Diego Sandoval: ¡°Hemos bajado la factura de energ¨ªa de nuestros restaurantes de 2.800 a 800 euros al mes¡±
El jefe de sala de Coque abandera la sostenibilidad de los negocios de restauraci¨®n como una de sus se?as de identidad. Un argumento m¨¢s para convertir lo que se cuece en ellos en Patrimonio de la Humanidad
Una industria que asume su responsabilidad verde y contribuye a un mundo ma?s justo. En su declaracio?n de intenciones, la asociacio?n Restaurantes Sostenibles se define como un movimiento colaborativo ¡°que desea reunir a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en hosteleri?a y en particular a los restaurantes que gestionan los recursos de modo que, tanto a nivel econo?mico, social y medioambiental, logren sus objetivos¡±. Surgida en Barcelona, fue a rai?z de su colaboracio?n con Coque ¡ªel restaurante madrilen?o de los hermanos Sandoval¡ª cuando amplio? su radio de accio?n al a?mbito nacional. El presidente de la asociacio?n en Madrid es su jefe de sala, Diego, Premio Nacional de Gastronomi?a 2016 y propietario de Coquetto, local anexo, sostenible desde su origen. ¡°No tenemos mucho me?rito. Nuestros padres nos ensen?aron a vivir asi?: teni?an su propia huerta, su propia ganaderi?a donde criaban el cochinillo. Ha sido fa?cil mirar hacia atra?s y volver al origen. No nos hemos despertado un di?a pensando que queremos ser sostenibles: lo llevamos en el ADN. Por suerte, actualmente tenemos ma?s recursos¡±.
Para administrar este compromiso con el medioambiente y los trabajadores, creo? la hasta entonces ine?dita figura de gestora de sostenibilidad, con formacio?n en el Basque Culinary Center. ¡°Era un perfil necesario. La responsabilidad es cada vez mayor¡±. Elena Cerezo, quien ocupa el puesto, enumera sus tareas: mejorar las acciones que realiza el restaurante en todos los a?mbitos, no solo en implementar el reciclaje y generar menos desperdicio, sino tambie?n incidiendo mucho en la sostenibilidad social, el bienestar del equipo. En definitiva, hacerlo crecer desde una sostenibilidad integral. En este proceso no pueden ir por libre: si solo el 10% de los restaurantes fueran sostenibles, no serviri?a de mucho. ¡°De ahi? la importancia de la asociacio?n. A cualquiera que quiera montar un restaurante le damos un asesoramiento sin coste, le informamos de todos los pasos a seguir. Mandamos profesionales, les damos vi?as para que lo consigan¡±.
Que no deja de maquinar para mejorar. Divulgan desde la propia experiencia: ¡°Coquetto nacio? marcado por todas las connotaciones del a?rea sostenible; agua filtrada, microfiltrada, domo?ticas, maquinarias de baja energi?a, unidades de bajo consumo...¡±. Antes pagaban 2.800 euros de energi?a al mes; ahora, 800. ¡°La gente cree que ser sostenible es caro, y no es asi?. A la larga, resulta superecono?mico. La maquinaria tiene un precio alto, pero en un an?o la tienes amortizada. Hay mucha vida despue?s. Al principio has de pasar por unos tra?mites que hacen que vaciles, pero en realidad no hay nada que pensar. Por eso queremos ayudar a la gente¡±. Coque nacio? antes y le han ido an?adiendo las mejoras de Coquetto y algunas ma?s. ¡°En la huerta de El Escorial, tambie?n con ganaderi?a, vamos a crear una ma?quina de compostaje, para aprovechar todo lo orga?nico que pueda reutilizarse. Queremos cerrar una economi?a circular bastante potente¡±.
La barra de su cafeteri?a esta? fabricada con tableros de trenes antiguos; los materiales de los sillones son reciclados... Y los productos, de cercani?a. ¡°Siempre que se puede. La responsabilidad es ofrecer un porcentaje alto de productos locales¡±, explica Sandoval. El pescado y dema?s delicias del mar son una parte esencial de nuestra gastronomi?a (y salud), y si nos cin?ie?ramos al kilo?metro 0 (en las cocinas profesionales y amateurs), en Madrid no probari?amos el azul, ni el marisco. Solucio?n: compensarlo. ¡°Los que servimos aqui? vienen de un barco sostenible¡±. Se enorgullecen de basar su carta en la cocina de interior, ¡°con materia prima madrilen?a, pero en un restaurante debe haber pescado, y no hay otra manera de conseguirlo¡±.
Con un ambicioso objetivo para 2025. ¡°Creo que para entonces podemos pasar de un 80% de restaurantes sostenibles. Estos an?os van a ser muy importantes. No hay otra manera de cuidarnos y de cuidar el planeta; o nos ponemos en marcha o esto se acaba¡±.
Qu¨¦ ser¨ªa del mundo sin el tapeo
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