¨¦cnicas sobre la agricultura pudiera acceder a un pedazo de tierra. La intenci¨®n a corto plazo fue incentivar a amigos de la zona a que se animaran a hacer sus sembrad¨ªos, a reconectar con este saber y a que se animaran a cultivar sus propios alimentos¡±, explica la activista quien, sin querer, consigui¨® que su proyecto traspasara fronteras. Con el tiempo, tambi¨¦n se acerc¨® gente de otras latitudes para aprender de soberan¨ªa alimentaria y de las tecnolog¨ªas ancestrales. Pero no contenta con abrir su milpa, crear una escuela en torno a ella y apostar por una visi¨®n y gesti¨®n comunitaria de la tierra, Palma sab¨ªa que la resistencia de sus saberes tambi¨¦n ten¨ªa que labrarse en las mesas, en las formas en las que come la gente. As¨ª que se fue a abrir cocinas en la Ciudad de M¨¦xico.
Ah¨ª se top¨® con Carmen Serra y Martina Manterola, creadoras del Colectivo Amasijo, con quienes cre¨® un c¨ªrculo de contenci¨®n y palabra mientras cocinaban platos tradicionales. ¡°La mejor forma de medir la salud del territorio es a trav¨¦s de los alimentos y la forma de traducir ese lenguaje es a trav¨¦s de las mujeres que los han cuidado y han trabajado con ellos¡±, explica Serra.
De esas historias que se contaban mientras hac¨ªan tamales, naci¨® un proyecto gastron¨®mico cuya residencia est¨¢ en la majestuosa Casa Seminario, en el centro de la Ciudad de M¨¦xico, donde se cocina colectivamente para diferentes eventos y experiencias con alimentos de peque?as cultivadoras y milpas en M¨¦xico. ¡°As¨ª como hay que repensar las formas de producci¨®n de la tierra, tambi¨¦n hay que descolonizar el paladar. La comida tradicional mexicana es, en realidad, una comida mestiza, muy elaborada, que se gest¨® en los monasterios durante la Colonia. Pero cuando empiezas a investigar los sabores verdaderamente tradicionales de M¨¦xico, descubres sazones inimaginables. Ese saber sigue vivo, y para que siga vivo hay que seguir cocin¨¢ndolo¡±, asegura por su parte Manterola.
Y eso precisamente es lo que hace Palma. Para un selecto grupo de comensales sirve, de la mano de Colectivo Amasijo, un chileatole, la sopa campesina que su madre cocinaba para darles de comer a los trabajadores del campo. Los elotes hechos crema, el epazote que se lic¨²a con el chile y las tortillas azules que lo acompa?an provienen de su milpa. Todo est¨¢ reci¨¦n cortado no solo para dislocar y deleitar el paladar de quien lo come, sino para celebrar con cada bocado a las manos que lo cultivaron, a las que lo cocinaron y a las resistencias en territorio que hoy permiten que un monstruo como la Ciudad de M¨¦xico todav¨ªa tenga unas milpas guardianas que la cuidan y velan por su agua y la soberan¨ªa de su comida.
- Elotes frescos
- Aceite o grasa
- Cebolla
- Caldo de fondo
- Epazote
- Chile serrano
- Sal
RecetaIngredientes para el Chileatole:
- La mitad de los elotes se desgranan y se muelen en un molino o en la licuadora hasta que queden con una consistencia cremosa.
- Sazonar a fuego lento esta crema con poquito de grasa, cebolla y agregar sal.
- A?adir un poquito de caldo para ganar maleabilidad en la crema.
- Tomar un manojito de epazotes, quitarle las hojas y licuarlas con un chile serrano.
- Agregar la mezcla al atole a la crema preparada.
- Poner la otra mitad de granos de elotes cocidos sobre la crema.
- Servir con tortillas.
