Cassola, inexplicable i volc¨¤nica

No existeix recepta ¨²nica ni ¨¦s possible una fotografia certa d'aquest plat, absent d'altra banda de les taules particulars i de les cartes dels restaurants i, per tant, de les xarxes i les modes de l'espectacle culinari d¡¯imatges, tan continu com evanescent.

La ¡®cassola¡¯ ¨¦s inexplicable. Habita en la profunditat dels guisats espor¨¤dics, les troballes casuals a manera de tradici¨® gaireb¨¦ perduda; ¨¦s dels menjars assilvestrats, pol¨ªticament incorrectes, aliens a les modes de la narraci¨® bonista i les pautes diet¨¨tiques. En la ¡®cassola¡¯ flueix un volc¨¤ de textures i sabors, ¨¦s un magma amb detalls pel mig, un menjar abstracte, colors i olors indefinides.

?s una tomba, una fossa l¨ªquida de cad¨¤vers exquisits, una proposta s¨ªntesi per a carn¨ªvors, amants dels sabors rotunds, les peces de ca?a, amb aus i ocells menors. Bolets, carns vermelles dures, ossos i cart¨ªlags saborosos que envolten el costellam del porc, dolcenc, s¡¯alternen els pits de pollastre de coloms, perdius amb els cossets de tords. Els bocins de patata no s¨®n un complement per fer retre la raci¨® igual que les pilotes de dues carns no decoren o eixamplen la feta.

El brou - gaireb¨¦ un consom¨¦ dens i fosc- ¨¦s l'equaci¨® resultant del plat que necessita lligar la seva hist¨°ria d'or¨ªgens fragmentats. No ¨¦s un puzle, emper¨°. En el recipient -a la cassola/ greixonera de fang- hi ha assenyalada la pr¨°pia unitat. Aposta ecl¨¨ctica, enlluernadora per a afeccionats, la falta de llinatge ¨¦s part de la seva identitat, bastida de xarops minerals i d¡¯ossets.

Un esdeveniment d'aquesta magnitud no habita en la rutina de les coses previstes, preparades, r¨¤pides i concretes. El lent operatiu en els fogons i els fins passos previs de recerca, neteja i esbocinar no casa amb la improvisaci¨® ni en les tendes, mercats o mostradors gourmet de coses de precuinats. La cassola es fa al camp, a l¡¯atzarosa pugna de la ca?a i trobada. I la fan altres distints als qui cuinen.

El tumult congruent de fragments diferents (del bosc, de diverses caces incertes, recol¡¤lecta a l'atzar de bolets) requereix iniciar els oficis de preparaci¨® d'un esdeveniment. La cassola est¨¤ en la categoria dels plats-ofrenes, de les celebracions singulars, els menjars ¨²nics. ?s el festival del ca?ador, de l'home depredador.

En el mateix plat, profund, hi ha diferents racions del men¨², les successives etapes per a la degustaci¨® parcial i delectacions dels tasts dispars, lents, acumulats. Hi ha l'apel¡¤laci¨® a la carn salvatge del m¨²scul adobat fins al ress¨° misteri¨®s de les ombres i la terra de mata humida i els fruits que creixen enterrats.

La subst¨¤ncia, la columna central, radica en el brou resum resultant, aquell que embolica i oculta detalls, dona lligam als cossos contraris, ressalta sabors, olors i perfums precipitats. La seq¨¹¨¨ncia de la festa de degustaci¨® al¡¤ludeix un proc¨¦s d¡¯un menjar complet en un sol plat: la sopa, les carns, i els detalls adherits sense distinci¨®.

Per la seva complexitat i raresa, la ¡®cassola¡¯, ¨¦s una cita per a adeptes, una refer¨¨ncia anual i esquiva -no segura- de festeig. En Calent, for?ut i literari xef de Campos, Cuit i d¡¯IB3, oficia una o dues ¡®cassoles¡¯ l¡¯any amb propietat i fantasia d¡¯identitat en les seves cuines. Al final matisa la for?a geol¨°gica i contundent del tumultu¨®s cuinat de pot¨¨ncia amb una pluja de ceba tendra i altres herbes fresques.

El manifest ¨¦s inapel¡¤lable, solitari. El festeig anual per a mi evoca els qui van festejar en les taules fines o rurals, el plat de mil sabors i van quedar en el cam¨ª. I de barra prima celebraven l¡¯apoteosi de sabors, dels cuinats, aguiats i sopes dins un plat misteri¨®s, de gran festa de vida i mort.