El bon cambrer, una esp¨¨cie en extinci¨®

En una ciutat obsessionada per la modernor sembla fins i tot coherent que el que importi en realitat, m¨¦s que el que un consumeix, menja o beu, sigui que qui li proporciona el servei tingui l¡¯aspecte adequat, la samarreta adequada, el tatuatge adequat. Finalment, el servei acaba sent secundari i els integrants d¡¯aquesta nova escola ni tan sols han de somriure, n¡¯hi ha prou amb lluir un aspecte interessant. ¡°Potser no ¨¦s la Barcelona que volem, per¨° ¨¦s la Barcelona que tenim¡±, diu Quim D¨ªaz, que, fart d¡¯haver de tractar amb un problema end¨¨mic, ha optat per apostar en el sentit contrari: el seu nou negoci, Entrepanes D¨ªaz (Pau Claris, 189, Barcelona), no contracta cambrers que tinguin menys de 50 anys. ¡°Pensa-hi, no ¨¦s cap bogeria, al contrari, tens l¡¯experi¨¨ncia, la solidesa, el comprom¨ªs. No he volgut crear cap efecte publicitari, l¡¯¨²nic que volia era tornar al cambrer de tota la vida¡±, diu D¨ªaz, assegut a la barra d¡¯un restaurant on no hi trobareu hipsters, ni gorres del rev¨¦s, nom¨¦s el cl¨¤ssic (i molt afable) comportament de qui sap com servir un plat. ¡°Vam fer un c¨¤sting, van venir 94 persones, gent que feia molts anys que no treballava. La veritat ¨¦s que va ser una mica complicat i al final em va trencar el cor haver de dir a 90 persones que no podia contractar-los¡±, diu el fam¨®s restaurador, conegut a la ciutat per haver convertit el Bar Mut en un restaurant de refer¨¨ncia, amb clients com De Niro, Springsteen o Bono.

El Rafa, el Jordi i el Baldo s¨®n tres dels cambrers que van passar el filtre. Acumulen m¨¦s de 40 anys d¡¯experi¨¨ncia en el m¨®n de l'hostaleria i es mouen a la barra com un peix al mar, amb la confian?a de qui coneix a fons el mitj¨¤ en el qual treballa. ¡°Home, i tant, aix¨° ¨¦s tornar a viure. V¨¦ns aqu¨ª a treballar i ets feli?; qu¨¨ vols que et diguem?¡±, diuen gaireb¨¦ a l'un¨ªson. Tot i que s'hi resisteixen, acaben reconeixent que la vida als 50, als 52 o als 55 ¨¦s molt dura quan ja ets fora del mercat. ¡°Tots sabem qu¨¨ busquen els nous restaurants, i no ¨¦s gent com nosaltres. Tot i la nostra experi¨¨ncia, ¨¦s gaireb¨¦ impossible trobar una feina: prefereixen gent m¨¦s jove, encara que no s¨¤piguen ni posar un caf¨¨¡±, diu Jordi Ralla, que ¨¦s l¡¯encarregat.

¡°Vull que quedi clar que hi ha gent jove molt competent per¨° hi una cosa ben certa: ser cambrer abans era un ofici i ara ¨Cen la majoria d¡¯ocasions¨C ¨¦s nom¨¦s una sortida¡±, explica D¨ªaz, que afegeix: ¡°No serem els ¨²ltims a apostar per aquesta filosofia¡±.

Entrepanes D¨ªaz t¨¦ tot l¡¯aspecte d¡¯una taverna antiga, amb fotos en blanc i negre, molta fusta i colors foscos, el men¨² en una pissarra i on el vi nom¨¦s se serveix a copes. El seu disseny va ser cosa d¡¯Antxon G¨®mez, director art¨ªstic de Pedro Almod¨®var i que d¨®na nom a l¡¯entrep¨¤ m¨¦s popular del local (un combinat de xistorra, ou cuit a baixa temperatura i patata cruixent). ¡°Li vaig dir a l¡¯Antxon: aqu¨ª haur¨ªem de tenir cambrers de tota la vida. ?s el que necessita aquest local. Ell em va mirar i em va dir: ¡®ostres, doncs ¨¦s molt bona idea¡¯. I aix¨ª va comen?ar tot. Gaireb¨¦ com un simple comentari¡±, diu D¨ªaz.

La iniciativa de l¡¯empresari catal¨¤ ha tingut un ress¨° inesperat. ¡°No sabia que se¡¯n parlaria tant, ha estat molt sorprenent, fa poc va venir un periodista del Guardian i hem sortit per tot arreu. Els estic fent famosos a aquests¡±, comenta entre rialles assenyalant els cambrers. Obert de 12 del migdia a 12 de la nit i sense agafar reserves, el local acostuma a estar ple com un ou i els entrepans s¨®n tan famosos com els cambrers, que vesteixen tirants i bambes. ¡°S¨®n molt c¨°modes, la veritat¡±, diu el Rafa entre canya i canya, parlant de l¡¯¨²nica cosa que respira?modernor en aquest restaurant. ¡°No s¨¦ si ens anir¨¤ b¨¦, jo crec que s¨ª, per¨° vull dir-te que la recompensa m¨¦s gran ¨¦s que m¡¯hagi vingut algun familiar de les persones que he contractat i m¡¯hagi donat les gr¨¤cies amb ll¨¤grimes als ulls. Per qu¨¨? Doncs perqu¨¨ quan arribes a certes edats i fa 5 o 6 anys que no treballes, penses que no tornar¨¤s a treballar mai m¨¦s. Si he pogut canviar aquesta in¨¨rcia em dono per satisfet¡±, remata D¨ªaz.