Preparaci¨®n
Puerto Rico
Viandas para una ¡°revoluci¨®n silenciosa¡±
Por Patricia V¨¦lez Santiago
Cuando el hurac¨¢n Fiona azot¨® Puerto Rico en 2022, Crystal D¨ªaz supo que los agricultores del archipi¨¦lago, una vez m¨¢s, necesitaban ayuda. Junto con un equipo, recorri¨® fincas comprando cosechas que alimentaron a decenas de puertorrique?os en comedores comunitarios. Un esfuerzo en cadena que hab¨ªa cobrado fuerza cinco a?os antes cuando un cicl¨®n mucho m¨¢s potente, Mar¨ªa, desvel¨® una vulnerabilidad extrema: las tierras f¨¦rtiles de este territorio estadounidense, parad¨®jicamente, eran incapaces de producir lo suficiente para dar de comer a su gente.
Puerto Rico importa el 85% de lo que come. Esto es el resultado de una mara?a de pol¨ªticas comerciales y de austeridad impuestas desde Washington. Con los a?os, la agricultura desapareci¨® como pieza clave del engranaje econ¨®mico y los cultivos locales dejaron de ser el b¨¢lsamo salvador en muchas cocinas.
Con el golpe de Mar¨ªa, ¡°se abri¨® un reconocimiento de que el problema es grande¡±, cuenta Crystal D¨ªaz en su casa en Cayey, un pueblo monta?oso del centro de la isla. Es com¨²n que se hable de un antes y un despu¨¦s de Mar¨ªa. Al a?o siguiente de su embate, D¨ªaz ayud¨® a poner en marcha un emprendimiento llamado PRoduce, una red que conecta a unos 400 productores peque?os y medianos con consumidores y restaurantes. Uno de los objetivos era salvar cultivos ante la amenaza de nuevos huracanes, y el cicl¨®n Fiona fue una prueba de fuego.
¡°Nos movimos r¨¢pido y, junto con organizaciones, compramos un mont¨®n de cosechas a agricultores y las entregamos a centros que estaban alimentando a la gente¡±, relata. ¡°Ah¨ª se prob¨® el valor que tiene el tener una red como Produce funcionando cuando pasan estas emergencias¡±. Pero, ¡°el consumidor tiene un rol importante y, con nuestro d¨®lar, con lo que nos comemos, votamos por el sistema alimentario que queremos. No podemos esperar apoyar el producto local cuando estamos en emergencia¡±, dice.
Este esfuerzo coliderado por D¨ªaz es parte de un movimiento m¨¢s amplio para convertir lo que da la tierra en fuente de seguridad, en s¨ªmbolo de resistencia frente a una ¡®colonizaci¨®n¡¯ de las mesas. Para que cuando salten las perennes diferencias econ¨®micas y pol¨ªticas, la cocina emerja como un punto de comuni¨®n. Sea en pos de la salud, al consumir productos frescos; de la seguridad alimentaria, al apoyar pagos justos a agricultores que resisten a la competencia externa; de la econom¨ªa, al intentar revivir un sector que una vez impuls¨® el crecimiento; o para defender la identidad culinaria elevando insumos olvidados.
¡°?Qu¨¦ es culturalmente intr¨ªnseco de nuestra gastronom¨ªa, que se produce en Puerto Rico y que es resiliente contra todos estos eventos atmosf¨¦ricos?: las viandas. Est¨¢n debajo de la tierra, se pueden dar bien en la monta?a o en la costa, alimentan¡¡±, dice D¨ªaz. Los puertorrique?os llaman viandas a los frutos y tub¨¦rculos amil¨¢ceos como el pl¨¢tano y la malanga. Hace siglos eran un elemento crucial en los platos de los m¨¢s pobres, porque su contundencia literalmente los ayudaba a sobrevivir. Ahora ocupan un lugar de respeto en ese movimiento al que la chef Natalia Vallejo llama una ¡°revoluci¨®n silenciosa¡±.
¡°Es bien dif¨ªcil que un pa¨ªs eche hacia adelante si no produce (...) Es peligroso en el tema de sostenibilidad, hasta de autoestima. En un pa¨ªs que no produce, es dif¨ªcil que la gente se sienta, a veces, capaz¡±, explica Vallejo, la primera puertorrique?a en ganar un premio de la Fundaci¨®n James Beard, considerado un ?scar culinario.
