La condena de las manzanas: en el frutero sin compa?¨ªa

Ni fue la fruta que Eva ofreci¨® a Ad¨¢n en el Para¨ªso para complicarnos la existencia a los que llegamos despu¨¦s, ni le golpe¨® en la cabeza al bueno de Isaac Newton para iluminarle sobre la ley de la gravedad. La manzana se ha rodeado de mucha mitolog¨ªa y todo pese a su aspecto angelical. Procede del manzano, ¨¢rbol de la familia de las ros¨¢ceas, un tipo de dicotiled¨®neas que la emparentan con los melocotones, las peras, las ciruelas y hasta las rosas. Una lustrosa familia a la que la manzana aporta unas 20.000 variedades diferentes. De ellas, 7.500 son marcas comerciales. La lista no est¨¢ cerrada y los laboratorios echan humo buscando nuevas hibridaciones o mutaciones que las hagan m¨¢s sabrosas, m¨¢s duraderas o m¨¢s resistentes a plagas. Es el caso de la Makali, fruto de ingenier¨ªa gen¨¦tica y resistente a las costras. Otras se desarrollan para prolongar el tiempo de almacenaje sin deteriorarse. Y hay l¨ªneas de trabajo abiertas en manzanas de pulpa roja, sin m¨¢s prop¨®sito que el de dar una opci¨®n colorida y diferente al consumidor.

Por ahora, y hasta que la ingenier¨ªa bot¨¢nica demuestre lo contrario, su piel puede ser verde, amarilla o rojiza. La pulpa en ocasiones es jugosa y crujiente; otras, harinosa y suave. Pero siempre es clara, de un tono amarillo p¨¢lido a verdoso. El sabor, desde dulce a ¨¢cido. La variedad m¨¢s conocida es la Golden, de pulpa firme, dulce y arom¨¢tica, y perfecta tanto para comer a mordiscos como para usar en ensaladas. Similar uso tiene la Granny Smith, de color verde intenso y ligeramente ¨¢cida. Entre las rojas, la m¨¢s demandada es la Red Delicious, de piel ¨¢spera y pulpa dulce. Luego est¨¢n las bicolores, como la Fuji, de pulpa firme y dulce, ideal para ensalada o para comer en fresco; o la Royal Gala, de pulpa amarilla y crujiente. Las pardas, como la Reineta Gris, son de pulpa blanco-verdosa firme, sabor ¨¢cido y se usan mucho en reposter¨ªa.

Es un cultivo propio de climas templados o fr¨ªos y la cosecha se extiende desde oto?o hasta mediados de primavera. Pero siempre hay excepciones, prueba de ello son la Gingergold, que madura en verano; la Golden Supreme, disponible desde agosto a noviembre, o la Golden Delicious, disponible pr¨¢cticamente todo el a?o. Pero, por lo general, en los meses de verano, las manzanas que vea en el mercado o bien ser¨¢n de importaci¨®n desde el hemisferio sur o llevar¨¢n varios meses en las c¨¢maras. Si es la primera opci¨®n, ni que decir tiene que ser¨¢n m¨¢s caras, sin contar con la enorme huella de carbono que dejan en su viaje o el proceso de conservaci¨®n.

Maduraci¨®n en sesi¨®n continua

En la fruter¨ªa, antes de elegir las piezas, hay que comprobar que tengan la piel firme, sin defectos aparentes y con una coloraci¨®n homog¨¦nea. Hay ciertos defectos que no afectan al sabor o a la textura. Otros que s¨ª. El russeting son esas costras que salen, sobre todo, en las reineta. Las escaldaduras son ronchones pardos en la piel, aparecen con frecuencia en las Granny Smith y no afectan a la pulpa. El bitter pit, en cambio, es como un peque?o sarpullido que amarga la pulpa y que afecta, sobre todo, a las variedades Granny Smith, Braeburn y Delicious.

Las manzanas no son buenas amigas de las frutas que ya est¨¢n en su punto justo de maduraci¨®n. Una vez recolectadas, siguen su proceso de maduraci¨®n gracias al gas etileno que emiten: fenomenal para ellas, desastroso para otras frutas.

Hay que tener claro que las manzanas no son buenas amigas de ninguna fruta. Al menos, no de las que ya est¨¢n en su punto justo de maduraci¨®n. Y todo por su car¨¢cter climat¨¦rico. Estos prodigios de la naturaleza siguen su proceso de maduraci¨®n una vez recolectadas gracias al gas etileno que emiten. Fenomenal para ellas si quieren dejar de estar verdes lejos del huerto hasta ponerse en su punto, desastroso para otras frutas del frutero cuya maduraci¨®n tambi¨¦n acelerar¨¢. Al¨¦jelas sobre todo de los pl¨¢tanos, que maduran a toda velocidad. En cambio, ac¨¦rquelas a esos kiwis duros como piedras para que vayan madurando.

?Por qu¨¦ hay manzanas todo el a?o? Los productores cuentan con c¨¢maras frigor¨ªficas de atm¨®sfera controlada donde se ralentiza al m¨¢ximo su maduraci¨®n, llegando a durar meses antes de llegar a su fruter¨ªa.

