Els misteriosos 14 ingredients de les patates fregides

La pr¨°xima vegada que demani patates fregides al mostrador d'una cadena de menjar r¨¤pid, potser ho hauria de fer pel seu nom complet: ¡°Em posa unes patates fregides amb oli de c¨¤rtam, dimetilpolisilox¨¤, dextrina, pirofosfat de sodi i ¨¤cid c¨ªtric, amb una mica de goma xantana?¡±. Aix¨ª i tot, es quedar¨¤ curt. Segons la llista d'ingredients que consta a les p¨¤gines d'informaci¨® nutricional de les principals cadenes, les populars french fries no estan fetes nom¨¦s a base de patates, oli i sal, com caldria esperar, sin¨® que contenen entre 9 i 10 ingredients. La major part s¨®n els mateixos, encara que cada restaurant hi aporta el seu toc especial. Aix¨° com es menja? Repassem cada element (en total, en sumen fins a 14 de diferents) per aclarir qu¨¨ s¨®n i els seus possibles efectes per a la salut.

Patates: riques en hidrats, pobres en prote?nes

?s ben coneguda la seva aportaci¨® elevada d'hidrats de carboni d'absorci¨® lenta (m¨¦s lenta com menys intens sigui el cuinat) i la moderada aportaci¨® de prote?nes de les patates. El doctor Luis Miguel Luengo P¨¦rez, vocal de l'¨¤rea de Nutrici¨® de la Societat Espanyola d'Endocrinologia i Nutrici¨®?(SEEN) i doctor de l'Hospital Universitari Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Les patates no s¨®n saludables ni perjudicials per se, sin¨® depenent de la manera en qu¨¨ s'elaborin. S¨®n m¨¦s saludables bullides, amanides amb oli d'oliva; i m¨¦s perjudicials, fregides, sobretot amb olis trans o saturats¡±.

Llevats i alguns potenciadors de sabor vegetals, tots dos totalment innocus per a l'¨¦sser hum¨¤, poden conferir a les patates un gust de carn

1. Oli de palma: millor que els greixos hidrogenats, per¨° dolent per al planeta

?s un ingredient habitual no nom¨¦s en patates fregides de fast food?sin¨® tamb¨¦ en margarines, pastes, pans, cereals d'esmorzar, noodles instantanis, xamp¨²s, llapis de llavis, espelmes, detergents, xocolates i gelats, segons informa el Fons Mundial per a la Naturalesa (WWF). ¡°En la ind¨²stria aliment¨¤ria s'ha venut com a substitut dels nocius greixos hidrogenats, per¨° no ¨¦s el m¨¦s adequat perqu¨¨ cont¨¦ un alt percentatge de greixos saturats que perjudiquen la salut, elevant, per exemple, el colesterol dolent¡±, alerta Mar¨ªa Astudillo Montero, bi¨°loga, especialista en nutrici¨® i directora d'Alea Consulta Diet¨¦tica (Salamanca). A m¨¦s, si el preocupa la naturalesa, ha de saber que la seva producci¨® est¨¤ acabant amb molts boscos tropicals. I els agroqu¨ªmics que requereix el monocultiu industrial (fertilitzants i pesticides) contaminen rius, redueixen la biodiversitat i poden suposar un risc per a la salut de la poblaci¨® d'aquestes zones, segons Amics de la Terra.

2. Oli de colza: m¨¦s barat (i pitjor) que el d'oliva

"L'oli de colza cont¨¦ de manera predominant un ¨¤cid gras monoinsaturat diferent del de l'oli d'oliva, amb una cadena de m¨¦s ¨¤toms de carboni, cosa que fa que no tingui les propietats beneficioses que t¨¦ l'¨¤cid oleic de l'oli d'oliva sobre la salut. Tamb¨¦ cont¨¦ quantitats?moderades?d'¨¤cids grassos essencials omega-6 i omega-3, aix¨ª com vitamina E. En resum, es tracta d'un substitut de l'oli d'oliva m¨¦s barat, per¨° sense els mateixos beneficis per a la salut¡±, exposa el doctor Luengo.

3. Oli de soja hidrogenat: no aconsellable si pateix cardiopaties

El problema est¨¤ precisament en el proc¨¦s d'hidrogenaci¨®, que produeix ¨¤cids grassos trans. Com van manifestar el 2012 investigadors de la Universitat de Xile, ¡°existeixen prou estudis que defensen la recomanaci¨® de la disminuci¨® del consum d'¨¤cids grassos trans derivats de la hidrogenaci¨® parcial d'olis, per prevenir malalties cardiovasculars¡±.