En las ollas de su restaurante, Cocina al Fondo, en donde se cuece un fricas¨¦ de cabro, guiso suculento con viandas y hierbas tradicionales, se protege el esfuerzo de quienes sembraron, cosecharon y distribuyeron insumos humildes como las viandas. Hay una conexi¨®n directa con la tierra, con las manos que la trabajan, para ¡°traer un poco el campo, el campo que representa muchas veces algo tan lejano en una isla tan peque?a¡±, dice Vallejo. ¡°Esa gente muchas veces est¨¢ viviendo una riqueza que nosotros en la ciudad no podemos comprender, est¨¢ consciente de muchas cosas, de no depender tanto de otros¡ Yo me nutro mucho de eso y a trav¨¦s de los platos que preparo trato de traer un poquito de eso¡±, a?ade.
De su cocina salen guisos con tub¨¦rculos, hierbas y prote¨ªnas del campo que transportan a quien los coma a la cocina de la abuela, a ese lugar seguro que evocan sus aromas. Un homenaje al puertorrique?o, como lo describe esta chef, que tras un periplo por Espa?a y Latinoam¨¦rica regres¨® para hacer una oda a los fogones de anta?o y de su cocina en una edificaci¨®n antigua que rescat¨® en un barrio de San Juan, una herramienta de cambio y uni¨®n como lo ha sido en pa¨ªses como Per¨².
¡°Es empezar a mover la ficha y decir: ¡®Esto somos y, para llegar a m¨¢s, tenemos que empezar por alg¨²n lugar¡±, apunta la chef. ¡°Hay gente que est¨¢ clara con sus ideales y con lo que hay que hacer, y lo est¨¢ haciendo. Creo que de ah¨ª viene mucha de la resistencia. El cambio va a tardar, pero viene¡ le llamo revoluci¨®n transparente, es silenciosa, es profunda¡±.
- Cabro
- Naranjas
- Laurel
- Pimienta y sal
RecetaIngredientes para el fricas¨¦ de cabro:
- Cebolla
- Cabeza de ajo pelado
- Pimientos cubanelle
- Hojas de recao
- Cilantro
- Aj¨ªes dulces
- Or¨¦gano
Sofrito
- Moler y sofre¨ªr todos los ingredientes del sofrito con 1/4 de taza de aceite de achiote en caldero u olla de preferencia.
- A?adir al sofrito el cabro previamente adobado con sal, pimienta, 6 hojas de laurel y 4 naranjas exprimidas.
- Agregar 1 taza de salsa de tomates frescos.
- Agregar 750ml de vino blanco.
- Cubrir con agua.
- Dejar hervir a fuego alto y rectificar la sal. Controlar el fuego a medio bajo.
- Dejar cocinar unas 3-4 horas.
- Servir con viandas y aguacates.
Preparaci¨®n
Colombia
Mote de queso para superar la guerra
Por Ang¨¦lica Gall¨®n
Hubo un tiempo en el que en los Montes de Mar¨ªa, en el departamento de Bol¨ªvar, en el norte de Colombia, no hubo nada porque la violencia lo hab¨ªa devorado todo. Los grupos paramilitares al margen de la ley no solo hab¨ªan creado una avalancha de desplazamientos forzosos, hab¨ªan sembrado la desesperanza en un territorio en donde ya no se cultivaba m¨¢s que muertos. Hubo un tiempo, sin embargo, en el a?o 2000, en el que muchas familias afros y campesinas lideradas mayoritariamente por mujeres, que eran las que hab¨ªan sobrevivido a la guerra, decidieron volver de forma aut¨®noma y sin muchas garant¨ªas a su territorio. Volver para reparar la comunidad, pero tambi¨¦n volver para sembrar la tierra y dejar atr¨¢s el hambre que hab¨ªan pasado en la ciudad.
¡°La tierra fue lo que m¨¢s extra?amos cuando estuvimos desplazados¡±, cuenta Luz Mary Vald¨¦s Vald¨¦s, lideresa afro de 44 a?os, que junto a otras mujeres se empe?¨® en volver a hacer productivo el campo. ¡°Cuando vimos perdido lo que ten¨ªamos, dijimos: ¡®Esta tierra no la podemos volver a perder¡¯. Nos hab¨ªan desplazado, pero con eso solo hab¨ªan conseguido arraigarnos m¨¢s fuertemente a nuestro territorio¡±.
