C¨®mo cocinar con can¨®nigos, m¨¢s all¨¢ de la simple ensalada

Que no te enga?e su aspecto peque?o y fr¨¢gil. El can¨®nigo, tambi¨¦n conocido como ¡®hierba de los can¨®nigos¡¯, porque en la Edad Media los monjes lo recog¨ªan en los huertos de los monasterios, o ¡®hierba de gatos¡¯, ya que su intenso olor atrae a estos felinos, es una planta capaz de sobrevivir a las bajas temperaturas, incluso a las heladas, y de abrirse paso de forma silvestre en las laderas de los campos de cereal y en las praderas. De hecho, en ingl¨¦s se llama ¡®hierba de los corderos¡¯ precisamente por ser un brote espont¨¢neo que sirve de alimento al ganado en sus paseos por los campos. Que no quita para que un buen can¨®nigo posea un aspecto delicado, con sus peque?as hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o a la avellana, con un fondo algo picante, aunque amargo si el ejemplar es viejo. Es un bocado suave, aunque ligeramente crujiente y, si est¨¢ reciente, muy refrescante. Se parece al berro, aunque con hojas m¨¢s grandes.

Al brotar de forma asilvestrada, durante siglos fue el frugal alimento de muchos campesinos. Se cree que su origen est¨¢ en Sicilia, aunque la primera noticia de su cultivo aparece en un documento alem¨¢n de 1588. Pero no fue hasta entrado el siglo XX cuando se generaliz¨® su aprovechamiento agr¨ªcola a favor de las variedades de hojas m¨¢s grandes y tiernas y, por tanto, m¨¢s apreciadas por el consumidor.

Se suele cosechar en marzo y abril, pero en a?os m¨¢s lluvioso, tambi¨¦n pueden recolectarse en oto?o e invierno. Con la incorporaci¨®n de los cultivos en invernadero puedes tener can¨®nigos en cualquier momento del a?o.

Que tenga aspecto lustroso

Es raro encontrar can¨®nigos a granel, pero si tienes huerta cerca, corta a mano la ra¨ªz y limpia con un chorro de agua fr¨ªa los ramilletes para eliminar los restos de tierra. A continuaci¨®n, prepara un recipiente con agua y una gota de lej¨ªa para desinfecci¨®n de bebidas, remoja y aclara abundantemente. D¨¦jalos escurrir y ya estar¨¢n listos para a?adir a tu ensalada o para decorar alg¨²n plato. Ahora bien, lo habitual es comprarlos en bolsas y ya lavados y desinfectados. Mira bien que se vean sueltos, brillantes y con cuerpo. Es importante tener en cuenta que tienden a deteriorarse con facilidad, as¨ª que gu¨¢rdalos en el refrigerador y no tardes m¨¢s de tres o cinco d¨ªas en consumirlos si quieres disfrutarlos con su textura crujiente. Si ya han empezado a deteriorarse y est¨¢n blandos, a¨²n puedes darles una segunda oportunidad en tortillas o a?adi¨¦ndolos en el ¨²ltimo momento a una sopa de verduras.

Bocados casi solo de agua

Decir que casi todo en un can¨®nigo es agua no es faltar a la verdad. De cada 100 gramos de producto, 95,6 lo son. Eso deja bastante poco espacio a otros macronutrientes: 0,7 gramos de carbohidratos, 1,5 gramos de fibras y unos sorprendentes 1,8 gramos de prote¨ªnas. En total, solo aporta 14 kilocalor¨ªas, con mucho sabor y una presencia bonita que los hace muy apetecibles en cualquier dieta, m¨¢s a¨²n en las que buscan perder peso y donde el componente visual influye mucho a la hora de hacer apetecibles los platos.

De cada de 100 gramos de can¨®nigo, 95,6 son agua. En total, aporta 14 kcal.

En el apartado de las vitaminas destacan los betacarotenos precursores de la vitamina A, ese pigmento de color naranja-rojizo que aqu¨ª est¨¢ enmascarado por el color verde de la clorofila. Concretamente, aporta 442 mcg de ese micronutriente, necesario para la funci¨®n visual y para mantener en buen estado la piel y las mucosas. En menor medida, la C (35 mg), con valor antioxidante que, adem¨¢s, participa en la formaci¨®n de col¨¢geno para la piel, los m¨²sculos y los huesos, y facilita la absorci¨®n del hierro; y la B6 (0,25 gramos), que interviene en el metabolismo de las prote¨ªnas.

En cuanto a los minerales, destaca el potasio (421 mg), necesario para el buen funcionamiento de los m¨²sculos. Adem¨¢s, aporta 33,5 mcg de yodo, vital para la formaci¨®n de las hormonas tiroideas. Esta cantidad equivale a la cuarta parte de la recomendada a diario para hombres y el 30% en caso de las mujeres. Este aporte, sin embargo, puede ser variable en funci¨®n del tipo de suelo. En cualquier caso, es raro que se alcancen esos niveles solo con can¨®nigos, ya que esta verdura suele consumirse en raciones relativamente peque?as.

La vinagreta, al fondo de la ensaladera

Uno de los grandes errores a la hora de ali?ar las ensaladas es poner el ali?o al final, cubriendo las verduras y dejando que chorree hacia al fondo, empapando irremediablemente todos los ingredientes. No hay problema si se trata de lechugas recias, pero los vegetales m¨¢s fr¨¢giles, como la mostaza, los berros o los can¨®nigos acaban reblandecidos. Los buenos chefs recomiendan poner la salsa o la vinagreta al fondo e ir echando los ingredientes en orden de peso. Los can¨®nigos deber¨ªan quedar en las capas superiores. De esta forma, evitamos que el contacto con el aceite y el vinagre lo dejen m¨¢s blando y oscurezcan su color. Para mezclarlos, basta con incorporar en cada bocado alg¨²n ingrediente de la base, bien impregnado en el ali?o, y otros de la superficie.

Otras formas menos convencionales de usar los can¨®nigos consisten en incorporados a pizzas gourmet. Por ejemplo, con tomates cherry, o con huevo, aceite de trufa y mozzarella y sin base de tomate. Hay quienes incluso elaboran cremas de aprovechamiento a?adiendo patata, puerro y nata al gusto.