Buenas para el tr¨¢nsito intestinal

Desde que el mundo es mundo a la manzana se le han atribuido propiedades beneficiosas gracias a su composici¨®n nutricional. Y eso que el 85,7% de la parte comestible es agua. Aporta 12 gramos de carbohidratos y unas 50 calor¨ªas por cada 100 gramos.

Su principal aporte nutricional es en forma de hidratos de carbono, sobre todo, az¨²cares como fructosa, glucosa y sacarosa. Tambi¨¦n presenta cantidades apreciables de fibra (2 gr/100gr), tanto soluble como insoluble. Las fibras solubles (gomas, muc¨ªlagos y pectinas) absorben gran cantidad de agua formando geles y sustancias viscosas, lo que produce sensaci¨®n de saciedad (por eso son tan buenas para matar el gusanillo entre comidas). Adem¨¢s, ralentizan la absorci¨®n de los nutrientes en el intestino, lo que se traduce en un aumento m¨¢s gradual de la glucosa en sangre y menos picos de insulina. De paso, modula el tr¨¢nsito intestinal y sirve de alimento a las bacterias beneficiosas del colon, esas conocidas como flora intestinal.

Tambi¨¦n contienen cantidades importantes de flavonoides diversos, como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Estas sustancias de nombres impronunciables tienen acci¨®n antioxidante y se investigan por su potencial efecto para la salud.

P¨¦lala o no: da (casi) igual

Una de las grandes dudas existenciales del Primer Mundo es si merece la pena comerse la manzana pelada o, si, por el contario, hay que hincarle el diente con toda su piel para no desperdiciar ni un nanogramo de nutrientes. En especial, la fibra. ¡°Seg¨²n las tablas de composici¨®n de alimentos validadas por el Centro de Educaci¨®n Superior de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica (CESNID) el contenido total de fibra de 100 gramos de manzana con piel es de 2,1 gramos, frente a 1,6 gramos sin la piel. Y no hay cambios significativos en el resto de nutrientes. Es decir, la piel solo aporta una peque?a cantidad de fibra, si hablamos de nutrientes. Lo importante es ingerirlas, la cuesti¨®n de la piel puede ajustarse a las preferencias de cada cual¡±, explica Manuel Mo?ino, presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la Asociaci¨®n para la Promoci¨®n del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al d¨ªa y miembro de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

Quitarle la piel no te sabotear¨¢ el tr¨¢nsito intestinal. ?Es usted de los que monda la manzana para eliminar ceras venenosas? Es uno de los muchos bulos que pululan por Internet. "Las ceras o sustancias de recubrimiento son totalmente seguras y est¨¢n autorizadas por las autoridades competentes en seguridad alimentaria europeas. Son para alargar la vida ¨²til y suelen ser frecuentes en manzanas, pepinos o c¨ªtricos, cuando se destinan a exportaci¨®n", aclara Mo?ino.

?Y si cambia el az¨²car por manzanas?

La recomendaci¨®n general de la OMS limita la cantidad de az¨²car, tanto a?adida a alimentos y bebidas, como la presente de forma natural en zumos, miel, jaleas y siropes, al 10% de la ingesta cal¨®rica diaria. Lo deseable, incluso, ser¨ªa que no se superase el 5% para obtener beneficios a?adidos para la salud dental. ¡°Hablamos de unos 25-50 gr, equivalentes a 1-2 cucharadas soperas, dependiendo del peso y la edad de cada persona¡±, declara Andrea Marqu¨¦s, dietista-nutricionista del Instituto M¨¦dico Europeo de la Obesidad (IMEO).

No piense solo en las cucharadas de az¨²car que pone en el caf¨¦. Muchos alimentos de consumo habitual, desde galletas a pizzas o salsas, llevan az¨²car a?adido. Y tambi¨¦n suma. Como no siempre es posible esquivar esos alimentos en la vida cotidiana, busca triqui?uela para no usar tanta az¨²car. Una manera saludable de endulzar es usando fruta fresca, madura o deshidratada. Esta experta propone dar cancha a la manzana, pero tambi¨¦n, al pl¨¢tano, higo y pera. Y no solo para la masa del bizcocho. Prueba a incorporarla en siropes o salsas. ¡°Adem¨¢s, los platos quedan m¨¢s coloridos y atractivos para los ni?os¡±, apunta. Tambi¨¦n se pueden a?adir ciertas especias dulces, como canela, vainilla, nuez moscada y jengibre.

Mucho m¨¢s que postres

En las culturas anglosajona y germ¨¢nica existen infinidad de recetas de reposter¨ªa con manzanas. Los alemanes sacan pecho de su cl¨¢sico Appelstrudel, un pastel de manzana con pasas y nueces. Los estadounidenses, del Apple Brown Betty, un postre a base de pan, mantequilla y manzana. Mucho m¨¢s simple es la manzana asada al horno con canela.

?Te empalaga tanto dulce? Prueba a poner en la parrilla solomillos de cerdo y manzana en rodajas o a acompa?ar el salm¨®n ahumado o el tartar de at¨²n con dados de manzana verde.