La idea de Vald¨¦s y de otras 33 mujeres que se unieron fue que, con un sistema productivo de cultivo lograr¨ªan, en principio, gestionar la independencia econ¨®mica y alimentaria de la comunidad. Pero se encontraron con las reticencias de los bancos de prestar dinero a mujeres para temas del campo y con unas tierras ¨¢ridas dif¨ªciles de trabajar. A pesar de la riqueza del bosque h¨²medo de la zona, la devastaci¨®n de los terrenos era la mejor met¨¢fora de la tragedia que hab¨ªa atravesado a ese pueblo.
Despu¨¦s de mucho trabajo de recuperaci¨®n de la tierra y del alma de la comunidad empezaron a cultivar ?ame, un tub¨¦rculo muy apetecido en esa regi¨®n y en todo el norte de Colombia y muy consumido en Puerto Rico y Estados Unidos. Pero lejos de las viejas pr¨¢cticas agr¨ªcolas que obligaban a los campesinos a hacer grandes quemas de hect¨¢reas para sembrarlas, las mujeres se capacitaron en sistemas agroforestales y, con los hombres de la regi¨®n, empezaron a cultivar conjuntamente los ¨¢rboles de matarrat¨®n y aguacate junto al ?ame, que serv¨ªan para nutrir la tierra.
¡°Nos dimos cuenta que no pod¨ªamos quemar la tierra, y que el mismo monte serv¨ªa de abono para los cultivos. Fue duro, nos toc¨® desaprender lo que pens¨¢bamos que era bueno para aprender lo que de verdad era respetuoso con esa tierra que hab¨ªamos recuperado. Es como si nunca hubi¨¦ramos querido esa tierra¡±, asegura Vald¨¦s, quien vio un cambio exponencial en la posibilidades productivas del territorio: ¡°Pasamos de producir 3.000 a 18.000 ?ames¡±.
Con los cultivos de ?ame no solo tuvieron esa harina que, por sus caracter¨ªsticas insaboras, es ideal para hacer dulces, coladas o galletas, que empezaron a ofrecer como ¡°libres de gluten¡±. Tuvieron tambi¨¦n el ingrediente esencial para hacer el mote de queso, una sopa tradicional que toma su espesor del ?ame cocinado con cebolla, ajo, hojas de bleo, cilantro y queso coste?o, y que es una bandera de esa comunidad. Los cultivos trajeron algo m¨¢s: la certificaci¨®n Omec del Ministerio del Medio Ambiente de Colombia, que reconoce sus ¡°resultados positivos y sostenidos a largo plazo para la conservaci¨®n¡±.
Las 96 familias que se unieron en este proyecto se dieron cuenta de que cuidar el bosque h¨²medo los hac¨ªa m¨¢s resilientes frente al cambio clim¨¢tico que ha tra¨ªdo intensas lluvias y sequ¨ªas severas en la regi¨®n. Adem¨¢s, a trav¨¦s de los tejidos que se han recuperado y reparado en la comunidad se ha logrado un producto de comercializaci¨®n masiva. ¡°Creamos los ?ame Chips, un snack de ?ame que estamos vendiendo para muchos lugares, que es libre de qu¨ªmicos, de gluten y que cada vez nos piden en m¨¢s partes del pa¨ªs¡±, explica Vald¨¦s, quien advierte que no quieren llegar por lo pronto a grandes plataformas. ¡°Si queremos cuidar la forma como venimos cultivando el territorio, es imposible cumplir con las 40.000 unidades que nos piden en los grandes mercados. No necesitamos escalar la producci¨®n hasta ah¨ª¡±.
Los ?ames de los Montes de Mar¨ªa llegan hoy a Estados Unidos y Puerto Rico. Adem¨¢s, han pintado de verde el territorio, han dado independencia econ¨®mica a las mujeres que lideran y alimentan a sus familias y han nutrido el alma de su pueblo.
- ?ame
- Queso coste?o (queso salado)
- Cebolla larga y cabezona
- Ajo
- Hojas de bleo
- Cilantro y sal
- Lim¨®n
RecetaIngredientes para el mote de queso:
- Pelar el ?ame, cortarlo en cuadritos y ponerlo a cocinar con una ramita de cebolla larga, cilantro, sal y pimienta al gusto por 45 minutos.
