En brocheta o a la lionesa, el potencial culinario de una de las verduras que menos gustan a los ni?os, las coles de bruselas

Pese a su denominaci¨®n, tienen poco de ex¨®tico y casi nada de importaci¨®n. Lo m¨¢s probable es que tus coles se hayan cultivado a este lado de los Pirineos. Con todo, conservan el mismo nombre con el que se conocen desde hace siglos: coles de bruselas. Y eso que en su momento los romanos las cultivaban en la pen¨ªnsula it¨¢lica, pero se ve que por la huera de Valonia el producto gust¨® tanto que se pasaron a la posteridad con ese nombre hacia el a?o 1200. Como sucede con otras cruc¨ªferas de su familia, la planta tolera bien el fr¨ªo. De ah¨ª el ¨¦xito de su cultivo. Tambi¨¦n por eso se llaman coles de Bruselas y no coles de Roma ni coles de Madrid. Aun as¨ª, la primera referencia escrita no llega hasta 1587. Fuera de Europa no tienen mucho ¨¦xito.

No toda la planta es comestible. Solo lo son los ramilletes de yemas hinchadas que crecen sobre el tallo. Una especie de mini col de aspecto entra?able, de entre 2 y 5 cm de di¨¢metro. Su color habitual es el verde, aunque tambi¨¦n puede ser rojo o morado. El sabor, entre amargo y dulce.

Las puedes encontrar frescas en los meses de oto?o e invierno, desde octubre hasta diciembre, aunque hay algunas variedades que aguantan hasta principio de primavera. En su versi¨®n congelada est¨¢n disponibles todo el a?o.

R¨¢pidos y sin desperdicios

En su versi¨®n congelada tienen poco misterio: abrir la bolsa, cocer uno 10 minutos en un cazo o microondas y listo. Rehogar o no ya es cosa tuya.

Los frescos exigen algo m¨¢s, pero tampoco demasiado. En la fruter¨ªa, selecciona los repollitos mejor parecidos. Vamos, redondos, de cabezas lisas, aspecto compacto y verde lustroso. Si van con tallo, est¨¦ limpio y sea blanco. No es un producto barato en el ticket de compra, pero va 100% al plato. No hay desperdicios (salvo que lleven tallo), se lavan f¨¢cil bajo el grifo (hazlo cuando vayas a cocinarlos, no antes) y se preparan en poco tiempo. Que a veces lo olvidamos y es bueno tenerlo en cuenta para la econom¨ªa dom¨¦stica y para nuestra gesti¨®n del tiempo en la cocina.

Las coles de Bruselas son ligeramente m¨¢s cal¨®ricas, aunque solo aportan 35 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. Su aporte en grasas y prote¨ªnas es insignificante, pero son ricas en fibras y en vitamina C.

En el refrigerador aguantan una semana. Mucho mejor si los guardas en la zona menos fr¨ªa y dentro de una bolsa de pl¨¢stico perforada. Puedes congelarlos. Para ello, esc¨¢ldalos durante 3-5 minutos, deja enfriar y al congelador. De esa forma aguantar¨¢n hasta un a?o.

A la chita callando, un tesoro de vitamina C

A las cruc¨ªferas (coles, repollo¡­) les caracterizan dos cosas: el mal olor al cocerlas y un bajo aporte cal¨®rico debido a su alto porcentaje de agua, esta ultima caracter¨ªstica compartida con el resto de hortalizas. Dentro de la familia, las coles de Bruselas son ligeramente m¨¢s cal¨®ricas, aunque a¨²n est¨¢n por debajo de las 40 kilocalor¨ªas (35 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos). Su aporte en grasas y prote¨ªnas es insignificante. Al igual que el resto de cruc¨ªferas son ricas en fibra (4,3 gramos). Esto favorece la sensaci¨®n de saciedad y el tr¨¢nsito intestinal, dos elementos fundamentales para no levantarse de la mesa con hambre y para visitar el ba?o con regularidad.

Destaca y mucho su contenido en vitamina C (110 mg), solo superado por el pimiento. Si miramos a fresas y c¨ªtricos, las modestas coles nos regalan casi el doble de esta vitamina que, aunque es sensible al calor, sufre una p¨¦rdida m¨ªnima si se cocina en microondas o al vapor. Este micronutriente contribuye a la protecci¨®n de las c¨¦lulas frente al da?o oxidativo. Tambi¨¦n interviene en el metabolismo del col¨¢geno necesario para la formaci¨®n de huesos y piel, as¨ª como para la absorci¨®n del hierro.

Tambi¨¦n son ricas en folatos (55,6 mcg) que contribuyen a la formaci¨®n normal de c¨¦lulas sangu¨ªneas y al proceso de divisi¨®n celular. Su presencia es vital para el crecimiento los tejidos maternos durante la gestaci¨®n. Una falta de folatos durante el embarazo se relaciona con malformaciones en el feto, por eso las mujeres embarazadas toman suplementos en esta vitamina.

Entre los minerales destaca la presencia de potasio (411 mg), que contribuye al funcionamiento normal de los m¨²sculos y a mantener la tensi¨®n arterial en niveles normales.

El en¨¦simo h¨ªbrido mol¨®n

Hasta hace dos d¨ªas el kale era el hermano cool de las cruc¨ªferas. Ya no. La ingenier¨ªa bot¨¢nica y la industria alimenticia para proporcionar al consumidor nuevas alternativas de productos que den vidilla a su despensa. Una de las ¨²ltimas ¡®creaciones¡¯ son las kalettes. Que no son m¨¢s que un h¨ªbrido del kale (pero sin su tallo tronchoso) y las coles de Bruselas.

Al no ser un vegetal h¨ªbrido, tienen padre. Y patente, naturalmente. Se trata del doctor Jamie Claxton que se las ingeni¨® para dar un nuevo producto a una distribuidora de frutas brit¨¢nica. Fue en 1995, pero hasta 2015 no aterrizaron en Espa?a. Aun hoy siguen siendo una rareza en nuestros mercados. No se trata de un alimento de ingenier¨ªa gen¨¦tica, sino de un simple h¨ªbrido logrado a base de injertos y selecci¨®n de semillas. Su valor nutricional es similar al resto de cruc¨ªferas. En 2015 recibieron el Premio a la Innovaci¨®n en el Congreso Internacional Anual de Chefs de la revista StarChefs.

Y hoy, brochetas de coles

Sal de la rutina de prepararlas cocidas o al vapor, una forma de prepararlas que, por otro lado, resuelve una guarnici¨®n en un abrir y cerrar de ojos. Entre las recetas m¨¢s curiosas para las coles de bruselas tienes las brochetas para hacer a la parrilla (hay que escaldarlas brevemente antes), incorporarlas a salteados con setas (si son muy grandes, p¨¢rtelas por la mitad para que no se queden duras) o a la lionesa (con cebolla pochada y rehogadas con mantequilla). Hay quienes hasta las incorporan en crudo a las ensaladas. Para ello solo tienes que cortarlas en juliana e incorporarlas como un vegetal m¨¢s. En este formato pueden ser algo indigestas. La soluci¨®n es darles un sofrito r¨¢pido en la sart¨¦n e incorporarlas a una ensalada templada.