Andoni Luis Aduriz: ¡°La cocina de vanguardia es necesaria: hace que los restaurantes sencillos avancen¡±
Mugaritz, situado en un entorno rural entre robles centenarios, es un dechado de innovaci¨®n. Estos son sus argumentos de su chef para que la gastronom¨ªa espa?ola sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad
Es inquieta hasta decir basta. Y riqui?sima sin discusio?n. Mugaritz (Errenteri?a, Gipuzkoa), un restaurante de entorno ru?stico entre robles centenarios, encierra un laboratorio de i+D lleno de pipetas y cubetas. En su carta, los platos se llaman creaciones, y se presentan al comensal en cenas de tres horas, con ti?tulos como Simbiosis, Fa?bula o Sacrificio, acompan?ados de subti?tulos no menos conceptuales como Contorsiones de miel. Es uno de los locales ma?s vanguardistas del mundo, que debe su prestigio ¡ªtiene dos estrellas de Michelin¡ª a la irreprimible y muchas veces sarca?stica imaginacio?n de su chef, Andoni Luis Aduriz (San Sebastia?n, 1971), el chico malo de la culinaria espan?ola. ¡°En Espan?a se lleva comiendo bien mucho tiempo. Nuestra gastronomi?a es, de alguna manera, reflejo de la sociedad, muy plural. En ese sentido puede decirse que las bases estaban sentadas. Pero no es hasta que aparece la versio?n ma?s sofisticada, ma?s vanguardista de la cocina, cuando se nos abrieron las puertas al mundo. Y lo vemos con naturalidad: todos asumen que en Espan?a se come muy bien¡±.
Donde la calidad del producto hasta hace que vivamos ma?s. ¡°Existe un elemento adicional: tenemos unos de los niveles de esperanza de vida ma?s altos del mundo, y tiene que ver lo?gicamente con lo que ingerimos y con algo que va asociado: el estilo de vida. En Espan?a la comida esta? relacionada con co?mo transitamos el mundo. Eso es muy seductor. Si la versio?n ma?s sofisticada de la alta cocina no atiende al hecho de co?mo te va a sentar lo que esta?s masticando... Muchas veces hemos comido iconos, que no veni?an acompan?ados de una mesura. En verano, uno de los mayores lujos para mi? es comerme una ensalada de tomate y unas sardinas a la parrilla. Si las sardinas costaran a precio de langosta, estari?an bien pagadas; si los tomates costaran a precio de trufa blanca, tampoco seri?a extran?o¡±.
Que inspira y hace aspirar a lo ma?ximo. ¡°Es importante tener una cocina vanguardista, aunque sea minoritaria: da muchas pistas y es capaz de empujar u orientar al resto del sector. Si analizamos co?mo ha cambiado en los u?ltimos an?os la calidad de los restaurantes sencillos... No es fortuito. Cuando te metes en dina?micas de competitividad, compite todo el mundo. Cada uno en su escala. Cuando era nin?o, mis padres cocinaban con manteca de cerdo, pero hemos pasado a una realidad en la que es accesible el aceite de oliva, tanto que parece que lleva toda la vida con nosotros. Y la calidad media ha subido muchi?simo. Cuando la gente se coge la pataleta y se queja de que los tomates ya no saben como antes, reclamando de ellos un sabor y un perfume, es una sen?al. Y esto surge cuando una parte [del sector] se mete en dina?micas de competitividad muy altas y todo el mundo se apoya en ello¡±.
Que aporta un conocimiento cienti?fico delicioso. ¡°Tuve la fortuna en 1993 y 1994 de pasar por El Bulli. Veni?a de una formacio?n ma?s ortodoxa, y por entonces este no era un superrestaurante. Vi un reportaje en una revista..., unos chicos jo?venes que haci?an cosas extran?as. Y El Bulli me cambio? la cabeza. La gente cree que era solo vanguardia y creatividad; no, no, no. Yo aprendi? rigor. Ahi? es cuando te das cuenta de que a la tradicio?n no se le demanda nada; no tiene que explicarse. En el momento en que empiezas a hacer cosas que pueden chirriar, necesitas tenerlo todo muy pensado y masticado. Van a pedirte que des todas las explicaciones del mundo, y eso te hace ser ma?s competitivo. Se necesita mucho rigor para poder ser ma?s exigente que el resto. En mi tra?nsito por el desierto en Mugaritz, teni?a al menos un espejo en el que mirarme: si no lo hubiera visto alli?, quiza? habri?a podido pensar que era un rarito que no teni?a encaje en este mundo y que se estaba equivocando¡±.
Bares y restaurantes son el plat¨® donde se ruedan grandes escenas de nuestra vida¡±Javier de las Muelas (Dry Martini)
Que desborda creatividad y maestri?a en el uso de la tecnologi?a. ¡°?Se pueden seguir creando cosas nuevas siempre? Absolutamente si?. Lo que se agota son las personas. A veces la gente se olvida de co?mo ha evolucionado nuestra especie: desde que el primer ser humano empezo? a trabajar con una herramienta hasta el momento actual, el 99,9% de los cambios se deben a la tecnologi?a. Para que se entienda: hoy en mi mo?vil puedo tener cien mil canciones que hace unas de?cadas hubiesen ocupado mil discos en una habitacio?n. Todo eso es innovacio?n, y en cocina tambie?n. Pero, aparte de esa evolucio?n tecnolo?gica, hay una conceptual. Lo que esperamos hoy de la cocina es ciencia-ficcio?n con respecto a lo que se pensaba de ella hace 50 an?os. Si mantuviera una charla con un periodista gastrono?mico de entonces, le pareceri?a que me he bajado de una nave espacial¡±.
Que sube el listo?n hasta el infinito para seguir desafiando a los genios que vendra?n. ¡°Uf... Estamos preocupados con eso. Si observamos cua?les son los restaurantes con vocacio?n internacional, pueden ser una docena, ma?s o menos. La edad media va subiendo, y no aparece un relevo; no encontramos un proyecto de alguien menor de 30 an?os, que era la edad que teni?amos cuando empezamos. Esta? pasando como con el ciclismo: en los an?os noventa habi?a tan buenos ciclistas... ?que? pasa que no sale un Indurain? ?Claro que los hay! No es que no haya, es que la media es ma?s alta. Las exigencias de hoy no son las de antan?o; antes te sali?an cien chavales y ahora de esos cien te vale uno. Adema?s, como el mundo ya es global, no solo compites con los restaurantes de al lado. Pero no hay que dejar de trabajar. ?Si lo hemos tenido ma?s fa?cil nosotros? Tengo un restaurante en un pai?s que recibe 83,7 millones de turistas. El 80% de las reservas de Mugaritz son de 70 nacionalidades. Soy hijo de un tiempo y unas circunstancias. Todo es una cadena de acontecimientos¡±.
Qu¨¦ ser¨ªa del mundo sin el tapeo
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