- Hacer un sofrito con la cebolla cabezona y los ajos macerados y a?adir este al caldo en donde est¨¢ el ?ame.
- Despu¨¦s de 30 minutos adicionales de cocci¨®n, agregar el queso coste?o en cuadros y las hojas de bleo y dejar cocinar hasta que la sopa se vea m¨¢s blanca.
- Rectificar sabor con sal , si es necesario, con unas gotas de lim¨®n y servir.
Preparaci¨®n
Per¨²
Huatia para preservar los saberes prehisp¨¢nicos del Valle Sagrado
Por Liliana L¨®pez Sorzano
Las comunidades campesinas de Kacllaraccay y Mullak¡¯as-Misminay, que viven en las cercan¨ªas de Moray, en el imponente Valle Sagrado de Per¨², han atrasado un poco el tiempo de su cosecha. Este a?o las lluvias llegaron tarde y los d¨ªas del calendario agr¨ªcola se saltaron las casillas mientras el mundo vive r¨¦cords hist¨®ricos de calor.
Moray es un sitio arqueol¨®gico de terrazas circulares. Se cree que en sus or¨ªgenes fue un centro de experimentaci¨®n incaico agr¨ªcola, pero tambi¨¦n un lugar de ritos. Justo al pie, y enmarcado por el poder¨ªo de las monta?as, se encuentra el restaurante Mil, sede de Mater Iniciativa, una divisi¨®n de investigaci¨®n y fomento cultural liderada por Malena Mart¨ªnez. Mater permea todo lo que se hace en el grupo de Central, el restaurante de alta cocina en Lima de los celebrados chefs Virgilio Mart¨ªnez y P¨ªa Le¨®n, que acaba de ser elegido como el mejor del mundo, seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants, y que explora los diferentes ecosistemas del pa¨ªs.
El concepto de Mil se nutre de su entorno y se entrega a ¨¦l. Va m¨¢s all¨¢ de un restaurante en el sentido estricto de la palabra. Atraviesa las paredes de adobe, se mimetiza con el paisaje, incorpora las t¨¦cnicas prehisp¨¢nicas y abraza la cosmovisi¨®n de los incas heredada por las comunidades Kacllaraccay y Misminay con las que trabajan para poner la lupa sobre su identidad cultural, tan ligada a su alimentaci¨®n.
La actividad principal de estas comunidades se basa en el trabajo de la chakra, palabra que viene del quechua para designar el terreno cultivable. M¨¢s all¨¢ del autoabastecimiento o de generar recursos con su comercio, todo el proceso del alimento es una forma de vivir en armon¨ªa con la naturaleza.
Las papas, las habas y tub¨¦rculos como ollucos o mashuas son algunos de los ingredientes que siembran cuando comienzan las lluvias y que cosechan en la ¨¦poca de sequ¨ªa, durante los meses de mayo y junio. Es ¨²nicamente en este tiempo en el que se elabora la huatia, uno de los platos m¨¢s importantes por su nivel celebratorio, simb¨®lico y ritual.
Las manos diestras que lo preparan re¨²nen trozos de terreno seco que se montan en forma de pir¨¢mide sobre una base circular para formar un horno que se cierra con hierbas arom¨¢ticas. En ¨¦l, se cuecen por 40 minutos los tub¨¦rculos y habas que luego ser¨¢n comidos con la mano y untados con una salsa uchucuta hecha con aj¨ªes locales, hierbas como el huacatay, ma¨ªz cancha y, a veces, queso fresco. Este es un momento de compartir y disfrutar en reuni¨®n, de conexi¨®n profunda con la madre tierra, de agradecimiento por el alimento que con esfuerzo se ha sembrado y que ha generado frutos bondadosos. En Mil emulan este proceso como uno de los pasos del men¨² para honrar este rito.
Malena Mart¨ªnez, directora de Mater Iniciativa destaca que la huatia permite a los comensales conectar con la tierra. ¡°Es a la vez un momento de pausa, de agradecimiento por el esfuerzo de haber cultivado con tanto cari?o y sabidur¨ªa estos productos que crecen muy profundo en la tierra y que son parte de la identidad de estos pueblos¡±, explica.
