Si hueles esto, tira la bolsa de nueces

Su nombre en griego significa semilla de Dios. Semejante apelativo ya puede servirnos de preaviso sobre la alta estima que siempre se ha tenido de las nueces. Cuenta la leyenda que Alejandro Magno introdujo el fruto del nogal desde Persia a Grecia. Sus coet¨¢neos maced¨®nicos la llamaban kara por su parecido con la cabeza humana, y los romanos, que tambi¨¦n se declararon devotos de esta drupa, la rebautizaron como Juglans regia, su actual nombre cient¨ªfico, que significa ¡®gl¨¢ndulas de J¨²piter¡¯. No es una nomenclatura al azar: tanto los griegos como los romanos la consideraban un alimento de los dioses. Probablemente una de las razones fuera por su peculiar forma: esa c¨¢scara le?osa, dura y rugosa alberga cuatro semillas suaves, cuya forma nos recuerda al cerebro humano.

Las nueces nacen protegidas por una c¨¢scara le?osa y dura. Se conocen m¨¢s de quince variedades. La nuez de California (Juglans californica) es de tama?o grande y forma regular. La de Castilla, de nogal europeo o Juglans cin¨¦rea, es m¨¢s redondeada, amarga y con una menor cantidad de grasa que otras variedades. Por esa misma raz¨®n es ideal para caramelizar. Por el contrario, la variedad pecana posee un sabor suave, dulce y mantecoso, y textura crujiente. El nogal pecanero es originario del estado de Texas y suyo es el m¨¦rito de crear postres insignes como el ¡®pecan pie¡¯, la contundente y deliciosa tarta norteamericana de nueces y jarabe de ma¨ªz. Desde Australia llega la nuez de macadamia, considerada como la m¨¢s fina del mundo, de textura cremosa y muy utilizada en la reposter¨ªa. Por ¨²ltimo, la nuez o coquito de Brasil, tambi¨¦n conocida como casta?a de Par¨¢, procede de un ¨¢rbol silvestre end¨¦mico de la Amazonia. Es fina, mantecosa, de gusto delicado y con un elevad¨ªsimo contenido de selenio. Con cuatro o seis nueces se supera el 100% de las recomendaciones (55 mcg).

La recogida de nueces arranca desde finales de septiembre hasta finales de octubre. Pero al ser un fruto seco de larga duraci¨®n, se puede encontrar en el mercado todo el a?o.

No descartes el refrigerador

La mejor forma de apreciar las nueces con todo su sabor es comprarlas con con c¨¢scara y abrirlas justo en el momento de comerlas. Sin embargo, los m¨¢s perezosos optar¨¢n por comprarlas peladas y a granel. En este caso, el mejor sitio para guardarlas es en la nevera, dentro de un recipiente cerrado. Tambi¨¦n es v¨¢lido el congelador si no va a consumirlas de inmediato. De esta forma se alargar¨¢ su vida, evit¨¢ndose que los ¨¢cidos grasos se enrancien.

Una manera de detectar que est¨¢n rancias, sin tener que hincarles el diente, es aplicando el olfato: las nueces adquieren un olor parecido a disolvente de pintura que le pondr¨¢ sobre aviso. En este caso ya no hay nada que hacer, salvo tirarlas a la basura.

Si las nueces adquieren un olor similar a disolvente de pintura, ya no hay nada que hacer: t¨ªralas a la basura

No ocurre lo mismo con las nueces embolsadas que contienen una atm¨®sfera protectora para preservarlas durante alg¨²n tiempo de ese deterioro. Una vez abierto el paquete, lo mejor es meterlas en un recipiente de cierre herm¨¦tico. Y en caso de que haga calor, ni se lo piense: al refrigerador.

C¨®melas de coraz¨®n

Como todos los frutos secos, las nueces son muy energ¨¦ticas. Presentan 595 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos, buena parte de las cuales son en forma de grasas (63,28 gramos), siendo un 88% de ellas ¨¢cidos grasos insaturados. Esta composici¨®n las convierte en un alimento cardiosaludable: cuando en la dieta se sustituyen las grasas saturadas por las insaturadas, se contribuye a mantener el colesterol sangu¨ªneo en niveles normales. Recuerda que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular.

Adem¨¢s, son fuente de fibra (5,2 gramos) y contienen 3,3 gramos de carbohidratos y 14 de prote¨ªnas, muy valoradas por quienes llevan una dieta vegana. Sin embargo, no hay que perder de vista que estas prote¨ªnas son deficitarias en un amino¨¢cido esencial, la metionina. Una carencia que tampoco debe alarmarle si lleva una alimentaci¨®n variada, pero que s¨ª debe tenerse en cuanta en dietas vegetarianas. La soluci¨®n al problema es simple: a?ade cereales en alg¨²n momento del d¨ªa para compensar los amino¨¢cidos que faltan y listo.

Las nueces aportan 595 kcal por cada 100 gramos: 63,28 son grasas, 14 prote¨ªnas, 5,2 fibra y 3,3 carbohidratos. Adem¨¢s, son fuente de casi todos los minerales esenciales: hierro, zinc, potasio, selenio, f¨®sforo y magnesio.

Cuando se dice que las nueces son uno de los alimentos m¨¢s saludables que podemos llevar a la mesa no es una afirmaci¨®n banal. Son fuente de casi todos los minerales esenciales para el organismo: hierro (2,3 gramos), zinc (2,1 gramos), potasio (690 mg), selenio (19 mcg), f¨®sforo (304 mg) y magnesio (140 mg). Suena bien, aunque en la vida real, dado que la raci¨®n diaria recomendada no excede los 25-30 gramos, su aporte de nutrientes se relativiza.

Por lo que respecta a las vitaminas, son fuente B1 (0,3 mg) y B3 (3,5 mg), dos micronutrientes que participan en el metabolismo celular. Adem¨¢s, aportan una notable cantidad de folatos (66 mcg), necesarios para la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos y para crear nuevos tejidos durante el embarazo. Asimismo encontramos vitamina B6 (0,73 mg), implicada en el metabolismo de las prote¨ªnas.

Deliciosas hasta en salmuera

La mayor¨ªa comemos las nueces rudas, ya sea como tentempi¨¦ o para darle un toque a las ensaladas. Tambi¨¦n forman parte de muchos dulces, como el famoso helado de vainilla con nueces de macadamia. M¨¢s habitual es encontrarlas en elixires como la rataf¨ªa, un licor dulce catal¨¢n a base de nueces verdes, hierbas y especias.

La imaginaci¨®n, sin embargo, puede dar recetas m¨¢s que curiosas. Los ingleses, amigos como son de los sabores acres, incluso tienen sus nueces escabechadas en una salmuera de vinagre, az¨²car y especias. Vivieron su momento de gloria hace un par de siglos y hasta Charles Dickens las incluye en alguno de sus relatos.