¡°Menjar ¨¦s educaci¨® i la millor inversi¨®¡±

Des de l¡¯enorme vidre de la privilegiada taula del xef, es veu perfectament el seu cap de cabells negres movent-se r¨¤pidament d¡¯un costat a l¡¯altre entre un nombr¨®s ex¨¨rcit de cuiners de bata blanca. S¨®n les onze del mat¨ª, per¨° el peix ja est¨¤ tot sobre la taula. I l¡¯activitat ¨¦s fren¨¨tica. L¡¯home de cabells negres ¨¦s el cap de cuina del Lasarte, Paolo Casagrande (It¨¤lia, 1979), el mateix que la setmana passada va aconseguir per primera vegada, al costat de Mart¨ªn Berasategui, que un restaurant de Barcelona obtingu¨¦s la tercera estrella Michelin.

¡°No som nom¨¦s un basc i un itali¨¤ treballant a Barcelona, sin¨® un equip superprofessional, gent que s¡¯entrega cada dia perqu¨¨ aix¨° sigui possible¡±. No ¨¦s la primera vegada que Berasategui i Casagrande aconsegueixen junts una estrella. ¡°A l¡¯Abama, a Tenerife, vam aconseguir la primera. All¨¤ vaig rebre el primer vot de confian?a de Mart¨ªn com a cap de cuina amb 25 anys. Quan vaig arribar al Lasarte, el gran repte era mantenir la segona estrella, donar la confian?a a Michelin que el restaurant no baixaria gens pel que fa a la qualitat. Quan em va fitxar el Mart¨ªn, em va dir que era un restaurant que anava en cam¨ª de la tercera i quatre anys despr¨¦s aqu¨ª estem¡±.

Una estrella... que tamb¨¦ ha rebut cr¨ªtiques. ¡°?s normal. ?s la guia m¨¦s seriosa que hi ha per¨° no pot acontentar tothom. Jo crec que ¨¦s f¨¤cil dir qui mereix i qui no mereix una estrella, per¨° al final ¨¦s el dia a dia i no anant a menjar-hi un sol dia. Aquesta ¨¦s una carrera de fons, un cam¨ª llarg, estar al peu del can¨® cada dia de l¡¯any, migdia i nit. Aix¨° ¨¦s el que fa que els restaurants es consolidin¡±.

Considera que Barcelona est¨¤ ben tractada per la guia? ¡°Barcelona ¨¦s una ciutat que es mereix molt¨ªssim, est¨¤ a un nivell gastron¨°mic impressionant. ?s un referent mundial. Jo no soc inspector Michelin, crec que hi ha molts professionals, per¨° s¨ª que crec que ¨¦s complicat guanyar les estrelles a Espanya¡±.

Un men¨² degustaci¨® al Lasarte costa 185 euros. ¡°Per a mi no ¨¦s car, sobretot si el compares amb restaurants a l¡¯estranger. Segons com t¡¯ho miris. Jo m¡¯he gastat tots els meus diners menjant i bevent, i per a mi no era car. ?s una forma d¡¯educaci¨®, una escola. Anar a menjar ¨¦s la millor inversi¨® que pugui fer una persona. A Lasarte hi ha 35 persones treballant al darrere¡±.

Aquest cuiner itali¨¤ es defineix per la senzillesa. No t¨¦ por d¡¯estar al capdamunt de la gastronomia, per¨° considera que el seu lloc ¨¦s la cuina, no fora. ¡°No m¡¯apuntaria a Masterchef, no soc una persona apta per a televisi¨®. Soc introvertit, ja em costa saludar els clients¡±.

I, aix¨ª, des de la cuina assegura: ¡°Estem preparats per seguir: qui ens dona el vistiplau ¨¦s el client¡±. I no se sent sol: ¡°Hi ha una forta empremta del Mart¨ªn. Ell no hi ¨¦s cada dia, per¨° s¨ª que hi ¨¦s a les bases, a les olles. El fet que ell no hi sigui f¨ªsicament sempre fa que sentim una doble responsabilitat, perqu¨¨ tenim al davant un nom, una expectativa molt alta¡±. Casagrande s¡¯ha fet seu el restaurant i de moment no pensa en projectes propis. ¡°Tinc molt cam¨ª per davant. Nom¨¦s tinc 36 anys¡±.