De generaci¨®n en generaci¨®n, las comunidades han mantenido el legado de sus antepasados. Pero es cada vez m¨¢s dif¨ªcil. Los j¨®venes quieren partir a las ciudades y evitar el trabajo del campo y eso preocupa a los mayores. Con su trabajo, Mater ha generado un impacto positivo abriendo ventanas de oportunidad, involucrando a las comunidades al proyecto a trav¨¦s de convocatorias y dando la bienvenida a hombres y mujeres por igual para que cuiden del huerto, se comprometan con la cocina y hagan parte de la experiencia de inmersi¨®n de los comensales.
En el jard¨ªn experimental de Mil, se siembran los productos m¨¢s consumidos, se polinizan distintos tipos de papas para hacerlas m¨¢s nutritivas y tambi¨¦n especies en desuso para inspirar a las comunidades a tener una dieta m¨¢s variada y rica. Los propios pobladores se han vuelto a entusiasmar para reintegrar en sus comidas variedades de papas, tarwis (leguminosa andina), quinuas de colores, kiwichas (amaranto) y ka?iwa (un pseudocereal rico en fibra).
¡°Mil nos ha tra¨ªdo beneficios econ¨®micos y empleo para la gente mayor, pero lo m¨¢s importante para nosotros, adem¨¢s de las semillas, es haber vuelto a trabajar el campo de manera natural como se hac¨ªa antes ¡°, confiesa Cleto Qusipaucar, uno de los l¨ªderes de la comunidad de Kacllaraccay.
Otro de los trabajos exitosos de Mater consisti¨® en reforzar las tradiciones de tejido y tintes naturales como una manera de empoderar a las mujeres. El Taller Warmi agrupa a 16 mujeres que se autogestionan y que inspiran incluso a j¨®venes de otras comunidades vecinas a querer involucrarse. ¡°No hay satisfacci¨®n m¨¢s grande para nosotros que presenciar que los locales encuentran una motivaci¨®n para sentirse orgullosos de donde son¡±, sentencia Mart¨ªnez.
Entre pachamancas, huatias, tejidos, chicha, tub¨¦rculos, la fuerza de las monta?as y los fogones, se cuentan mil historias, se conectan a mil personas para aprender, escuchar y actuar. Mil y Mater se rigen bajo el ayni, un principio de reciprocidad presente en estas comunidades andinas de devolver lo que se ha recibido y de aprender a recibir lo dado, b¨¢sicamente un ¡®hoy por ti, ma?ana por m¨ª'. Y en esa relaci¨®n horizontal de aprendizaje mutuo, abogan por la biodiversidad del territorio y el aferro a su riqueza cultural.
- Rocoto
- Aj¨ª amarillo
- CMa¨ªz chulpi
- Queso fresco
- Hojas de huacatay
- Hojas de chincho
- Aceite de oliva (la receta ancestral no lo usa)
- Sal
RecetaIngredientes para la huatia:
- Una vez constru¨ªdo el horno de adobe, meter toda la variedad de papas, tub¨¦rculos y habas. Taparlo con hierbas arom¨¢ticas y una manta o papel grueso para que se cocinen por 40 minutos.
- Mientras tanto, procesar todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una mezcla r¨²stica.
- Servir las papas, habas y tub¨¦rculos y untar la salsa al gusto.
Preparaci¨®n
Guatemala
Boxboles con chaya, la hierba que salva a un pueblo del hambre
Por Luc¨ªa Barrios
Las hojas nativas de Guatemala, altamente nutritivas y parte importante de la herencia ancestral, fueron olvidadas por a?os. Su consumo fue quedando relegado cuando las tradiciones alimenticias que pasan de forma oral de abuelos a nietos fueron poco a poco reemplazadas por comida procesada, ¡°bolsitas¡± de frituras que, en muchas aldeas del ¨¢rea rural del pa¨ªs, constituyen el almuerzo principal de los pobladores. Ese borramiento al que fueron sometidas la chaya, el bledo o el quilete hicieron que estos alimentos perdieran todo prestigio social: fueron considerados ¡°comida de pobre¡±.
