Gratinada, con ¡°arroz¡± de coliflor y otras formas de preparar una dorada que no son a la sal

De haber una selecci¨®n marina con los pescados mejor valorados para la mesa, la dorada (Sparus auratus) no tendr¨ªa ning¨²n problema para colarse en ese equipo. Se la conoce tambi¨¦n como zapata morisca o chacarona morena y pertenece a la familia de los esp¨¢ridos. Es un pescado blanco o semigraso y de agua salada.

Hechas las presentaciones familiares, es momento de hacer su retrato robot. Tiene una cabeza grande, con mand¨ªbulas fuertes, y el cuerpo ovalado, alto y comprimido. Es f¨¢cil de distinguir por su llamativa y larga aleta dorsal, con once espinas y doce o trece radios blancos. El dorso presenta un color gris plata azulado, m¨¢s luminoso en vientre y flancos, con dos inconfundibles manchas negras de fondo rojizo en el comienzo de la l¨ªnea lateral. No las busques en la pescader¨ªa, porque se desvanecen al morir el animal. Otro rasgo t¨ªpico de este pez es una franja dorada entre los ojos, m¨¢s amarilla a medida que envejece.

Los ejemplares m¨¢s comunes miden unos 40-50 cm, aunque pueden llegar a los 70 cent¨ªmetros, y suelen pesar entre 500 gramos y un kilogramo. Pero lo m¨¢s peculiar sin duda es que al nacer y en sus primeros a?os de vida todos son machos y posteriormente, con la edad, se convierten en hembras. La dorada es un pescado de costa que vive principalmente en los fondos de litorales arenosos y con algas o en lagunas de aguas salobres, aunque tambi¨¦n puede encontrarse en zonas rocosas o de rompientes. En invierno se sumerge hasta profundidades que pueden superar los 30 metros; en verano, en cambio, prefiere la algarab¨ªa de la superficie, sobre todo, si hay un puerto.

Su men¨² favorito consiste en bivalvos, crust¨¢ceos, peces y, en ocasiones, algas. La salvaje se pesca solo en oto?o. Para paliar esa ausencia durante la mayor parte del a?o, su cultiva de acuicultura en la mayor¨ªa de los pa¨ªses del Mediterr¨¢neo y en algunos del Atl¨¢ntico. As¨ª tambi¨¦n se evita que su precio se dispare, y de paso, que se esquilme la especie.

Si huele a mar es fresco

Las pautas para elegir pescado fresco no var¨ªan mucho entre las distintas especies. La dorada no es una excepci¨®n. En la pescader¨ªa debe reposar sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve peri¨®dicamente. Nada de charcos bajo el cuerpo del animal que puedan favorecer la proliferaci¨®n de bacterias. Para saber si est¨¢ fresca, la prueba del nueve es apretar ligeramente para notar que la carne tiene consistencia firme. No lo hagas t¨² mismo, eso es un mester exclusivo del pescadero. P¨ªdele que lo haga ante ti y que te muestre las agallas. T¨² lim¨ªtate a comprobar que est¨¢n rojas y conservan un olor a mar sin atisbos de putrefacci¨®n. Finalmente, m¨ªrala a los ojos (a la dorada, se entiende): tienen que estar brillantes y nunca hundidos.

Para saber si est¨¢ fresca, pide al pescadero que apriete ligeramente la dorada para confirmar que la carne tiene consistencia firma. Adem¨¢s, aseg¨²rate de que est¨¦ roja, conserve un olor a mar y sus ojos no est¨¦n hundidos y sean brillantes.

Lo ideal para disfrutarla con toda su frescura es consumirla en el d¨ªa o al d¨ªa siguiente. Hasta ese momento, d¨¦jala en la parte m¨¢s fr¨ªa del frigor¨ªfico, previamente eviscerada y limpia. Por su calidad y para evitar que el resto de alimentos refrigerados cojan olores a pescado, no la mantengas fresca m¨¢s de 48 horas. En caso de no poderla consumir a tiempo, directa al congelador. Ah¨ª puedes conservarla sin que pierda cualidades organol¨¦pticas ni nutritivas durante cuatro o cinco meses.

La vitamina D de la costa

La dorada es un pescado semigraso y f¨¢cil de digerir, al igual que el resto de pescados. Por cada 100 gramos de producto limpio, obtienes un contenido moderado de grasa (7,22 gramos) y un alto aporte de prote¨ªnas de gran valor biol¨®gico (17 gramos). Su valor energ¨¦tico no pasa de 78 kilocalor¨ªas. Es una fuente ¨®ptima de ¨¢cidos grasos omega-3, pues aporta 839 mg entre EPA y DHA, superando cuatro veces la cantidad diaria recomendada (200 mg) de estos ¨¢cidos grasos esenciales. Que nutricionistas y m¨¦dicos machaquen tanto con estas grasas ¡®buenas¡¯ no es casual: son claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presi¨®n arterial, los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos. La raci¨®n normal pesa unos 200 gramos, a los que hay que restar el peso de las espinas y la cabeza. Al final, los datos nutricionales apenas aumentan un poco.

Su carne supone una fuente de potasio (300 mg), clave para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales. Adem¨¢s, posee un alto contenido de f¨®sforo (180 mg), necesario para el metabolismo celular y para la formaci¨®n de dientes y huesos. En cuanto al selenio (28 mcg), con acci¨®n antioxidante y clave para el funcionamiento normal del sistema inmunol¨®gico, una raci¨®n de dorada (125 gramos en limpio) cubre el 63% de las ingestas recomendadas para un adulto sano.

Como otros alimentos de origen animal, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B: niacina (5 mg), y vitamina B12 (2 mcg). La niacina est¨¢ presente en diversos procesos metab¨®licos, mientras que la segunda es imprescindible para la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos y el funcionamiento normal del sistema nervioso. Adem¨¢s, es rica en de vitamina D (3,1 mcg), una vitamina liposoluble que contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y es necesaria para tener a punto el sistema inmunitario.

Con o sin cabeza

Hay personas a las que les da repel¨²s mirar cara a cara al pescado antes de hincarle el diente. Si es tu caso, ret¨ªrala y cocina los filetes en salsa, a la naranja o en papillote. Ten en cuenta que cuanto m¨¢s fragmentes el pescado, m¨¢s posibilidades de que quede seco. Entero, en cambio, suele salir m¨¢s jugoso. En caso de no tener reparos en servir la pieza completa, prueba alguno de sus grandes ¨¦xitos: al horno, a la sal o a la parrilla.

Cuando la horneas a la sal es f¨¢cil tener dudas acerca de cu¨¢ndo est¨¢ lista. Los cocineros expertos tienen dos trucos para eso. El primero es no sepultar bajo la sal la cola del pescado: cuando veas que se desprende con facilidad, ya est¨¢ hecha. Tambi¨¦n puedes averiguarlo dejando sin enterrar un ojo: en el momento en el que se ponga blanco, ya lo tienes.

Recuerda que antes de cocinarla hay que quitarle las tripas, las escamas y las aletas. No te vayas de la pescader¨ªa sin pedirlo o c¨®mprala ya limpia.