4. Oli de c¨¤rtam: sense riscos

El c¨¤rtam ¨¦s una planta que es conrea especialment a M¨¨xic i des de fa uns quants anys tamb¨¦ a Espanya. Abans era molt apreciada per les seves fulles grogues, que polvoritzades feien de colorant tipus safr¨¤. Ara ho ¨¦s per les seves llavors, de les quals s'extreu aquest oli. El seu contingut en els beneficiosos ¨¤cid oleic (el de l'oli d'oliva) i ¨¤cid linoleic (omega-6) ¨¦s variable. I, segons el doctor Luengo, el seu consum no suposa cap problema per a la salut.

5. Mid¨® modificat de patata: en preserva l'estabilitat

No ¨¦s estrany trobar aquest mid¨® modificat qu¨ªmicament (en patates fregides, crispetes, snacks de cereals) per fer els productes m¨¦s resistents a la calor i la congelaci¨®. ¡°?s una forma de preservar l'estabilitat de l'aliment en q¨¹esti¨®¡±, apunta Roberto Cabo Moreta, farmac¨¨utic, dietista nutricionista i coautor del llibre La dieta Alea (Ed. Planeta, 2015).

I per qu¨¨ porten sucre les patates fregides? "Per aconseguir un color daurat a trav¨¦s de la caramel¡¤litzaci¨®", respon la bi¨°loga Mar¨ªa Astudillo

6. Dextrosa: sucre per donar color

No ¨¦s res m¨¦s que una forma qu¨ªmica de glucosa (sucre). ¡°Afavoreix a mitj¨¤ i llarg termini la diabetis mellitus de tipus 2 i l'obesitat. S'ha d'evitar en l'alimentaci¨®, com altres tipus de sucres d'absorci¨® r¨¤pida, excepte els presents de forma natural en fruites i l¨¤ctics¡±, explica Luis Miguel Luengo. S'utilitza en l'elaboraci¨® de patates fregides per aconseguir m¨¦s sabor i un color m¨¦s daurat, a trav¨¦s de la caramel¡¤litzaci¨®, comenta Mar¨ªa Astudillo. ¡°Pot reaccionar amb un altre compost a temperatures elevades per formar acrilamida¡±, afegeix l'especialista. Segons la FAO, la possible toxicitat d'aquesta subst¨¤ncia qu¨ªmica encara est¨¤ sent estudiada.

7. Potenciador del sabor d'origen vegetal: innocu

N'hi ha de moltes classes i en la informaci¨® nutricional no s'especifica de quina ¨¦s en cada cas. Aquests additius no tenen efectes nocius. ¡°Sigui el que sigui l'utilitzat, en dosis baixes refor?a el sabor dels components de l'aliment. Uns altres, com l'¨¤cid L-glut¨¤mic, en dosis altes, recorden el sabor de la carn¡±, diu Roberto Cabo.

8. Dimetilpolisilox¨¤: un additiu que disminueix l'escuma en el fregit

Es tracta d'un additiu alimentari aprovat per la Uni¨® Europea que es fa servir en aliments i f¨¤rmacs per disminuir la producci¨® d'escuma en els processos d'efervesc¨¨ncia; en aquest cas, en el fregit. Segons el doctor Luengo, ¡°la Uni¨® Europea considera que en les quantitats utilitzades habitualment no s'arriba al 10% de la ingesta di¨¤ria admissible, que s'ha situat en 1,5 grams per quilo de pes corporal¡±.

9. ?cid c¨ªtric: al seu cos li ¨¦s igual

No ¨¦s aquest l'¨¤cid que abunda en llimones i taronges? Qu¨¨ t¨¦ a veure?aix¨°?amb una patata? En realitat, s'utilitza com a conservant i no t¨¦ efectes beneficiosos ni perjudicials. ¡°S'utiltiza per ajudar a altres compostos antioxidants¡±, comenta la bi¨°loga Mar¨ªa Astudillo. ¡°B¨¤sicament, evita l'enfosquiment de les patates trossejades. ?s totalment innocu per a l'organisme¡±.