La cocinera guatemalteca Paula Enr¨ªquez est¨¢ trabajando para cambiar radicalmente esto. Originaria de una de las regiones con mayores ¨ªndices de desnutrici¨®n en el pa¨ªs, Alta Verapaz, Enr¨ªquez tuvo muy claro que si se habla de gastronom¨ªa ¨²nicamente en t¨¦rminos de lujo, sabor, y experiencias culinarias, se deja de lado una de sus funciones m¨¢s din¨¢micas, la de ser una herramienta de desarrollo. Y en un pa¨ªs agr¨ªcola como Guatemala se desaprovechaba la oportunidad de generar un cambio profundo en la vida de las comunidades m¨¢s necesitadas a partir de la comida.
¡°Desde que empec¨¦ a cocinar, hab¨ªa algo que no me cuadraba. Me dec¨ªa: ?Por qu¨¦ tengo que buscar productos for¨¢neos habiendo tantos ingredientes nativos con identidad? ?Por qu¨¦ las comunidades en Alta Verapaz est¨¢n tan mal? Con esos cuestionamientos, empec¨¦ a buscar en los mercados poco a poco aprendiendo sobre identidad, conciencia, nutrici¨®n y econom¨ªa. Me preguntaba por qu¨¦ la gente no consume los productos nativos. Entend¨ª que el tema de nutrici¨®n es pol¨ªtico, social, religioso y de conciencia. Entend¨ª que en Guatemala hemos normalizado que unos comen y otros no¡±, explica la cocinera.
Los esfuerzos de Enr¨ªquez se concentraron en la aldea Dos Quebradas, en el caser¨ªo Chag¨¹it¨®n de Camot¨¢n, una zona de poblaci¨®n maya chort¨ª del oriente del pa¨ªs. Esta regi¨®n est¨¢ ubicada en el departamento de Chiquimula, en lo que se conoce como el corredor seco de Guatemala, que ahora sufre especialmente por la carest¨ªa de alimentos. Eso se suma a un problema de hambre estructural relacionado con las sequ¨ªas agudizadas por el cambio clim¨¢tico. En 2001, Camot¨¢n fue noticia mundial cuando una can¨ªcula se extendi¨® en un territorio que a?os antes hab¨ªa sido devastado por el hurac¨¢n Mitch destruyendo la mayor parte de los cultivos y provocando que los campesinos padecieran una hambruna severa que se cobr¨® la vida de m¨¢s de 40 personas.
¡°Mi esp¨ªritu se tuvo que reponer durante meses despu¨¦s de todo lo que vi cuando fui a conocer la aldea Dos Quebradas en Camot¨¢n. Vi a los campesinos pasar el d¨ªa refugiados debajo de igl¨²s de barro, l¨¢mina, nailon y chamarras viejas porque no llov¨ªa y no ten¨ªan comida. Fue muy duro ver la desigualdad¡±, rememora la cocinera.
Para hacer frente al hambre, la Asociaci¨®n de Agricultores del caser¨ªo Chag¨¹it¨®n decidi¨® embarcarse en un emprendimiento promovido por Enr¨ªquez junto con la organizaci¨®n Bioversity International por el que introdujeron la chaya o espinaca maya como uno de los nutrientes clave para generar seguridad alimentaria. Se trata de un producto altamente nutritivo y regenerativo para la tierra que, adem¨¢s, puede generar ingresos adicionales.
La chaya crece de manera salvaje en la regi¨®n. Como planta nativa, guarda el secreto del ecosistema que habita: son las primeras en alertar de las plagas y en ellas se esconde la respuesta a c¨®mo combatirlas. En el caso de la chaya, adem¨¢s de nutritiva, contiene vitaminas A, C y E; minerales como calcio, magnesio, hierro y potasio; aporta una cantidad considerable de prote¨ªna y fibra vegetal y es muy resistente a las sequ¨ªas, ya que necesita poca agua. Sin embargo, en los alrededores del cant¨®n era considerada ¡°monte¡± porque su uso comestible se hab¨ªa perdido por completo.
As¨ª, esta humilde hierba, se convirti¨® en una de las respuestas m¨¢s efectivas para proteger, nutrir y asegurar la sobrevivencia de la comunidad. Se convirti¨® en una soluci¨®n m¨¦dica y cultural, ya que tiene propiedades que ayudan a prevenir enfermedades y superar problemas nutricionales, desarrollando a la vez una gastronom¨ªa no s¨®lo con cualidades funcionales, sino tambi¨¦n con una identidad cultural.
