Lo que todo amante del picante deber¨ªa saber antes de cocinar con mostaza

La mostaza es mucho m¨¢s que ese l¨ªquido amarillo chill¨®n condenado a ser actor secundario del fast food, siempre por detr¨¢s del todopoderoso k¨¦tchup. De entrada, es una planta que pertenece a las cruc¨ªferas, como la r¨²cula o la coliflor. Se conocen varias especies, aunque las ¨²nicas relevantes para la cocina y la farmacia son la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). De la blanca, se comen las hojas, con un sabor muy parecido al del berro, y con sus semillas tambi¨¦n se elabora la mostaza americana que te ponen en la hamburguesa. Las semillas de la negra se usan para elaborar salsas. Por su parte, la silvestre es la menos potente de las tres y sus semillas enteras se usan para elaborar salmueras o a?adir al chucrut.

Aunque ahora suene raro pensar en la mostaza como medicamento, hasta la llegada de la penicilina, una de las formas de intentar curar las afecciones pulmonares era con sinapismos, cataplasmas de mostaza aplicadas sobre el pecho. Aunque romanos y griegos ya la conoc¨ªan, su despegue llega con la Edad Media en Europa. Cremona, en Italia, y Dijon, en Francia, se convierten en los epicentros de su cultivo. En la actualidad, todav¨ªa sale de esa ciudad gala el 50% de la producci¨®n total. La mostaza se encuentra disponible durante todo el a?o.

Siempre al refrigerador

Esa mostaza francesa que te han tra¨ªdo de Par¨ªs no puede quedarse en la nevera por tiempo indefinido. Una vez abierto el frasco, cons¨¦rvala en el refrigerador y no prolongues su estancia m¨¢s all¨¢ de tres meses. La raz¨®n de esta supervivencia trimestral est¨¢ en su receta, a la que se a?aden ¨¢cidos para evitar el crecimiento bacteriano.

Si se trata de la de botella para usar junto al k¨¦tchup, mejor cons¨²mela en el plazo de un mes. Y aunque sea una pr¨¢ctica habitual en muchos restaurantes, incluso en hoteles, la mostaza no debe permanecer mucho tiempo fuera de la nevera.

Esa chispa amarilla y salada

Un chorrito de mostaza (unos 10 gramos) apenas aporta valor nutricional a la dieta. Seg¨²n el tipo de preparado que sea (las de botella son m¨¢s l¨ªquidas), tiene un porcentaje de agua que ronda el 75-85%. Si tomaras 100 gramos de este preparado, conseguir¨ªas 133 kilocalor¨ªas: 10 gramos de grasas, 5,9 de prote¨ªnas y otros 5 gramos de carbohidratos. En la raci¨®n normal, de esas cifras debes quedarte solo con el 10%.

En cuanto a los micronutrientes, destaca el selenio (27,8 mcg), cuya acci¨®n es antioxidante y contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunol¨®gico. Pero, sobre todo, su aporte de sal (5,6 gramos), en una cantidad superior a la recomendada como m¨¢ximo diario. Aunque la raci¨®n sea peque?a, tenla en cuenta para no excederte con ese ingrediente, en especial si tienes que seguir una dieta baja en sodio. Tampoco pierdas de vista a qu¨¦ alimentos la a?ades, pues puede que tambi¨¦n sean a su vez ricos en sal. El contenido en az¨²cares puede variar: moderado en el caso de las mostazas cl¨¢sicas y elevado en la destinada a la comida r¨¢pida.

Picante de acci¨®n retardada

Aunque las hojas de mostaza s¨ª tienen un fino sabor picante, las semillas de mostaza secas, no. Su polvo al molerse, tampoco. El picante se desarrolla al a?adir agua a las semillas molidas. La combinaci¨®n de humedad y rotura celular activa las enzimas de las semillas para que liberen sus compuestos picantes. Incorporar alg¨²n l¨ªquido ¨¢cido, como vinagre, vino o zumo de lim¨®n, retarda la acci¨®n de las enzimas y suaviza el toque picante.

El calor tambi¨¦n aplaca esos matices. En caso de pensar a?adirla a una salsa o a un guiso para disfrutar de ese punto intenso, hazlo al final del proceso y una vez est¨¦ retirado del fuego. De lo contrario, matar¨¢s todo el picante.

Cada mostaza para su plato

En Francia la mostaza viene a ser como un culto. Y, no, no todas valen para lo mismo. Su ensalzada mostaza de Dijon es la m¨¢s famosa de todas las variedades. Lleva semillas de mostaza, vinagre, sal y agua, tiene un color amarillo p¨¢lido y un aroma penetrante y muy picante, una cata que puede recordarte al wasabi. Funciona muy bien para acompa?ar a carnes, pescados o tartares, y existen dos variantes: ? l¡¯ancienne, de textura granulada, y la cremosa m¨¢s habitual.

De Francia llegan la mostaza de Dijon, la m¨¢s famosa de todas, y la de Burdeos, pero tambi¨¦n existen variadades en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos.

La mostaza de Burdeos, en cambio, suaviza el contenido en vinagre y a?ade az¨²car y hierbas arom¨¢ticas, como estrag¨®n o tomillo. Su color tiende a marr¨®n y se emplea para condimentar marinados y salsas oscuras o como acompa?amiento para carnes a la parrilla. En D¨¹sseldorf elaboran una variedad muy intensa y picante que suele acompa?ar carnes y ensaladas. Aunque la mostaza alemana m¨¢s conocida es la b¨¢vara, que es dulce (lleva miel y az¨²car) y va unida indisolublemente a las salchichas blancas b¨¢varas (las Weisswurst de la Oktoberfest).

La mostaza inglesa puede llevar yema de huevo o pasta de anchoa y se usa para aderezar pescados. Finalmente, la mostaza americana tiene un amarillo minion muy intenso, lleva bastante az¨²car, otras especias (sobre todo, c¨²rcuma que potencia el color) y su sabor tira a ¨¢cido, pero suave. Es el acompa?amiento habitual de hamburguesas y perritos calientes.