10. Goma xantana: hi aporta el to esponj¨®s

Es tracta d'una subst¨¤ncia que es produeix per la fermentaci¨® d'un carbohidrat produ?t per un bacteri, i a la qual es recorre pels seus efectes espessidors. ¡°Confereix una textura esponjosa a l'aliment, sobretot despr¨¦s de ser congelat: no perden tanta aigua i no es ressequen quan s¨®n cuinats¡±, diu Mar¨ªa Astudillo. ¡°Generalment, aquests productes ni tan sols s'absorbeixen en l'intest¨ª hum¨¤¡±.

11. Llevat: un microbi a les meves patates?

El Consell Europeu d'Informaci¨® sobre l'Alimentaci¨®?(EUFIC) la defineix com ¡°un petit microbi de caracter¨ªstiques vegetals que s'utilitza per fer cr¨¦ixer la massa del pa i elaborar begudes alcoh¨°liques, com el vi, la sidra i la cervesa¡±. L'extracte de llevat t¨¦ un ¨²s molt est¨¨s entre els aliments precuinats. ¡°?s un potenciador del sabor que fins i tot confereix cert gust de carn als aliments als quals s'afegeix. Tamb¨¦ es fa servir perqu¨¨ com que estar present en el fregit produeix en els aliments una crosta cruixent. ?s innocu per a l'organisme¡±, assenyala Roberto Cabo.

12. Pirofosfat ¨¤cid de sodi: dep¨¨n de la quantitat

La informaci¨® nutricional de les principals cadenes indica que s'utilitza per preservar el color natural. Sovint s'aprofita tamb¨¦ com a alternativa al clorur s¨°dic (sal de taula) a l'hora de regular l'acidesa dels aliments i aportar sabor salat. Per¨°, normalment, el sodi s'afegeix despr¨¦s (en el moment del consum). Astudillo afirma que aquest ingredient, en grans quantitats, "pot?provocar malestar digestiu i arribar a modificar l'equilibri en l'organisme de calci i f¨°sfor". Per¨° la FDA recorda que les dosis habituals en els productes de consum no suposen cap amena?a per a la salut. Est¨¤ present en xiclets, refrescos, begudes isot¨°niques i alguns derivats l¨¤ctics.

13. Dextrina de patata: sucre de mid¨® "acceptable"

¡°?s un sucre obtingut del mid¨® (en aquest cas, del mid¨® de patata), i es fa servir com a estabilitzador¡±, explica Mar¨ªa Astudillo. A m¨¦s de les patates fregides, es pot trobar en molts altres aliments processats: sucs, productes fornejats, barretes de cereals, confiteria, xiclets, nous i l¨¤ctics. Com a derivat del mid¨®, no t¨¦ riscos per a la salut. Segons el Programa Internacional per a la Seguretat Qu¨ªmica (IPSC), "¨¦s acceptable per a la ingesta di¨¤ria de l'home¡±.

14. Farina d'arr¨°s: el toc cruixent

S'obt¨¦ a partir de grans d'arr¨°s m¨°lts. Quina ¨¦s la seva funci¨® en una raci¨® de patates fregides? "?s un ingredient utilitzat per fer m¨¦s cruixent l'aliment cuinat¡±, diu el dietista-nutricionista Roberto Cabo. A difer¨¨ncia de la farina de blat, la d'arr¨°s est¨¤ lliure de gluten, una bona not¨ªcia per a cel¨ªacs. Encara que com avisen des de l'Associaci¨® Cel¨ªaca Aragonesa, hi ha la possibilitat que en les farines d'arr¨°s a granel hi hagi traces de cereals amb gluten i sempre ¨¦s preferible consumir les espec¨ªficament assenyalades com a ¡°aptes per cel¨ªacs¡±.

Com conclou el doctor Luengo, la llista d'ingredients en cont¨¦ que s'haurien d'evitar clarament (la dextrosa, la sal de sodi, l'oli de soja hidrogenat), d'altres que s¨®n alternatives menys saludables a altres ingredients i que es fan servir perqu¨¨ s¨®n m¨¦s barats (oli de colza en lloc d'oli d'oliva, oli de c¨¤rtam en lloc d'oli de gira-sol) i uns altres als quals ¡°no hi ha res a objectar¡±. En qualsevol cas, si les comparem amb les que fem a casa, hi surten perdent. ¡°Nosaltres podem triar el millor oli (d'oliva verge extra) i moderar la quantitat de sal¡±, subratlla Mar¨ªa Astudillo. A m¨¦s, evitarem el sucre. Encara que no tinguin gust de carn¡­

Segueixi llegint per a una vida bona¡­