¡°En varias entrevistas, las mujeres contaban que consum¨ªan chaya por supervivencia. Quebraban las hojas de chaya cruda sobre un pur¨¦ de banano maguey, que no es rico. Fueron las enfermeras voluntarias de la cl¨ªnica de la mujer las que les recomendaban: ¡®Si no quieres morir, debes entretener tu est¨®mago para formar bolo alimenticio¡±. Resulta que la mezcla de banano maguey con chaya no solo form¨® bolo, sino tambi¨¦n las nutri¨® mucho m¨¢s que la receta de pinol que consum¨ªan, que est¨¢ basado solo en ma¨ªz¡±, explica Enr¨ªquez.
¡°En varias entrevistas, las mujeres contaban que consum¨ªan chaya por supervivencia. Quebraban las hojas de chaya cruda sobre un pur¨¦ de banano maguey, que no es rico. Fueron las enfermeras voluntarias de la cl¨ªnica de la mujer las que les recomendaban: ¡®Si no quieres morir, debes entretener tu est¨®mago para formar bolo alimenticio¡±. Resulta que la mezcla de banano maguey con chaya no solo form¨® bolo, sino tambi¨¦n las nutri¨® mucho m¨¢s que la receta de pinol que consum¨ªan, que est¨¢ basado solo en ma¨ªz¡±, explica Enr¨ªquez.
Alfredo Amador, el presidente de la Asociaci¨®n de Agricultores Chort¨ªs, recibe a todos los que quieren conocer el proyecto de su comunidad con unos suculentos platos que incluyen como ingrediente central la chaya y el nopal. Tienen pinol con chaya, frijol con pepita y chaya, ensalada de nopal, sofrito de chaya, tamalitos y boxboles de chaya. La comunidad pas¨® de no usar la hoja por considerarla una hierba in¨²til a complementar con ella la mayor¨ªa de sus platos, lo que supone un cambio significativo en la cantidad de nutrientes que consumen.
Hoy, las mesas de esta comunidad empiezan a ser reconocidas por sus boxboles con chaya. Los boxboles son tubitos de ma¨ªz envueltos tradicionalmente en hojas de ayote, con una salsa de tomate, miltomate y una pasta de pepitoria tostada ¡ªalgunos chefs los comparan con los dolmades griegos¡ª, pero la comunidad ha reemplazado la hoja de ayote con chaya.
¡°Nosotros queremos formar parte del movimiento gastron¨®mico que est¨¢ pasando en Guatemala y hacer conexiones con los restaurantes de la capital para ofrecerles nuestros productos y que as¨ª conozcan nuestra historia¡±, concluye Alfredo Amador. ?l no duda de que la comida es una herramienta de resistencia, identidad, educaci¨®n y desarrollo.
- Hojas tiernas de chaya
- Masa de ma¨ªz blanco o amarillo
- Semillas de ayote tostadas
- Tomates
- Gramos de miltomate
- Sal y chile al gusto
RecetaIngredientes para los boxboles:
- Para preparar la masa, cocer el ma¨ªz con un poquito de cal y moler.
- Sazonar la masa con sal al gusto y amasarla hasta que quede bien suave.
- Despu¨¦s, lavar bien las hojas tiernas de chaya y extenderlas.
- Poner un poquito de masa a un extremo de la hoja ¡ªextenderla a lo largo, de manera que se pueda enrollar bien, como formando un taco.
- Con mucho cuidado colocar en una olla los rollos de hoja y cocer al vapor durante 30 minutos.
- Una vez cocidos los boxboles, servir en un plato hondo.
Preparaci¨®n
- Cocer el tomate y el miltomate en una taza de agua, col¨¢ndolos posteriormente para hacer una salsa.
- Agregar las semillas tostadas y molidas a la salsa.
- Sazonar con sal y chile al gusto.
- Finalmente, ba?ar el plato con la deliciosa salsa roja.
Salsa
Cr¨¦ditos
M¨¢s informaci¨®n
