El pa amb tom¨¤quet, per despr¨¦s de fer l¡¯amor

?s molt f¨¤cil fer un pa amb tom¨¤quet, oi? Doncs dep¨¨n: no serveix qualsevol mat¨¨ria primera, esclar, i requereix tot un ritual d¡¯elaboraci¨®. Fins i tot, segurament, un estat an¨ªmic i unes gotes, almenys, d¡¯un sentit hedonista de la vida. Nom¨¦s el qui va poder imaginar una dona descal?a sobre un cavall blanc galopant per la platja per anunciar un brandi, o va somiar joves boniques com esperits de les bombolles d¡¯un cava, o va crear un restaurant que tenia en unes nobles truites la ra¨® de ser (i que continua a la convulsa Barcelona gastron¨°mica 46 anys despr¨¦s) podia ser tan agosarat i imaginatiu com per escriure Teoria i pr¨¤ctica del pa amb tom¨¤quet (Tusquets, en catal¨¤ i castell¨¤). L¡¯autor ¨¦s el fot¨°graf i publicista Leopoldo Pom¨¦s, acompanyat per la seva filla Juliet, pintora, amb unes il¡¤lustracions d¡¯all¨° m¨¦s delicades, totalment modernitzades des d¡¯una primera edici¨® del llibre, fa poc m¨¦s de 30 anys.

Mentre es gronxava en un gran balanc¨ª Thonet, el nen esperava el ¡°berenar m¨¤gic¡±: una puntual llesca de pa, grossa, sucada amb tom¨¤quet i moltes vegades tallada a daus, acompanyada d¡¯un trosset de llu? fregit o trossos de botifarra de la nit anterior. Aquesta ¨¦s la magdalena proustiana de Pom¨¦s (Barcelona, 1931), aquest nen aparentment desganat que no menjava perqu¨¨ feia de ronso capritx¨®s, per la qual cosa la seva mare estava disposada a canviar-li qualsevol plat per aquesta llesca sucada que s¨ª que devorava. No va sortir pas malament, perqu¨¨ Pom¨¦s va arribar a fer un metre noranta d¡¯al?ada. Ho recorda amb el cap ben alt (bast¨®, bufanda vermella sobre una americana de tweet verda, barba d¡¯ap¨°stol) en el seu immaculat restaurant, el Flash-Flash (el de les truites), amb un murmuri de veu (arrossega una afecci¨® a les cordes vocals), en aquest particular viatge a la mem¨°ria de la infantesa que ¨¦s el menjar, com poetitzava Josep Pla, un acte de superviv¨¨ncia que es fa, de mitjana, 1.730 vegades a l¡¯any.

¡°S¨®c un hedonista de cap a peus, per¨° l¡¯hedonisme, el plaer, s¡¯ha de treballar¡±, afirma ara amb aquesta veu misteriosa per justificar les instruccions, tan suggeridores com cartesianes i, ir¨°nicament comminat¨°ries, del breu tractat sobre un plat senzill que va apar¨¨ixer esmentat per primer cop fa 132 anys en un text de Pompeu Gener. D¡¯una cosa tan catalana com no llen?ar mai res (aprofitar el pa sec i l¡¯exc¨¦s de producci¨® de tom¨¤quets, idea nascuda potser en l¡¯¨¤mbit rural entre els segles XVII i XIX), Pom¨¦s en fa una menja a base d¡¯una astuta passi¨® que camufla amb fals esnobisme i no poca ironia (impagable, per exemple, la redefinici¨® del cl¨¤ssic cap¨® rostit a la catalana del can¨°nic cuiner Ignasi Dom¨¨nech a partir d¡¯excessos enunciatius tipus ¡°coccions¡± i ¡°aromes de¡±).

Sobre aquestes estovalles intel¡¤lectuals, meticuloses, Pom¨¦s no es descuida res. Tot est¨¤ estudiat, contrastat despr¨¦s d¡¯anys d¡¯experi¨¨ncia i apuntat quan tocava en un quadern de notes. Aix¨ª, el pa ideal ¨¦s el rod¨®, de quilo, ¡°sortit del forn entre cinc i sis hores abans¡± i que es tallar¨¤ a llesques d¡¯entre 1,3 i 1,5 cent¨ªmetres de gruix. Que no us passi ni pel cap pensar en la barra de pa comprada a ¨²ltima hora en una benzinera: ¡°All¨¤ nom¨¦s s¡¯hi pot adquirir el gel per als gint¨°nics¡±, deixa anar Pom¨¦s.

La llesca s¡¯ha de sucar per les dues bandes (¡°no ¨¦s usual, per¨° a mi m¡¯agrada aix¨ª¡±), sempre amb tom¨¤quets de penjar, esclar, ¡°madurs per¨° no secs¡±, dels quals ¨¦s millor agafar-ne almenys un quilo, perqu¨¨ aix¨° permetr¨¤ rebutjar els que siguin massa madurs o ¡°els que tinguin llavors verdes o groguenques¡±, per descomptat. ¡°Un pecat molt greu ¨¦s ratllar el tom¨¤quet i sucar-hi les llesques, com tristament se sol fer en restaurants de Madrid, per¨° tamb¨¦ en alguns de Barcelona¡±, remata. Moviment circular a l¡¯hora d¡¯aplicar un tom¨¤quet subtilment escorregut per treure-n¡¯hi l¡¯aigua. La sal va abans que l¡¯oli perqu¨¨ es vagi impregnant amb el tom¨¤quet. Despr¨¦s, un rajol¨ª gener¨®s d¡¯oli oliva verge, per les dues bandes, tirat des d¡¯uns 10 cent¨ªmetres de la llesca i, preferiblement, des d¡¯un setrill Marquina de disseny.

