El fin del k¨¦tchup indestructible: un peque?o cambio en la receta lo hace mejor (aunque caduque)

El k¨¦tchup es una salsa de tomate, sal, vinagre, az¨²car y una mezcla variable de especias y extractos de hortalizas que le dar¨¢n desde matices ex¨®ticos a otros claramente picantes. Se suele considerar sin fisuras como la salsa m¨¢s consumida en el mundo y la favorita entre el sector m¨¢s joven por su intenso color rojo, su textura espesa (a diferencia de la liquidez habitual del tomate frito) y su sabor entre dulz¨®n y ¨¢cido.

Los fabricantes han ido reduciendo progresivamente la cantidad de sal, para hacerlo m¨¢s saludable y para acrecentar a¨²n m¨¢s ese sabor dulz¨®n.

Seg¨²n el diccionario de la Real Academia Espa?ola, la palabra proviene de k?echiap, que significa ¡°salsa de pescado en escabeche o salmuera¡±. Esta acepci¨®n hace poca referencia a su aspecto y sabor actual. La teor¨ªa etimol¨®gica m¨¢s difundida nos lleva al vocablo maya kechap y a la palabra china ke-tsiap. El ketchup actual se inspira en el ketsiap chino, una salsa que acompa?aba al pescado y la carne, pero que, parad¨®jicamente, no inclu¨ªa tomate entre sus ingredientes. Durante muchos a?os, cada cual realizaba el k¨¦tchup de forma casera y a su libre albedr¨ªo. En 1812, el doctor James Mease publica un recetario donde aconseja a?adir una copa de brandy a la salsa, aunque otros prefer¨ªan vino tinto com¨²n. Hasta que el norteamericano Henry J. Heinz, en 1876, le a?ade tomate. As¨ª naci¨® una salsa barata, asociada a la comida r¨¢pida y al p¨²blico m¨¢s informal.

El ketchup se encuentra disponible durante todo el a?o.

Mejor, al frigor¨ªfico

Pese a que muchos restaurantes ya se han pasado a los sobres individuales, a¨²n quedan bares o comedores de hotel que dejan el k¨¦tchup al aire libre. En casa lo habitual es dejarlo en la nevera, en ocasiones, durante un tiempo indefinidamente largo.

?Qui¨¦n lo hace mal? Ni uno, ni otro. Hace m¨¢s de 10 a?os llevaba tal cantidad de sal que ese mineral ejerc¨ªa de autoconservante y el k¨¦tchup pod¨ªa quedarse a la intemperie sin que ning¨²n microorganismo se atreviera a anidar en ¨¦l. En estos a?os, los fabricantes han ido reduciendo progresivamente la cantidad de sal, para hacerlo m¨¢s saludable y para acrecentar a¨²n m¨¢s ese sabor dulz¨®n, que se potencia a?adiendo m¨¢s az¨²car. As¨ª que, aunque sea por precauci¨®n, mejor guardarlo en el frigor¨ªfico y hasta un m¨¢ximo de dos meses.

Como tres terrones de az¨²car

Aproximadamente, el 21,7% del k¨¦tchup son carbohidratos. Algunos corresponden al propio tomate (hacen falta 132 gramos de tomate para producir 100 gramos de k¨¦tchup). El resto es az¨²car: 55 gramos de esta salsa contienen 12 gramos de az¨²cares, el equivalente a 3 terrones. Es, por tanto, una salsa que, en caso de incorporarse a las viandas, debe hacerse con moderaci¨®n y controlando la frecuencia. Un reto complicado dada la devoci¨®n de los m¨¢s peque?os por este ali?o rojo. Su aporte energ¨¦tico es de 104 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.

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Aunque no se note, tambi¨¦n lleva bastante sal: cerca de 2,3 gramos por cada 100, aproximadamente la mitad de la cantidad m¨¢xima recomendada. El resto es agua (66,7%) y otros nutrientes en peque?as cantidades. Aunque pueda aportar cierta cantidad de vitaminas como la A o la E, y minerales como el potasio o el yodo, hablamos de algo m¨ªnimo dado que dado que la raci¨®n habitual no pasa de 10 gramos.

?Por qu¨¦ cuesta tanto hacerlo caer?

Durante d¨¦cadas, los fabricantes de k¨¦tchup lo embotellaban en cristal transparente. No era casual. En los tiempos previos a los invernaderos, los tomates eran un producto de verano. Pero el consumidor quer¨ªa usar su salsa en cualquier momento del a?o. Sin los conservantes de ¨²ltima generaci¨®n que ahora llevan nuestros alimentos, era f¨¢cil que el contenido se echara a perder y salieran mohos. Para que el consumidor tuviera la certeza de que lo que compraba estaba en buen estado, los fabricantes popularizaron en uso de botellas de cristal.

El problema entonces era hacerlo caer sobre la hamburguesa. Esto se debe a que, desde un punto de vista f¨ªsico, el k¨¦tchup se trata de un fluido no newtoniano, caracterizados por su resistencia a fluir a menos que se ejerza alg¨²n tipo de fuerza sobre ellos. En tiempos del vidrio hab¨ªa que golpear la base de la botella y rezar para que no cayera a plomo todo su contenido. Con las de pl¨¢stico las leyes de la f¨ªsica siguen inamovibles, solo que es m¨¢s f¨¢cil apretar y la boquilla facilita la dosificaci¨®n adecuada.

Imprescindible en el ¡®fast food¡¯

O lo amas o lo odias. Es sin¨®nimo de comida r¨¢pida, poco elaborada y tiene la capacidad de anular casi por completo el resto de sabores. El k¨¦tchup resulta casi inevitable en hamburguesas y perritos calientes, pero tambi¨¦n puede usarse para acompa?ar platos de huevos fritos o tortillas.