Sustituir az¨²car por d¨¢tiles no es tan sano como lo pintan

Al escuchar la palabra d¨¢til solemos pensar en Oriente Pr¨®ximo. No vamos desencaminados, ya que los mayores productores son Irak, Ir¨¢n, Israel o T¨²nez. Pero tambi¨¦n se produce en California o Elche. De hecho, es el producto estrella de la huerta ilicitana. O, mejor dicho, de su palmeral. Procede de la Phoenix dactylifera L., palma datilera o palmera real y se caracteriza por su forma alargada y ovalada. La mayor parte de variedades, a medida que maduran, adoptan un tono marr¨®n, de c¨¢scara blanda y lisa, y una pulpa carnosa y dulce. En el interior esconden una semilla alargada.

Que es un alimento altamente nutritivo lo sab¨ªan los antiguos griegos, los hebreos y hasta los egipcios. Estos ¨²ltimos llamaban a la palmera ¡®el ¨¢rbol de la vida¡¯ porque con un pu?ado en la bolsa y agua pod¨ªan aguantar varios d¨ªas de traves¨ªa por el desierto. Entre los musulmanes, los d¨¢tiles son el primer alimento que se ingiere al ponerse el sol durante el Ramad¨¢n. Y los deportistas de resistencia la tienen como uno de los ingredientes b¨¢sicos de las barritas energ¨¦ticas.

Las variedades m¨¢s comercializadas son el Deglet Noor o d¨¢til de la luz, t¨ªpico de T¨²nez, de piel lisa y brillante, y el Medjool, de piel arrugada y una textura que recuerda a la de un caramelo toffee. Aunque m¨¢s rara, tambi¨¦n puedes encontrar la variedad Barhi, de color amarillo-anaranjados, redondos y de bocado crujiente. Estos no llegan a madurar del todo, de ah¨ª su color. En Elche tambi¨¦n se produce la variedad confitera, que se usa en postres, para la elaboraci¨®n de hidromiel y como edulcorante natural.

Aunque el d¨¢til suele meterse en el saco de los frutos secos, no lo es. Su lugar es en el grupo de las frutas, en concreto, de las desecadas. Antes de su recolecci¨®n, el propio d¨¢til se va secando en la palmera y se cosecha ya seco. Este proceso tiene lugar entre octubre y enero. Durante ese tiempo puedes encontrarlos frescos, mientras que el resto del a?o los tienes secos y confitados.

Aprov¨¦chalos frescos y de temporada

Los d¨¢tiles frescos se venden en temporada a granel, en cajas o en rama. Dado su alto contenido en az¨²car fermentan con facilidad. Para evitarlo, gu¨¢rdalos en el refrigerador. Pueden aguantar incluso m¨¢s de seis meses, aunque, a medida que avancen los d¨ªas, ir¨¢n qued¨¢ndose m¨¢s secos.

Los d¨¢tiles destacan por su alto valor energ¨¦tico: cada 100 gramos aportan 67 gramos de hidratos de carbono, pr¨¢cticamente nada de grasa y 288 kilocalor¨ªas.

Si los compras ya secos, basta con guardarlos en un lugar fresco y sin humedad, protegidos del sol y del aire, y en un recipiente herm¨¦tico. Es habitual que vayan confitados, es decir, con jarabe de glucosa para alargar su vida. Aunque en menor medida, tambi¨¦n se distribuyen congelados.

Dulce tentaci¨®n

Dos son sus principales cualidades desde el punto de vista nutricional. La primera es su alto valor energ¨¦tico: cada 100 gramos aportan 67 gramos de hidratos de carbono, pr¨¢cticamente nada de grasa y 288 kilocalor¨ªas. El aporte de prote¨ªnas no es significativo, solo 2,5 gramos. Por el contrario, son ricos en fibra (7,1 gramos).

De su valor mineral, destaca el potasio (677 mg), que contribuye a mantener la presi¨®n arterial en niveles normales. Tambi¨¦n el magnesio (58 mg), necesario para los m¨²sculos, y el hierro (2 mg), clave para el trasporte del ox¨ªgeno en el cuerpo.

En el aporte de vitaminas destaca la E con 2,2 mg. Su funci¨®n es la de contribuir a proteger las c¨¦lulas del da?o oxidativo. Otras no alcanzan niveles significativos, como la vitamina B3 o niacina (1,7 mg) o los folatos (28 mg).

El edulcorante de los antiguos

Mucho antes de que el az¨²car llegara a las despensas, los d¨¢tiles ya se usaban para endulzar, ya fuera troceados o en forma de sirope. Actualmente, se suman a la tendencia a buscar sustitutos org¨¢nicos al az¨²car refinado. La raz¨®n est¨¢ en su propia composici¨®n. Un d¨¢til tiene hasta un 63% de az¨²car natural, b¨¢sicamente glucosa y fructosa. Es dulce, pero un elevado contenido en fibra. Ahora bien, esto ¨²ltimo no debe darnos carta blanca para darnos atracones a menudo, ya que su aporte energ¨¦tico a partir del az¨²car sigue siendo elevado. Eso s¨ª, ante 20 gramos de d¨¢tiles y 20 de az¨²car, sin dudar, los d¨¢tiles.

Puedes a?adir los d¨¢tiles troceado a tus macedonias o bizcochos, pero tambi¨¦n elaborar sirope para endulzar bebidas o regar postres. Primero hay que poner en remojo los d¨¢tiles deshuesados en un cuenco de agua templada durante 10 minutos. As¨ª se ablandar¨¢n. Pasado ese tiempo, reserva la mitad del agua y bate hasta que no queden grumos. Ve a?adiendo el agua reservada poco a poco hasta que la mezcla tenga una textura m¨¢s o menos viscosa, seg¨²n tu gusto. Este sirope casero aguanta en el refrigerador hasta dos semanas.

Aunque en nuestra gastronom¨ªa no se les saca tanto partido como en los pa¨ªses del Magreb, puedes comerlos a palo seco como tentempi¨¦ a media ma?ana o a?adirlos a tus ensaladas, sofritos de verduras, salsas¡­ Tambi¨¦n, incorporarlos a tartas, brownies o bombones.

En Elche, este regalo de la palmera da pie a que sus paisanos sacan pecho de dos de sus productos m¨¢s famosos: el licor de d¨¢til y las delicias de Elche, un d¨¢til rodeado por una cinta de beicon, con coraz¨®n de almendra y frito.