Per descomptat, es menja assegut davant una taula, no dempeus, i en plats ¡°de bona porcellana¡±, d¡¯entre 24 i 27 cent¨ªmetres de di¨¤metre exterior. No cal dir que amb ganivet i forquilla i ¡°amb tovall¨® de cot¨® fluix suau, net i planxat. Mai de fibra o amb algun percentatge d¡¯aquesta¡±. S¡¯admeten tovallons de paper nom¨¦s en el cas que siguin de tres capes i d¡¯una mida de 20 x 20. ¡°Per¨° no ens hi hem d¡¯acostumar¡±, concedeix, displicent, el gurmet. Per beure, l¡¯ecl¨¨ctic Pom¨¦s proposa des d¡¯aigua a temperatura fresca, ¡°que no gelada¡±, fins a cervesa; fins i tot el ¡°sacrilegi¡± d¡¯una clara, a la qual cosa admet que ha sucumbit.

¡°Els esmorzars a casa, en especial a l¡¯estiu, solen durar un parell d¡¯hores; ell es lleva primer i es fa el seu pa amb tom¨¤quet, i a mesura que s¡¯hi va incorporant la fam¨ªlia els va fent a demanda¡±, assenyala Juliet Pom¨¦s. Ella ¨¦s l¡¯encarregada de visualitzar amb eleg¨¤ncia les instruccions del llibre que 30 anys abans va firmar, amb un estil de regust m¨¦s underground, nom¨¦s amb inicials i el cognom de la seva mare, Leiz, com va fer notar el periodista i gastr¨°nom Pau Aren¨®s, que va presentar un volum que ¡°¨¦s modern avui i ho va ser fa 30 anys¡±, i el t¨ªtol del qual va suggerir aleshores el tamb¨¦ periodista i gurmet Xavier Domingo.

Aren¨®s regala als Pom¨¦s la darrera de les 70 receptes de plats amb pa amb tom¨¤quet que complementa el llibre amb eleg¨¤ncia. Pom¨¦s gaudeix de la llesca que serveix de base a un arengada, estirada al damunt i tornada a amanir. I una vegada a la setmana no falla amb un pa amb tom¨¤quet ¡°de pa de motllo industrial per¨° de cinc cereals, tret un parell de dies abans de la bossa perqu¨¨ s¡¯assequi una mica, i torrat¡± amb una truita ¡°d¡¯un sol ou, suficient¡±. S¨ª, tot i que no del tot recomanable, es pot fer amb pa de motllo. I fins i tot amb una de les poques novetats del llibre en relaci¨® amb l¡¯edici¨® anterior, el pa de coca; aix¨° s¨ª, ¡°sempre que el tom¨¤quet quedi a la superf¨ªcie com si fos confitura; com que ¨¦s cruixent, no cal sucar la part de sota¡±. Amb tot el que li calgui per despr¨¦s ben a prop de la taula, quan comen?a a menjar el pa amb tom¨¤quet ¡°no hi ha ning¨² m¨¦s feli? al m¨®n en aquells moments en 50 quil¨°metres a la rodona¡±, fixa. David Trueba, en el pr¨°leg, fa un s¨ªmil del proc¨¦s d¡¯elaboraci¨® d¡¯una llesca amb l¡¯emulsi¨® d¡¯una fotografia al vell laboratori.

Pom¨¦s suggereix en el llibre fins quan, amb qui i on cal menjar o no el pa amb tom¨¤quet: mai davant del televisor durant un telenot¨ªcies, lluny tant de criatures petites de son lleuger o de tel¨¨fons que puguin interrompre¡­; s¨ª ¡°a les tres de la matinada despr¨¦s de fer l¡¯amor¡± i tamb¨¦, entre altres suggeriments, ¡°mitja hora despr¨¦s d¡¯haver fumat herba, perqu¨¨ obre la gana¡±. Tamb¨¦ recomana, escriu, fer-ho davant les c¨¤meres de la televisi¨® americana. ¡°Som incapa?os de revelar al m¨®n el nostre b¨¦ gastron¨°mic m¨¦s preuat¡±, pensa. I afegeix, en¨¨rgic, malgrat el fil de veu: ¡°Si les pizzes fossin catalanes no serien universals: els catalans no ens sabem vendre¡±. Ho diu la persona que va dirigir l¡¯espectacle d¡¯obertura del Mundial de Futbol del 1982 i va crear la campanya d¡¯imatge de la candidatura de Barcelona per als Jocs Ol¨ªmpics del 1992. La teoria i la pr¨¤ctica ja se les sap. Fins i tot en la primera edici¨® ja es va plantejar fer samarretes promocionals, cap?als de llit i peces de porcellana amb un bona i acolorida llesca de pa amb tom¨¤quet com a motiu. Ves que si li encarreguessin la campanya de difusi¨® internacional¡­