Jos¨¦ Pizarro: ¡°Me llamaban loco cuando servi? por primera vez carne de cerdo ibe?rico en mis restaurantes de Londres¡ y ahora la venden en Marks & Spencer"
Los argumentos de uno de los grandes embajadores de la gastronom¨ªa espa?ola para que la UNESCO le otorgue el reconocimiento de Patrimonio de la Humanidad. Su propia historia es un punto a favor
Un arte que conquista. Igual que los cuadros de Vela?zquez o la mu?sica de Falla invaden museos y auditorios de todo el mundo como si?mbolos exportables de la cultura espan?ola, de un tiempo a esta parte tambie?n es posible disfrutar de la gastronomi?a hispana de la ma?s alta calidad en cualquier punto del planeta. Esto es gracias a la labor de embajadores culinarios como Jose? Pizarro (Talava?n, Ca?ceres, 1971). Formado en Don?a Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), se mudo? a Londres en los an?os noventa para perfeccionar su arte. Y alli? se quedo?: cuando llego? el momento de abrir su propio local, no dudo? en poner una pica en la capital brita?nica, haciendo de la comida espan?ola bandera. ¡°Cuando llegue? aqui?, descubri? que no estaba bien tratada. La gente no la conoci?a. Cuando iba con mi jamo?n ibe?rico por las ferias, como un tonto, pagado por mi? ¡ªbueno, como un tonto no, porque lo haci?a con conviccio?n¡ª, y todo el mundo lo llamaba Parma ham (jamo?n de Parma), a mi? me doli?a mucho. Al pimento?n le deci?an paprika. Pense? que debi?a dar a conocer la riqueza de nuestra gastronomi?a. Al mismo tiempo, los brita?nicos que viajaban a Espan?a queri?an comer, a su regreso, lo que degustaban alli?. Les encantan nuestros productos, los sabores claros, limpios y puros que tenemos¡±.
Y da la cara frente al mundo. Veintiu?n an?os despue?s, Pizarro posee cuatro restaurantes (Jose? Tapas Bar, Pizarro Restaurant, Jose? Pizarro y el pub The Swan Inn by Jose? Pizarro) a los que acuden 4.000 clientes cada semana; escribe libros sobre la cocina regional (Basque, Catalonia y Andalusia han sido los primeros volu?menes publicados), aparece en la televisio?n brita?nica (es habitual en Saturday Kitchen, de la BBC) y en 2019 recibio? un homenaje en la Embajada espan?ola. ¡°Me llamaban loco cuando servi? por primera vez carne de cerdo ibe?rico y ahora la venden en Marks & Spencer. La gente tiene ansia de aprender. Antes habi?a en Londres algunos restaurantes espan?oles; ahora los hay gallegos, vascos, extremen?os... Pero conviene tener cuidado: no se puede ofrecer jamo?n de baja calidad y venderlo a precio de Jabugo pensando que el comensal extranjero no se va a dar cuenta. Eso atenta contra nuestro patrimonio¡±.
Fiel a unas rai?ces que se nutrieron de muchas otras (y a las que no renuncia). ¡°Nuestra cocina es historia. Tenemos la gran suerte de haber sido un crisol de culturas y es lo que nos da esta diversidad. Otros pai?ses no pueden decir lo mismo. Esta? ligada a nuestra identidad cultural, desde que los fenicios empezaron a hacer los salazones..., y mira ahora, con el jamo?n ibe?rico¡±. Este apego a la tradicio?n, a su colonia, ha contribuido al e?xito de Pizarro, aclamado en el mundo entero. ¡°Mi granito de arena ha sido creer en lo que hacemos nosotros. Ser muy fiel a nuestro producto y nuestra cultura. Tenemos que luchar por ella, estar orgullosos de lo que tenemos. En Londres, los platos ma?s celebrados son, sin duda, los elaborados con carne de cerdo ibe?rico [...], preparado como lo comemos en Espan?a. Lo que no ha gustado, y mira que lo he intentado, han sido los sesos y los callos¡±.
Qu¨¦ ser¨ªa del mundo sin el tapeo
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