Frit, freixura, frita, mosaic de menud¨¨ncies

Hi ha, dins la cuina dels illencs, a la taula i al cor dels amfitrions que conviden a la festa dels menjars, una certa vocaci¨® ritual i d¡¯esment en els detalls a l¡¯hora de fer i servir un frit (frita a Eivissa i Formentera; freixura segons a on). Frit ¨¦s un gen¨¨ric, ¨²nic, dominant, tot i que se l¡¯ha batiat mallorqu¨ª de manera redundant.

?s un plat que en si mateix ¨¦s una ofrena, una penyora, amb l¡¯eco de tast primitiu que sembla un caramull de coses petites contr¨¤ries per¨° en el qual se sumen, resten i es diferencien b¨¦ les coses distintes del gran tot d¡¯un mosaic en mossegada. Boc¨ª a boc¨ª no se sap ben b¨¦ qu¨¨ ¨¦s qu¨¨ per¨° la conclusi¨® ¨¦s una cadena de curiositats.

Probablement, l¡¯¨¨xit sostingut, la depend¨¨ncia que genera en aquells que en s¨®n partidaris del frit(s), ¨Cn¡¯hi ha de contraris, raonablement¨C neix de la s¨ªntesi del tast animal mineral, profund, greu, blan o de tendrum ¨Ctamb¨¦¨C dels detalls interiors (entranyes, despulles).

De vegades hi apareix la sang quallada (¨¦s opcional, potser territorial), emper¨° central a les receptes diverses ¨¦s la companyia protagonista de les verdures de la primavera o d¡¯hivern: la patata, el grell o ceba, el fonoll!, els p¨¨sols/estrigassons/xitxaros, les carxofes, colflori, els canons amb favetes, el pebre, els alls. Una alegria de contrasts.

La menjua de la freixura era origin¨¤riament de xot/me/anyell/be, i excepcional, per all¨° de les fites dels sacrificis de la lit¨²rgia gastron¨°mica, sols pel dia de la Pasqua, per l¡¯anyell sacrificat. Despr¨¦s de l¡¯Encontrada, la resurrecci¨®, acaba la Quaresma i l¡¯abstin¨¨ncia era l¡¯apoteosi de la carn. L¡¯anyell de D¨¦u, l¡¯anyell dels sacrificis. La freixura (el frit de pasco) t¨¦ fins i tot un pasdoble a un poble, Felanitx, que sona tot just acaba la process¨® religiosa i duu el personal a multitudinaris berenars, matinals, aut¨°ctons, en el mode illenc.

Ara la cita amb el frit/freixura gaireb¨¦ ¨¦s comuna, habitual perqu¨¨ el consum de carn no ¨¦s excepcional als men¨²s quotidians ni convocat¨°ries culin¨¤ries, com ho marcaven les necessitats. En general el frit tamb¨¦ sol ser de porcella/porc, segurament amb una tend¨¨ncia de majories i amb una caterva de versions i interpretacions de frits vinculats a la matan?a: frit de fetge i xulla, frit petit, frit gros, frit de sang (una altra cosa excepcional).

En el passat, abans de la matan?a habitual d¡¯animals per a consum diari de carn ¨Cno festiu¨C de la poblaci¨®, el plat de v¨ªsceres representava un esdeveniment espor¨¤dic, previ i sempre agermanat als plats principals, als men¨²s de rostits dels dies de xeremies. ?s una evid¨¨ncia.

Ha esdevingut una socialitzaci¨® dels costums gastron¨°mics, la popularitzaci¨® d¡¯alguns plats de festa, per mor d¡¯un resum comercial i plasmaci¨® tur¨ªstica de la cuina illenca en cellers i bars populars; el frit triomfa i ¨¦s quotidi¨¤, sobretot, els berenars de mitjan demat¨ª, laborals, i ara els festius d¡¯oci en cap de setmana quan desenes i centenars de menjadors cerquen amb delit el gust i l¡¯exc¨¦s, a bon preu, dels baris i restaurants de carretera o barriada.

El frit combina parts complexes que fan avinents bocinets de les entranyes i en s¨®n perceptibles els detalls principals de les verdures imprescindibles, que adesiara lliguen i determinen el gust i les textures finals de sabor originals allunyats. Fetge, cor, pulm¨®, cor, rony¨®, melsa, budells...

L¡¯ofici ¨¦s lent i minuci¨®s amb el temps per a lligar les menud¨¨ncies de les b¨¨sties. ?s dels menjars que s¡¯han popularitzat per a resumir alguns detalls de la fa?ana dels secrets dels animals.